Nakon što je diplomirao prehrambenu znanost na Sveučilištu Kyung Hee u Seulu, Junghyun Park krenuo je na dugo putovanje. Započeo je svoju svjetsku odiseju u Finskoj, na programu sveučilišne razmjene, a zatim je uronio u europsku kulturu hrane te proputovao više od 30 zemalja.

Počeo je raditi u svjetski poznatim kuhinjama s čuvenim chefovima, kao što su Andrew McConnell (u restoranu Cutler & Co i Cumulus Inc. u australskom Melbourneu) i Brett Graham (u londonskom The Ledburyju). Tijekom svog preispitivanja korejske kuhinje, pod vodstvom kuhara Jungsika Yima iz restorana Jungsik Dang u Seulu, upoznao se s idejom nove korejske kuhinje.

Ubrzo se preselio u New York kako bi postao šef kuhinje u restoranu Jungsik u Tribeci, a potom je sa suprugom Elliom otvorio lokale Atoboy i Atomix, u kojima gosti mogu uroniti u vrlo osobnu kuhinju chefa Parka putem degustacijskog jelovnika inspiriranog korejskom tradicijom i kulinarskim tehnikama.

Atomix je danas paradni J.P.-jev paradni restoran s prestižne dvije Michelinove zvjezdice, a suvereno se penje i na listi 50 najboljih restorana svijeta, na kojoj je prošle godine s 33. mjesta skočio u top 10, odnosno na sjajno osmo mjesto i tako osvojio titulu najboljeg restorana Sjeverne Amerike.

S Parkom smo razgovarali u dva navrata, na istanbulskom kongresu Gastromasa i nedavnom kongresu Madrid Fusión.

Kako se sjećate djetinjstva u Seulu i u kakvoj ste obitelj odrasli?

Odrastao sam u relativno običnoj i sretnoj obitelji. Budući su mi oba roditelja radila puno radno vrijeme, moj brat i ja kod kuće smo često bili sami, što mi je omogućilo da učim i s njim dijelim sve u kući i oko nje, uključujući kuhinju. Moji su roditelji cijenili moje napore u učenju, ali su također svim srcem podržavali moju strast i zanimanje za kuhanje, i to od malih nogu, bez ikakvih predrasuda o tom zanimanju. To mi je u srednjoj školi nakon nastave omogućilo pohađanje tečajeva kuhanja i dovelo me do dodiplomskog studija znanosti o hrani. Gledajući unatrag, svoju karijeru pripisujem hrabrenju i podršci roditelja od ranog djetinjstva.

Je li hrana bila važna u vašoj obitelji i koja su vam jela bila najdraža?

Moja majka je izvrsna kuharica. Čak i sada uživa gledati kulinarske emisije i neprestano eksperimentira novim receptima, dokumentirajući ih u svojim bilješkama. Kao što je to slučaj u mnogim kulturama, zajednički obrok s obitelji važan je dio svakodnevnog života i u Koreji. Imam lijepe uspomene na naše zajedničke večere i na to kako sam se uvijek radovao raznolikom nizu banchana (mala jela koja se dijele, op.a.) uz rižu. Iako sam najviše volio jednostavnija jela, poput pečenog gima (vrst alge, op.a.) i sušene lignje muchima, posebno se sjećam da sam bio oduševljen kada su se na stolu pojavila posebna jela, poput agu-jjime (parena grdobina, op.a.).

Što vas je, nakon boravka u programu razmjene u Finskoj, potaklo da počnete proučavati europsku kulturu hrane?

Sve do ranih 2000-ih biti kuhar ili otvoriti restoran u Koreji značilo je studirati i stjecati iskustvo u restoranima koji su se prvenstveno fokusirali na zapadnjačku kuhinju, poput francuske ili talijanske. Hansik (korejska kuhinja, op.a.) često se držala nečim skromnijim i pristupačnijim, nešto što se može kuhati i uživati u tome kod kuće ili u ležernim restoranima, što ju je činilo manje privlačnom i cijenjenom. Stoga sam tijekom tog razdoblja također istraživao restorane s Michelinovim zvjezdicama u Francuskoj i proučavao europske kulinarske knjige. Kad se, preko mog sveučilišta, ukazala prilika za sudjelovanje u programu razmjene studenata, iskoristio sam je i otišao u Finsku. To me iskustvo dovelo do toga da upoznam ljude raznih nacionalnosti te su se moj interes za raznolikost i mogućnosti hrane znatno produbili.

