Možda ništa na ovom svijetu tako uvjerljivo, materijalizirano i nijansirano ne govori i ne svjedoči identitetima onako kako to čini hrana. Hrana je identitet sam. Svaki put kad u zagrebačkom pekarnicama tražim zeljanicu, a trgovkinja me blijedo pogleda, pa jedva izgovorim – pita sa špinatom, dogodi se neželjena, okolnostima zadana identitetska transformacija, da ne upotrijebim neku težu riječ. U mom je jeziku zelje – špinat, u jeziku Zagreba i njegove okolice to je kupus, a meni je kupus – kupus. I ja, naime, u svom knežijskom podrumu kiselim kupus, a moja susjeda kiseli zelje. I obje, i ona starija od mene najmanje četrdeset godina, rođena u Dežmanovom prolazu s jasnim zagorskim dijalektom, radimo to iz godine u godinu zajedno, jer kakva bi to zima bila bez kiselog kupusa. Kiseli kupus, grah, ljuta šljivovica, bijeli luk i slanina neke su od naših 'delicija' opjevane još koncem osamdesetih u izvedbi rock grupe Jugoslaveni.

'Spremila nam kuma naša za užinu paprikaša, malko ladne krmenadle, i par sarmi svakom'

Ako se nekada identitet Jugoslavije gradio i stvarao kroz hranu i hranom, danas je, više od tri desetljeća poslije, svima jasno da i ta nekada zajednička hrana nije ništa drugo nego motiv i povod za neke stare, očito nikad u potpunosti dovršene sukobe. Jugoslavenska i socijalistička kuhinja nedvojbeno je do raspada bila zajednička, postoji i danas, samo što se danas više tako ne zove i ne predstavlja ništa drugo osim izdašne i podnebljima svojstvene hrane i namirnica. Premda danas, čini se, svega ima svugdje, samo što ne mogu svi sebi priuštiti sve. Isto kao i u socijalizmu. Mnogi bi možda probali veganski kolač od soje i jabuka nazvan Seljanka s velom, koji u jednom zagrebačkom bistrou košta šest eura, ali za taj iznos možete kupiti i kilogram mljevenog svinjskog ili junećeg mesa pa napraviti burek i tako nahraniti nekoliko duša.

Upravo su burek, sarma, ajvar, ćevapi i šljivovica neki od najvećih simbola jugoslavenske kuhinje, ali i granice u naše svjetove: nakon što prođete Sloveniju, ta jela u Europi pripremaju oni koji su s prostora bivše Jugoslavije. Teško je, naime, zamisliti Francuze da se muče i gule crvene roge, u mom djetinjstvu babaroge, za ajvar.

O tome je li postojala jugoslavenska kuhinja, kako je nastala, odakle su ćevapi zapravo, a čiji je ajvar, odgovore možete pronaći u, za hrvatske prilike, neobičnoj knjizi. Riječ je o historiografskom zborniku 'Bratstvo i jedinstvo za kuhinjskim stolom: Hrana u socijalističkoj Jugoslaviji', u kojem je skupljeno 14 znanstvenih tekstova o hrani u socijalističkoj Jugoslaviji. Autori su mladi doktorandi iz zemalja bivše Jugoslavije, Njemačke, Italije i Britanije. Ovu su knjigu uredili mladi povjesničari s berlinskog Humboldtovog sveučilišta u Berlinu – Ruža Fotiadis, Vladimir Ivanović i Radina Vučetić – a prijevod na hrvatski jezik potpisuje Dora Kosorčić Januš. Objavio ju je hrvatski nakladnik Srednja Europa, a nastala je kao projekt Katedre za povijest jugoistočne Europe na čelu s profesorom Hannesom Granditsom.

Ćevap nije iz Bosne nego iz - Leskovca

U ovom zborniku tako saznajemo, kako pišu banjalučki profesori Slavojka Beštić Bonze i Boro Bronze, da je ćevap bio kralj socijalističke gastronomije, a njihovo istraživanje donosi podatak da pisanog traga o njemu nema prije 19. stoljeća i to nakon što se tradicija leskovačke pripreme roštiljskog mesa preselila u Beograd. Srpskog pisca Branislava Nušića ističu i kao prvog kroničara ćevapa, a primijetio je da se on u beogradskom restoranu Rajić pojavio negdje oko 1860. godine.

