Rođen je u Južnoj Koreji, a Kristijana Buamanna danska obitelj je usvojila dok je još bio beba, dajući mu bogatu mješavinu kulturnih iskustava koja je uspio ugraditi u svoju kuhinju. Baumann je svoju kulinarsku karijeru započeo radeći u nekim od najprestižnijih restorana u zemlji. Njegovo usavršavanje uključivalo je i boravak u slavnoj Nomi chefa Renéa Redžepija. Nakon putovanja u San Sebastian, razmislio je i shvatio da je hrana koju je pripremao sa svojim prijateljima i obitelji daleko od one koju je pripremao u restoranima, te je odlučio zaroniti dublje u svoje korijene.

Godine 2016. Kristian Baumann otvorio je vlastiti restoran, 108, koji je 2017. dobio Michelinovu zvjezdicu. Nakon nekog vremena ponovnog povezivanja sa svojim kulinarskim nasljeđem u Južnoj Koreji, otvorio je novi restoran, Koan, u travnju 2023. i s njim je u samo deset tjedana osvojio dvije Michelinove zvjezdice.

Baumann je poznat po svojoj kreativnosti, posvećenosti detaljima i predanosti održivosti. Njegovi degustacijski meniji odraz su Kristianovih godina istraživanja u Južnoj Koreji, od ulične hrane do kuhinje kraljevskog dvora. Svako jelo nosi svrsishodnu kulturnu rezonancu, nudeći posjetiteljima okus korejske baštine prožet danskom umjetnošću.

S Kristianom Baumannom razgovarali smo na nedavno održanome kongresu San Sebastián Gastronomika.

Možete li mi reći iz kakve ste obitelji i je li se netko u obitelji bavio ugostiteljstvom?

Odrastao sam u danskoj obitelji srednje klase. Moji su roditelji živjeli vrlo teško, ali uvijek su se nekako snalazili da osiguraju da imamo svega dovoljno, da nam omoguće upoznati mnoge kulture, posebno to da moja sestra i ja znamo odakle potječemo. Vodili su nas na mnoga dansko-korejska okupljanja, gdje je bilo mnogo posvojene djece i njihovih obitelji. To je lijep način da se obitelji upoznaju, ali i da djeca budu izložena svojoj izvornoj kulturi i povijesti. A tamo smo jeli i mnogo korejske hrane, što je bilo jako zabavno. Moja sestra je ne voli toliko, ali ja sam uvijek bio jako znatiželjan i oduvijek puno jeo. Kad bismo išli kod bake, inače vrlo jednostavne žene, uvijek je za jelo bio samo francuski prženac sa sirom. Ali kad je bila mlađa, pripremala bi nam svinjsko pečenje s kuhanim krumpirom i smeđim umakom, kao klasičnu dansku hranu. Ono što me u djetinjstvu također činilo vrlo sretnim jest što nisam raznosio novine po susjedstvu kao drugi, već išao raditi na farmu koja je vrlo blizu mjesta gdje sam odrastao. Ta je farma imala mnogo krumpira i bobičastog voća, a posebno jagoda. Farma je bila toliko dobra da su poslovali kao dobavljači kraljevske obitelji. Tada su mala djeca bila ta koja su mogla brati bobice, i za to su bila plaćena. Danas rabe klasičnu radnu snagu, zato što mnoga djeca više ne žele brati jagode. To mi je bilo jako lijepo i iz tog vremena imam prekrasna sjećanja. Uglavnom zato što je bilo zabavno, a i mogao sam jesti jagoda koliko god želim. To iskustvo mi je također, na neki način, dalo perspektivu na stvari. Tamo sam radio mnogo sezona. Znate, živjeli smo na selu, otprilike 30 kilometara od Kopenhagena i kad se sjetim svega toga, to je nešto što mi je pomoglo u smislu razmišljanja o hrani.

Sjećate li se određenog trenutka kada ste odlučili postati kuhar?

Zapravo da. Kao vrlo mlad imao sam mnogo energije, pa sam se intenzivno bavio sportom. A u internatu, kad smo morali raditi, svi su mislili - o, kako je to dosadno, moraš brati peršin, guliti krumpire…, a meni se to baš svidjelo. Stare gospođe pokazale bi nam kako napraviti ćufte, kako spraviti svinjsko pečenje, kako ribu… I to je stvarno potaklo moju znatiželju. Čak sam volio i iznositi smeće. Nekako mi se sve sviđalo. Nakon toga sam otišao u kulinarsku školu, jer sam znao da neću ići na sveučilište. Ovo je bio bolji put za mene.