Puno ste putovali i radili s renomiranim chefovima na različitim kontinentima. Je li vam od svega uvođenje u ideju nove korejske kuhinje pod vodstvom chefa Jungsika Yima bio najvažniji trenutak za karijeru?

Svi restorani u kojima sam ranije radio duboko su utjecali na mene - Ledbury, Cutler & CO, Jungsik i još mnogo njih. Kolektivna iskustva oblikovala su ono što sam danas i odigrala su ključnu ulogu u postojanju mojih njujorških restorana. Dakle, rekao bih, sve to zajedno.

S kojom idejom ste se preselili u New York, kad ste dobili mjesto chefa restorana Jungsik u Tribeci?

Dok sam živio i radio u Europi i Australiji, imao sam priliku iskusiti posao i donekle uroniti u različite kulture. Međutim SAD, posebice New York, bio je svijet koji sam dotad vidio samo u televizijskim emisijama i filmovima. Želio sam ga posjetiti i sam se uvjeriti u ono što nisam znao o tom prekrasnom mjestu, a još više su me zanimale različite vrste kuhinja, odnosno kulture hrane koje skladno koegzistiraju u New Yorku.

Jeste li Atoboy, zatim i Atomix, otvorili kako biste izgradili svoju verziju nove korejske kuhinje?

Vizija za Atoboy i Atomix, koju još uvijek oblikujemo, proces je koji traje. Vjerujem da se značajno razvila u odnosu na prvotno planiranje prije osam godina. Umjesto velikih ideja, fokusirali smo se na ono što smo u tom trenutku mogli učiniti, ono što je bilo realno. Srećom, ljudi su naše ideje držali inovativnima i činilo se da ih cijene. Radujem se što ću vidjeti kako će se Atoboy i Atomix nastaviti razvijati u budućnosti.

Vaš kulinarski stil često se opisuje kao nadahnut korejskim tradicijama i tehnikama. Kako biste ga sami opisali?

Razumijevanje i poštivanje korejske tradicije ključno je jer nam omogućuje da u budućnosti stvorimo nešto još bolje i inovativnije. To ne samo da nam omogućuje da idemo naprijed u budućnost, već nam također pomaže da, dok napredujemo, održimo duboko ukorijenjene vrijednosti i identitet.

Što za vas znači nova korejska kuhinja?

Umjesto kategorizacije prema vrsti kuhinje, radije jednostavno nastavljam raditi hranu koju sam sposoban pripremiti. Svaki chef koji danas živi i radi ima svoj stil kuhanja. Vjerujem da se radi o stalnom razvoju i usavršavanju zanata unutar tog individualnog stila, a ne o kuhinji ili žanru kuhanja.

Možete li opisati neko svoje tipično jelo?

U našem restoranu jelovnik kontinuirano ažuriramo sezonski, bez posebnih jela s potpisom. Dakle ne postoji jelo koje se posebno veže uz nas. Međutim načelo koje se provodi u većini, ako ne i u svim mojim jelima, jest održavanje ravnoteže okusa, boja i tekstura.

Jeste li bili iznenađeni dobivanjem dvije Michelinove zvjezdice i vidite li treću kao mogućnost za restoran etno kuhinje izvan matične zemlje?

Iako kuhanje za osvajanje Michelinovih zvjezdica nije moj primarni cilj, držim da je za mnoge chefove Michelinovo priznanje postignuće iz snova. Kad smo dobili dvije zvjezdice, bila je to ogromna čast i iznenađujući trenutak. To nas je natjeralo da vjerujemo da ništa nije nemoguće. Iako tome ne težimo aktivno kao cilju, vjerujem da će naš naporan rad jednog dana rezultirati i daljnjim dobrim vijestima.