Ćevap je svoju popularnost dosegnuo ranih sedamdesetih, a u BiH ga do 1900. nije bilo, iako se ta zemlja smatra 'njegovom domovinom'. Pozivaju se i na ljetopisne kronike Mule Mustafe Bašeskije (1732. – 1809.), koji je opisivao svakodnevni život Sarajeva, ali ćevapa nije bilo, kao što to tvrde i kronike bosanskih franjevaca.

Mnogi izvori navode da su ćevapi zapravo preteča osmanskih ćufti, a kasnije kebaba, koje su prodavale na ulicama još u 15. stoljeću, čiji su glavni konzumenti bili dječaci iz medresa, derviši i putnici. I prije Osmanskog Carstva među Turcima bilo je poznato jelo tirit, umak od mljevenog mesa.

Tito je častio englesku kraljicu ćevapima

Ćevapi su vrhunac dosegnuli u sedamdesetim godinama, kada nije bilo restorana koji ih nije imao u ponudi, a na jadranskoj su obali, navode autori, bili popularniji od tradicionalnih ribljih jela. U BiH, uz sve ratove koji se vode, vodi se i onaj za ćevape i to između Sarajeva, Travnika i Banje Luke. Sarajevski se serviraju uz somun, travnički uz natopljenu lepinju, a i jedni i drugi su oblikom slični, dok se banjalučki razlikuju jer su formirani u pločice od četiri valjuška mljevenog mesa.

Danas se ćevapi kao 'ćevapčići' mogu u smrznutom obliku pronaći diljem svjetskih trgovačkih lanaca. I zapravo je naziv 'ćevapčići' ispravan jer je riječ o umanjenoj verziji turskog kebaba. U Mariboru je tako prva ćevabdžinica otvorena još 1933. godine, a poznato je i da je Tito na Brijunima 1972. britansku kraljicu počastio upravo njima.

Jernej Mlekuž, slovenski znanstvenik i autor prve knjige o bureku, predstavlja ga kao metaforu za Balkan, ali i uzrokom rata od Skoplja i Beograda preko Sarajeva i Banje Luke, sve do gradova na jadranskoj obali, iako je utvrđeno da je burek predstavljen na stolu osmanskog sultana u 15. stoljeću, dok je na prostoru bivše Jugoslavije prvi put spomenut u Skoplju 1452. godine, a potom 1489. u Sarajevu i Novom Pazaru.

I burek je stigao s juga – iz Skoplja

Riječ 'pita' se na području zapadnog Balkana shvaća na vrlo različite načine u odnosu na razumijevanje te riječi u Grčkoj, Turskoj ili na Bliskom istoku. Na istočnim prostorima pita je blago spljošten ili vrlo tanak okrugli i ravni komad kruha od pšeničnog brašna. U Bosni i Hercegovini i Srbiji pita je, međutim, napravljena od vrlo tankog ravnog tijesta, odnosno već spomenutih yufka ili yuka. Posebno na prostoru Bosne i Hercegovine samo se pita punjena mljevenim mesom naziva burek, a sve ostale vrste punjenja (sa sirom, mljevenim krumpirom ili s različitim vrstama mljevenog voća, kao što su jabuke, kruške ili višnje) automatski impliciraju da se takvo jelo naziva samo pita ili pita sa sirom, pita s jabukama itd. S druge strane, i u Srbiji i u Hrvatskoj uobičajeno je da se sve vrste pita nazivaju burek, pa je u tim zemljama moguće naručiti 'burek sa sirom' ili 'burek s jabukama', što je potpuno nečuveno i neprihvatljivo u Bosni i Hercegovini, gdje se 'posebna čistota' jezika u smislu razumijevanja razlika između bureka i pite shvaća kao još jedan aspekt u isticanju 'visoke razine identitetske prominentnosti'.

Burek, ćevapi i kranjska kobasica – sveto trojstvo jugoslavenske ulične hrane

Sveto trojstvo jugoslavenske brze i ulične hrane, uz burek i ćevape, čini kranjska kobasica, međutim za nju 'ratuju' Hrvatska i Slovenija. Mlekuž navodi da je kranjska kobasica 1918. postala sveslovensko nacionalno jelo, da bi nakon 1945. postala 'dvostruko kodirana': bila je dio nacionalističke tradicije i koristila se kao metafora sirotinjskog života. Mnogi su komunistički radnici, piše, govorili da radniku treba više od 'kranjske i piva'. Kasnije je postala sinonim za lošu industrijsku kobasicu, a potom se osamdesetih 'slovenizirala'. Slovenija je 1995. patentirala naziv 'kranjska kobasica' te tako na sebe navukla bijes i hrvatske i makedonske mesne industrije.