Kako je činjenica da ste rođeni u Koreji, a potom odrasli u Danskoj utjecala na ono što danas radite?

Sretan sam što sam danas tu, jer sam mogao ići na obuku u Francuskoj i u nordijskoj regiji, ali također sam mogao putovati u Koreju. To mi je, na neki način, pomoglo da sada imam svoj restoran, Koan, gdje se spajaju ta dva svijeta. I to je ono što želim pokazati. Također želim pokazati da je u redu biti negdje između, da nešto ne mora biti tradicionalna danska hrana ili tradicionalna korejska hrana, da postoji neki spoj između. A posebno želim prikazati su tu partneri Danska i Koreja, a ne nordijska regija. Mislim da se ta dva svijeta lijepo slažu, a sretan sam i što imamo toliko gostiju iz cijeloga svijeta, kao i da su otvoreni prema onome što radimo - našoj hrani, pripovijedanju i iskustvu objedovanja kod nas. I zato je, naravno, za mene jako bitno što smo danas pod reflektorima, jer je naš identitet dugo bio nešto što mnogi nisu razumjeli, bez obzira na boju kože. Znate ono, Danac ste, ali niste bijelac. Korejac ste, ali ne živite u Koreji. Vrlo sam zahvalan što sam ovako rano u životu pronašao prihvaćanje i neki svoj unutarnji mir, kao i to što sve to mogu dijeliti s našim gostima svaki dan u restoranu, putem hrane. To me čini jako sretnim. I, naravno, jako me inspirira to što ljudi žele doći i jesti našu hranu, isprobati doživljaj koji nudimo. A nadam se i da će mnogo više ljudi pokušati otići u Koreju kad sljedeći put budu putovali, a ne samo u Japan, i doživjeti korejsku kulturu, povijest i dizajn. To je nešto vrlo posebno.

Naukovali ste i radili u najprestižnijim danskim restoranima, primjerice u Nomi. Što ste najvažnije naučili na tim mjestima?

Organizaciju Nome poznajem još od 2005. Bio sam dio nje s vremena na vrijeme. I za mene je s vremenom promatranje puta tog restorana nevjerojatno. Mislim da je njihov najvažniji doprinos put koji su utabali drugim chefovima. Znate, moj restoran, kao niti mnogi drugi restorani danas ne bi postojali da se netko nije usudio ići ispred i pokušao napraviti nešto drukčije. I za mene je to bila najveća inspiracija. Jednostavno, moraš se usuditi biti svoj i učiniti nešto drukčije. To je najvrijednija lekcija koju sam naučio i primijenio, naravno, zajedno s onima koje sam naučio od mnogih drugih ljudi s kojima sam radio. Meni je velika inspiracija bio i Christian Puglisi u restoranu Relae. Danas je taj restoran zatvoren, ali on sada ima Baest i Mirabel, gdje istražuje svoje sicilijanske korijene iz danske perspektive. I mislim da je prekrasno što ima mjesta za takve restorane u Kopenhagenu, jer su prije bili samo francuski i talijanski. No, Noma je dosta toga promijenila za Dansku i za Skandinaviju uopće. I mislim da je to nadahnulo mnoge ljude da krenu naprijed, da pokušaju krenuti vlastitim putem.

Novo kulinarsko putovanje

U kojem trenutku karijere ste se odlučili više baviti korejskom hranom?

