Godine 2006. postao je šef kuhinje u restoranu L’Aubergeu u kalifornijskome Del Maru, radeći zajedno s nagrađivanim chefom Paulom McCabeom, a potom i sa chefovima poput Phillippea Boulota i Francisa Perrota u Portlandu, odnosno San Diegu.

Željan znanja o novim stilovima i tehnikama kuhanja, Lightner je 2007. otputovao u Španjolsku te proveo 18 mjeseci kao dio kulinarskog tima u baskijskom restoranu Mugaritz (Errenteria kod San Sebastiána) poznatog avangardnog chefa Andonija Aduriza.

Povratkom u Sjedinjene Američke Države i ulogom izvršnog chefa u restoranu Castagna u Portlandu, Lightner je, uz baratanje novim tehnikama, svoju strast pretvorio u predanost lokalno uzgojenim i prikupljenim namirnicama, što mu je 2010. donijelo mjesto na popisu Najboljih novih chefova časopisa Food & Wine, kao i mjesto na listi 10 Chefs to Watch Restaurant Hospitalityja te nominaciju za nagradu Chef u usponu Zaklade James Beard. Istovremeno, za njegov rad na čelu Castagna Oregonian mu je dodijelio nagradu Restoran godine.

Priznanja su Lightneru donijela poziv za vođenje kuhinje Atere u New Yorku, novog restorana s 18 sjedećih mjesta u kojem je kombinirao svoju sofisticiranu tehniku i španjolska kulinarska otkrića. Od otvaranja u ožujku 2012., Atera je dobila brojna priznanja uključujući recenziju s 4 zvjezdice New York Magazinea, recenziju s 3 zvjezdice The New York Timesa, mjesto na Bon Appetitovu popisu 50 najboljih novih restorana, a Lightner se našao i na Esquireovom popisu najboljih novih restorana kao jedan od chefova koje treba pratiti. Kao vrhunac, samo šest mjeseci od otvaranja restorana, Lightner je Ateri priskrbio prestižne dvije zvjezdice u Michelinovu vodiču.

Nakon što je stekao slavu i priznanje u New Yorku, Lightner je odlučio da je vrijeme za promjenu, povratak zemlji i radu u potpunome skladu s prirodom. Sada to radi u Willamette Valleyu u Oregonu, gdje danas vodi Oktu, restoran potpuno sjedinjen s prirodom u malom hotelu koji ima i farmu.

S Matthewom Lightnerom razgovarali smo na posljednjem izdanju kongresa San Sebastián Gastronomika.

Karijeru ste započeli kao tinejdžer u restoranu u rodnom gradu. Jeste li već znali da želite postati chef?

To je bio restoran nedaleko nas, u istoj ulici, koji je vodila jedna obitelj s kojom smo bili jako dobri. Bio sam užasno loš učenik i počeo sam kuhati s 14 godina. Stalno sam upadao u nevolje, osim kad sam bio angažiran kuhanjem i usredotočen samo na to. Mislim da je to svojevrstan način učenja. Mnogi chefovi uče radeći. To su bile okolnosti pod kojima sam postao kuhar.

U svojim 20-im radili ste u Portlandu i Južnoj Kaliforniji. Zašto ste se odlučili otići u Europu, točnije Baskiju i to baš u Andoni Adurizov restoran Mugaritz?

Živio sam u Portlandu i stalno propuštao prilike za odlazak u Europu i rad tamo, pa sam preuzeo posao u velikom hotelu u Kaliforniji. U to doba počeo sam u magazinima viđati Ferrana Adriju, najprije mislim u Wine Spectatoru, gdje se našao na naslovnici. Tako sam postao opsjednut Adrijom i počeo bolje razumijevati španjolsku gastronomiju, njezinu super kreativnost i poželio sam i ja tako raditi. Valjda sam se stotinu puta prijavljivao za stažiranje u El Bulliju, ali nikada nisam dobio nikakav odgovor. Ali, proučavajući španjolsku gastronomiju, počeo sam čitati o Andoniju Adurizu i njegovom Mugaritzu. Kako dolazim iz Oregona, gdje je povrće iznimno važno i gdje se rabi mnogo začinskog bilja i cvijeća, učinilo mi se bliskim, jer je Andoni radio slične stvari. Poslao sam email i dobio odgovor.

S kojom idejom ste preuzeli poziciju chefa u restoranu Castagna u Portlandu i kako je tada izgledala vaša kuhinja?

Španjolsku sam napustio 2009, na vrhuncu recesije. Želio sam ostati u Baskiji zauvijek i tamo živjeti do smrti. Ali, zbog recesije sam se morao vratiti i potražiti posao. Bio sam vrlo motiviran i inspiriran onime što sam vidio u Baskiji i mislio sam da bi Castagna bio odlično mjesto za raditi te nove stvari. Moja je kuhinja u to vrijeme bila mješavina različitih stvari, što se ljudima svidjelo, jer je u jelima bilo mnogo španjolskih tehnika koje sam spojio s istraživanjem oregonskih namirnica. Činilo se vrlo uzbudljivim. To je bilo nešto vrlo, vrlo novo na oregonskoj gastronomskoj sceni. Tako novo da su kuhari koji bi došli na razgovor za posao bili zbunjeni i rekli da moraju razmisliti. Kao da oni valoriziraju nas a ne mi njih. Na koncu, većina ih se došla javiti za posao.

Vaša usredotočenost foraging (potraga za namirnicama iz prirode,op.a) i opisana kuhinja donijeli su vam 2010. brojne prestižne nagrade. Jesu li ta priznanja bila okidač za želju da se okušate na velikoj njujorškoj sceni?