Na koncu - kolači. Povjesničarka Ana Kladnik istražila je povijest širenja orijentalnih slastičarnica po Sloveniji i Jugoslaviji, detektirajući njihov početak još u 30-ima, kad one čine dvije petine svih slastičarnica u Celju, Mariboru i Ljubljani. Kao što se Leskovac smatra 'rodnim gradom' ćevapa, tako je mjesto Dobri Dol, selo na podnožju Šar planine između Tetova i Gostivara, domovina slatkiša jer iz njega potječe najveći broj slastičara koji će se raširiti Jugoslavijom, Albanaca.

Prve pizzerije u Jugoslaviji bile u Ljubljani i Zagrebu, u Crikvenici se služila s kajmakom

U zborniku je i opsežna analiza talijanske povjesničarke Francesce Rolandi o talijanskim proizvodima i hrani u Jugoslaviji, odnosno pizzama i lazanjama koje su srušile burek i ćevape s trona, prvo u Sloveniji, gdje je otvorena prva pizzerija Parma u Ljubljani 1973., a potom i zagrebački Purger 1979. Rolandi piše da su jugoslavenske ženske revije donosile, a često i izmišljale, talijanske recepte. Pizzerije će se po Jugoslaviji otvarati osamdesetih godina, a u Crikvenici se pizza služila s kajmakom.

McDonald's u Beograd došao 1988., za vrijeme bombardiranja razbijen, dodali mu šajkaču uz logo

Čak je taj lanac jeftine i brze hrane bio predmetom beogradskog hvalisanja. Međutim već 1999., kada NATO bombardira Beograd, bombardirat će i tamošnji McDonald's, a antiameričke demonstracije rezultirale su razbijanjem, pustošenjem i bojkotom ovog lanca brze hrane. Isto će se ponoviti 2008., kad SAD prizna Kosovo. Vučetić nizom citata pokazuje da je huškanje na taj lanac predvodio niz javnih osoba, od Bore Đorđevića do Emira Kusturice i Nikite Mihalkova. Autorica piše da su se u oba slučaja radnici i uprava lanca šaljivo trsili da dokažu da je 'žuto M' patriotska i srpska firma, da daju krv, potpomažu obranu i stipendiraju, a 1999. čak su na logo sa žutim lukovima - docrtali šajkaču, ali ništa nije pomoglo.

Najvažniji tekst o povijesti društvene prehrane i radničkim menzama potpisuje hrvatski autor, profesor Igor Duda sa Sveučilišta Jurja Dobrile u Puli, u kojem navodi da je za vrijeme nestašice, dakle kasnih četrdesetih i ranih pedesetih, bilo važno osigurati hranjive obroke za radnike, ključne nositelje petoljetke, obnove zemlje i industrijalizacije.

Prehrana je bila shvaćena kao dio radnog procesa, a radničko-službenički restorani i menze s povlaštenom cijenom obroka otvarali su se unutar poduzeća. U Jugoslaviji, navodi Duda, nije bilo lako uspostaviti sustav restorana ujednačenih po kvaliteti obroka i osoblja.

Svaki drugi Zagrepčanin hranio se u radničkoj menzi

Ujedno, bilo je to vrijeme gladi u Jugoslaviji, primala se pomoć UN-a, a od 1945. do 1952. bila je racionirana opskrba hranom preko potrošačkih kartica, kupona, točkica i bonova. Primjerice, uz radničku potrošačku karticu moglo se u prve dvije poratne godine kupiti 0,4 - 0,8 kilograma kruha dnevno te mjesečno 0,75 litara ulja ili 0,75 kilograma masti, po 0,5 kilograma šećera i soli, po jedan sapun za umivanje i pranje rublja. Skladišta hrane bila su meta sitnih i krupnih kradljivaca, jačalo je crno tržište, a čak svaki peti mladić tijekom regrutacije bio je odbijen zbog neuhranjenosti.

Petoljetka je zahtijevala 'radni polet i stvaralačku inicijativu radničke klase i trudbenika', 'radnu i plansku disciplinu' te 'povećanje proizvodnosti rada'. Sve se to teško moglo postići praznog želuca i bez organiziranja zajedničke prehrane. Svaki četvrti zaposleni 1948. godine organizirano se hranio, njih oko 370.000, a najviše objekata društvene prehrane imala je Hrvatska – njih 635, Srbija 594, a BiH i Slovenija između 380 i 390.