U jednom trenutku sam primijetio da dosta drukčije razmišljam o hrani kada kuham za svoju obitelj i prijatelje kod kuće. I to me natjeralo na razmišljanje - dobro, zašto na taj način razmišljam o okusima i kombinacijama kad sam kod kuće, a drukčije kad sam na poslu? Naime, vrlo je važno iznaći način da spojimo ta dva svijeta. Tako sam 2011. počeo razmišljati o tome, odnosno kako nastaviti vlastito kulinarsko putovanje. I s vremenom, to mi je postajalo sve jasnije. Za mene je to bilo kao kad osoba koja rabi naočale, najprije gleda bez njih i vid joj je jako mutan. A onda stavi naočale i sve postane jasno i jako svijetlo. I ja sam doživio takvo iskustvo, posebno prije nego što smo zatvorili restoran 108 i otvorili Koan. Što se tiče početka, za mene je bilo vrlo važno samo se osloniti do kraja na ovu priču. I onda, naravno, trebalo je vremena. Ali, sada smo na pravome mjestu. Moje novo kulinarsko putovanje započelo je putovanjem u Koreju. I svaki put kad sam tamo, toliko toga naučim. Ali gledanje izdaleka, razumijevanje izdaleka, također je nešto što držim iznimno važnim i drži me motiviranim. Rad na konceptima i novim jelima nešto je što radimo cijelo vrijeme. Ponekad pet dana radimo na ideji nekog jela, a ponekad je za to potrebno pet mjeseci. Ali cijelo vrijeme razmišljam o kombinacijama, okusima i konceptima jela koja se mogu uklopiti u naš svemir.

Jesu li vaša jela više danska ili više korejska?

Ponekad su više danska, a ponekad više korejska. Ali su istovremeno i jedno i drugo, što je, za mene, čarobno. Budući imamo mnogo korejskih gostiju koji dolaze iz cijelog svijeta, kažu da naša jela imaju puno okusa koje prepoznaju, ali i drugih koje ne poznaju. I Danci kažu istu stvar. Dakle, sve je u istoj posudi. Zato, recimo, imamo spoj sladoleda i krvavice. Kad ga poslužite Korejcima, oni se smiju jer je to jelo koje obično jedu kad su mamurni, nakon što previše popiju. To je svakodnevna hrana, ali uzdignuta u nešto stvarno lijepo. A kad na vrh još dodate crni ribiz, to je prekrasan danski okus. Kiselost bobičastog voća ističe okuse sladoleda. I mnoge kulture diljem svijeta imaju veze s krvavicom. Dakle, za mene jedino ima smisla uzeti nešto, gurnuti naprijed i uzdići. Nisu nešto posebno samo kavijar i tartufi. I ja volim kavijar i tartufe, ali voli ih i većina ljudi. No, mislim da je ono što je nevjerojatno kod sladoleda to što je on vrlo skromno jelo koje ima puno značenja, potencijala i priče za mnoge ljude diljem svijeta. Mnogi ljudi imaju mišljenje o tome jer, znate, mnogi Danci dođu, sjednu i onda kažu – ne volim svinjsku krv, ne volim krvavice jer ih je moja baka tako loše pripremala. A onda pojedu naše, i onda dobiju novu percepciju toga jela. Mislim da je to važno.

Prvo je otvorio nordijski restoran

Vlastiti restoran otvorili ste 2016, a već sljedeće godine nagrađen je Michelinovom zvjezdicom, zapravo za samo šest mjeseci. Kakvu ste hranu tamo posluživali?

Bio je to nordijski restoran. Kad sam sa svojim poslovnim partnerima počeo planirati izgradnju restorana, jedna od prvih stvari koje sam napravio bila je da sam uzeo dio novca namijenjen izgradnji i uložio ga u mali komad zemlje sjeverno od Kopenhagena. Tamo smo počeli saditi mnogo različitog povrća, cvijeća i začinskog bilja, kako bismo eksperimentirali, ali i kako bismo pomogli biti dio danske banke sjemena. Pomoglo nam je kao inspiracija, ali također i za uporabu tih namirnica u restoranu. Znali smo da salate dolaze od tamo, što je bilo nevjerojatno iskustvo. Ali to je bio vrlo ležeran a la cartè restoran i ideja je i bila da bude običan. A onda smo nakon šest mjeseci iznenada dobili Michelinovu zvjezdicu.

Je li vas iznenadilo?