Znate, bio sam se vratio u Oregon i svojim korijenima, ponovo uspostavio veze s prijateljima, obitelji i bilo mi je dosta seljenja. Želio sam se fokusirati na nešto određeno, namjeravao proširiti posao, otvoriti nešto novo… No, 2011. iskrsnuo je projekt u New Yorku. Činjenica je da me zaista inspiriralo više njujorških chefova i sama gradska chefovska zajednica, što vas motivira da se profesionalno dignete na najvišu razinu, da radite vrlo usredotočeno i vrhunski. Tako sam otišao tamo vidjeti o čemu se radi i postavio sam neke uvjete, prije svega da počnem ni od čega. Vratio sam se kući i razmišljao. Imao sam 30 godina i znao sam da, ukoliko želim napraviti takvo nešto, da je sada pravo vrijeme, sad ili nikad. To je bila prilika da radim na jednoj od najvećih gastronomskih scena na svijetu.

Kakva su bila jela koja ste osmislili za Ateru i jeste li bili iznenađeni što ste u samo šest mjeseci dobili dvije Michelinove zvjezdice?

Da, apsolutno. Ono što smo mi htjeli napraviti u Ateri bilo je nešto sasvim drukčije od svega što je New York tada nudio. Naime, New York ima jednu vrlo određenu kategoriju za vrhunske restorane, koja podrazumijeva uvozne namirnice, francuske tehnike, malo japanskih utjecaja…, to su tada imali svi vrhunski restorani u gradu. Htjeli smo donijeti svojevrstan prirodni koncept, nešto što sam ja u to vrijeme radio u Oregonu, jer toga u New Yorku nije bilo. S tim smo počeli i pohvale su stigle vrlo brzo. Osobno, nisam držao da smo već na toj razini, jer smo tek počeli i samo predano i marljivo radili. Dobili smo tri zvjezdice u New York Timesu (najviša ocjena u tim novinama su četiri zvjezdice, op.a), ali mislili smo da je to samo jedan ispad. A onda su se u gradu počele širiti glasine da je netko vidio ocjene za njujorški Michelinov vodič tjedan dana prije njihove objave i javio nam je da smo dobili dvije zvjezdice. Ja sam samo odmahnuo rukom i rekao – daj, molim te, ne vjerujem. No, ipak me nakon par dana nazvao direktor njujorškog Michelina i čestitao mi na osvajanju dvije zvjezdice. Jedna inspektorica rekla mi je da takvo nešto ne nudi nitko u New Yorku, a svakako ne tako kvalitetno. Naravno da me sve iznenadilo. Ipak sam ja samo dečko iz Nebraske.

Zašto ste odlučili napustiti taj uspjeh i vratiti se u Oregon?

U New Yorku sam proveo pet godina i jela koju smo služili bila su na zaista visokoj razini. No, u biti nisam bio sretan, jer to nije bila moja sredina. New York je mjesto gdje brzo pobrkate prioritete, pa se pomalo počnete osjećati depresivni. Nakon pet godina stigao sam do te točke i poželio odmaknuti se od svega, od tog kaosa, popularnosti, uzeti neku stanku i razmisliti što želim od života.

Znači, niste od onih chefova koji nakon dvije zvjezdice guraju sve jače i jače?

O da, bio sam. Nakon dvije zvjezdice mi smo četiri godine gurali vrlo jako, ali došli smo do točke u kojoj smo išli smjerom koji ja nisam želio.

Sada vodite Oktu, restoran u malom hotelu, potpuno sjedinjen s prirodom, koji ima i farmu. Možete li opisati kuhinju kojom se danas bavite?

Moja današnja kuhinja donekle je slična onome što sam radio u Ateri posljednjih godina. No, manje su naglašene tehnike, a znatno više namirnice i mikro-sezonalnost. Utemeljili smo restoran, farmu i laboratorij u kome radimo na isticanju biti lokalnih namirnica, jer nam je cilj da gost koji dođe na večeru uživa u jedinstvenom, nevjerojatnom doživljaju.

Možete li opisati degustacijski meni?

U restoranu imamo 28 mjesta i jedan degustacijski meni, koji ima između 12 i 15 sljedova. Svaki od sljedova, odnosno jela iza sebe ima priču, koja se uglavnom odnosi na određeno doba godine kada ga poslužujemo i zašto su odabrane baš te određene namirnice. Cijena menija je 285 dolara. S obzirom na regiju, troškove farme, inovacije koje uvodimo i zaposlene, moramo biti na razini koja dozvoljava tako visoku cijenu. Ako gledate samo na uzgoj, time se bave dvije osobe koje svemu posvećuju ogromnu pozornost.

Koji je profil gostiju?

Nalazimo se u izvrsnoj vinogradarskoj regiji, s mnogo vinarija u brzom usponu. Osim toga, udaljeni smo samo jedan sat od Portlanda i tri od Seattlea, a dolazi nam i dosta ljudi iz Kalifornije. No, imamo gostiju odasvud. Zapravo smo destinacija koja postaje sve popularnija.

Budući ste do sada često mijenjali svoj profesionalni put, očekujete li da ćete dulje slijediti svoju trenutačnu filozofiju?

Mislim da je sad to to. Znate, čovjek s nečim ima samo jednu šansu. Napustio sam rodnu Nebrasku s 18 godina i nikada prije nisam letio avionom, nikada prije vidio ocean, planine… Ali, imao sam jaku želju za putovanjem, istraživanjem i otkrivanjem… Sada sam ipak stariji, imam dvoje djece i ne treba mi mnogo stvari. Ovo je ono čime se sada bavim – inovacijama, uzgojem i stvaranjem nečeg posebnog. Zadovoljan sam i mislim da sve ima dobru budućnost.