Zagreb je, prema svemu sudeći, bio rekorder u društvenoj prehrani u bivšoj Jugoslaviji jer se već iduće godine, 1949., u radničkim menzama hranio svaki drugi zaposleni Zagrepčanin.

Osamdesetih u Zapadnom Berlinu bilo više od 350 jugoslavenskih restorana

Međutim svega desetak godina kasnije, dakle šezdesetih, u Njemačkoj će se otvoriti brojni jugoslavenski restorani, piše povjesničar Vladimir Ivanović, navodeći da je tih godina oko 800 tisuća radnika došlo u 'obećanu zemlju'. Jugoslavenski su restorani postali, navodi, omiljeni kod njemačke srednje klase i studenta, a dio te popularnosti dugovali su opsesiji mesom i krumpirom, što se smatralo 'muškom hranom'.

Ivanović piše da je početkom sedamdesetih postojalo više od pet tisuća restorana i kioska brze hrane koji su nudili jugoslavensku hranu. Prema riječima njihovih vlasnika, početkom 1980-ih u Zapadnom Berlinu bilo je više od 350 jugoslavenskih restorana. To je značilo da se tijekom desetljeća u Zapadnoj Njemačkoj uspostavio pojam tipične jugoslavenske kuhinje.

'Jugoslavenske restorane nije otvarala samo jedna jugoslavenska etnička skupina. Vlasnici su bili Hrvati, Srbi, Makedonci, Bosanci i Crnogorci. Nadalje, vlasnici nisu bili samo muškarci, već i žene – otprilike trećinu gastarbajtera činile su žene. Odluka o odlasku na rad u inozemstvo predstavljala je ogroman emancipacijski korak za žene. To im je promijenilo status u patrijarhalnoj obitelji, a mnoge od njih odlučile su otvoriti male trgovine ili restorane. Vlasnica restorana Makedonija Grill u berlinskom Alt-Tegelu borila se krajem 1960-ih da otvori restoran u strogo muškom okruženju. Tada se vjerovalo da je ženi mjesto u kuhinji. Žene su lako mogle postati kuharice, ali ne i vlasnice restorana. Bila je prva žena koja je dobila dozvolu za otvaranje jugoslavenskog restorana u Njemačkoj i bila je aktivna članica Udruženja jugoslavenskih ugostitelja u Berlinu', piše Ivanović.

Nijedna međunarodna kuhinja nije uspostavila vlastiti identitet kao jugoslavenska u svega nekoliko godina u Njemačkoj

Ivanović navodi i da je jugoslavenska kuhinja razvijena i postojala je u inozemstvu zahvaljujući jugoslavenskim restoranima. 'To je čini specifičnom. Sastojala se uglavnom od mesnih jela, i obično se jelo na otvorenom. Bila je neizbježan dio svake proslave, praznika i sajmova u Jugoslaviji. Jugoslavenska kuhinja je 'egzogena' kuhinja. Na jelovnicima restorana nalazili su se ćevapčići, pljeskavice, vješalice, uštipci, mućkalica. Zatim su tu bila jela koja su postojala samo u jugoslavenskim restoranima u Zapadnoj Njemačkoj: 'pola-pola', 'veseli Bosanac', 'veseli Dalmatinac' i curry riža. Ti su obroci bili potpuno nepoznati izvan Njemačke. Jugoslavenski gastarbajteri stvorili su proizvod koji se na tržištu prodavao gotovo puna tri desetljeća. Prema Maren Möhring, gotovo niti jedna druga međunarodna kuhinja nije uspostavila vlastiti identitet u samo nekoliko godina.'

Jugoslavenska kuhinja u Jugoslaviji, tvrde autori, nije postojala, ali je svoj vrhunac doživjela u Njemačkoj. I danas jedemo ono što smo nekad jeli, pa mi ne preostaje ništa drugo nego na koncu završiti intimnom anegdotom. Na Adventu u Budimpešti prije nekoliko godina moj se otac našao ispred štandova s uličnom hranom iz svih kuhinja svijeta. Od tipičnih mađarskih specijaliteta do kineskog woka, na koncu je, usred Budimpešte, odabrao kranjsku kobasicu i dinstani kupus, rekavši: 'Šta je sigurno, sigurno je.'