Da, jako. U to vrijeme u Kopenhagenu Michelin je želio pokazati, naravno prema mom mišljenju, da kad ljudi rade nešto drukčije, oni to primijete, I tako sam bio jako sretan jer sam se usudio ponuditi baš to. Mislio sam da u to vrijeme Kopenhagenu treba a la cartè restoran. Dakle, u početku smo nudili samo a la cartè, a k tome i velika jela za dijeljenje, tako da ste najprije imali mala predjela, a onda ste, na primjer, mogli naručiti cijeli rep grdobine na žaru ili cijelu janjeću plećku da podijelite sa svojim društvom. Ili, možda, cijelu cvjetaču na žaru. Jednostavno jer je to zabavno. Ali, na to smo ipak trošili dosta vremena i truda. U takvo nešto smo uložili istu količinu energije kao u vrhunski restoran. I možda smo zato i dobili zvjezdicu. To je zaista bilo posebno iskustvo. Ono što sam naučio iz toga jest da je vrlo važno stvoriti prostor u kojem vaši gosti mogu razumjeti što radite. A sada imamo Koan, koji ima samo degustacijski meni, fine dining vrlo visoke razine. Ali imamo i naš drugi restoran, koji se zove Juju, vrlo ležeran, u obiteljskom stilu. Dakle, dvije suprotne stvari. I to je važno za mene, ali i za naše goste. Svo vrijeme provodim u Koanu, ali stalno gledam i što rade u Jujuu. Pomažem im i s glavnim chefom usklađujem jelovnik. Lijepo je imati blisku vezu s restoranom koji nije samo fine dining. Mislim da je također važno usredotočiti se na svakodnevnu hranu i pokušati pomoći ljudima da steknu šire razumijevanje, a ne samo brinuti za ljude koji dolaze u fine dining restoran.

Postoji li i poslovni aspekt toga, jer s fine diningom ne možete zaraditi mnogo, kao što je to moguće s casual restoranom?

Da, to je točno. Postoji i taj ekonomski aspekt. Ali Koan je star tek dvije godine i dalje polako, polako raste. Znate, vrlo je drukčije voditi ležeran restoran od onog fine dining. Još uvijek pokušavam shvatiti taj format. Ide dobro, ali... Inače, volim rješavati zagonetke. Kad je preda mnom neka prepreka, pokušavam pronaći rješenje. To je ono što volim i kod kuhanja.

Mjesto gdje se dva svijeta spajaju i sudaraju

U svom prvom restoranu, 108, nudili ste samo nordijsku kuhinju i rekli ste da ste u jednom trenutku shvatili da morate više istraživati ​​svoje korijene. Jeste li Koan otvorili zbog toga?

Općenito, da. Znate, 2020. je stigla pandemija i ujesen te godine zatvorili smo 108. No, umjesto da odem kući i ležim na kauču ili odem na dugi odmor sa suprugom, rekao sam, vratit ću se na posao. Dakle, odmah sam otvorio Koan kao pop-up restoran. Tako smo radili tri mjeseca i bilo je vrlo uspješno. Zatim smo, tijekom karantene, ponudili hranu za ponijeti. A onda smo napravili još jedan pop-up, dok smo tražili stalnu lokaciju, koju smo napokon pronašli ujesen 2022. Dakle, u ovom trenutku restoran je star četiri godine, ali je zapravo otvoren tek nešto manje od dvije.

Koliko je velik?

Ima 23 mjesta, osam stolova, vrlo malo. Služimo samo večeru, od utorka do petka, kao i jednu subotu u mjesecu. Kao što rekoh, 2011. sam počeo drukčije razmišljati o hrani. Dakle, 108 je, naravno, bio nordijski restoran, ali se temeljio na mojim idejama kakva bi hrana trebala biti, koje kombinacije namirnica. A kad smo otvorili Koan, sasvim sam se posvetio stvaranju stila kuhinje koji danas radim. Mislim da je jako važno pustiti da nešto samo nastane, skinuti sa sebe lance i pokušati trčati što brže možete, u smjeru koji vam odgovara. Za mene je to dosad bilo nevjerojatno putovanje. Recimo, kad sam spojio krvavicu i sladoled i stavio to na jelovnik, dao sam svojim sommelierima da kušaju, a oni su me pitali – jesi li siguran da to želiš poslužiti? Rekao sam – da, naravno. Mi jesmo fine dining restoran, ali mislim da je važno ponuditi i takve stvari, jer je to nešto što ljudi pamte. Kad posjetite fine dining restoran, trebali biste se sjećati što ste tamo doživjeli. Obrok bi vas, neki način, trebao taknuti, ostaviti utisak. Ima mnogo nevjerojatnih restorana diljem svijeta i svaki vas dotakne na neki način.

Vaš stil često se opisuje kao kulinarsko putovanje Južnom Korejom, uz uporabu nordijskih tehnika. Kako biste ga sami opisali?

Kao što sam rekao ranije, mislim da je to mjesto gdje se stapaju Danska i Koreja. I mislim da odaje prekrasnu počast danskoj tradiciji, korejskoj tradiciji, danskim namirnicama i korejskim namirnicama. Za mene samog, to je slika putovanja, koja mi je važna, i ono što želim pokazati svojim gostima, putovanje na koje ih želim povesti. Dakle, to je mjesto gdje se dva svijeta spajaju i sudaraju.

Savršen brak između Danske i Koreje

Možete li opisati par tipičnih jela i ideju iza njih?

Da. Na primjer, imamo jedno bijelo kimchi jelo. Riječ je o bijelom kimchiju koji varira u temeljnoj namirnici – korabica, posebne crvene jabuke... U obliku je prekrasnog cvijeta s aromatičnim biljem na vrhu, poslužen s ružinim uljem, bijelim kimchi umakom i bijelom kimchi granitom. Dakle, ima tradicionalne okuse bijelog kimchija, ali izgleda vrlo originalno. To je jelo na koje sam jako ponosan i jako mi je drago što se nalazi na jelovniku. U meniju ima mnogo jela s luksuznim sastojcima, ali mnogi gosti, na koncu obroka, kažu da im je omiljeni slijed bio bijeli kimchi. To je meni lijepo, jer dokazuje da vrh ne moraju biti samo kavijar i tartufi. Još jedno jelo koje mi je jako drago na jelovniku naše je posluživanje kruha, inspirirano uličnom hranom u Seulu. To je, inače, originalno, vrlo, vrlo slatka krafna prekrivena šećerom i s malo cimeta. I to je nešto što mislim da je jako zabavno, jer je to savršena popodnevna užina u kojoj moja supruga i ja uvijek uživamo kad god smo u Seulu. Mislio sam da bi bilo jako lijepo pretvoriti ga u jelo. Sada tako imamo slanu verziju, od koje radimo pletenu krafnu. Ispletena je na potpuno isti način kao original, a gosti ju mogu jesti rukama. Na to nju dolazi sol aromatiziran borovim iglicama, a sa strane blago tučeno masno slatko vrhnje. Dakle, jedna od najuniverzalnijih stvari za ljude - jesti topli kruh rukama, jedna od stvari koje volim najviše na svijetu. To je zabavno jelo, savršen brak između Danske i Koreje.

Jeste li bili iznenađeni što ste tako brzo dobili dvije Michelinove zvjezdice za Koan i vidite li treću zvjezdicu kao mogućnost?

Prvoga dana kad smo otvorili restoran, naš je drugi gost bio Michelinov inspektor, a onda opet naredna četiri tjedna, pet tjedana zaredom, barem koliko se nama činilo. Ne znamo sigurno, jer nam se nakon obroka nitko nije javio. Dobio sam pozivnicu za proglašenje i rekao sam ekipi da možemo biti sretni to što smo očito uključeni u novi vodič za skandinavske zemlje, jer smo bili otvoreni tek kratko vrijeme. Zaboravio sam ponijeti odijelo i na ceremoniji, gdje su svi bili elegantno odjeveni, pojavio sam se u majici. Onda je Michelin napravio nešto što nije nikad prije – odjednom su pročitali imena svih novih restorana s jednom zvjezdicom, ali Koana nije bilo među njima. Chef koji je sjedio pored mene rekao mi je – ovo će biti ili tvoj najbolji ili najgori dan u životu. Bio sam spreman na razočaranje i pomirio sam se s tim, ali sam se potajno nadao da bismo možda mogli dobiti nagradu 'One To Watch'. No kad je Koan pročitan kao novi restoran s dvije zvjezdice, odjednom mi je s leđa pao ogromni kamen koji sam nosio tri godine, od otvorenja pop-up restorana. Znate, iza sebe nemam velikog milijunaškog investitora, već samo suprugu i sebe, koji smo uložili sve što imamo, kao i rodbinu koja je nešto pomogla. Jednostavno, nismo si mogli dozvoliti neuspjeh. Znao sam što znače dvije zvjezdice. U 24 sata planule su sve rezervacije za tri mjeseca unaprijed. Otvorili smo rezervacije i za ostatak godine i sve je brzo otišlo… Svima nam je to dalo sigurnost, mogli smo zaposliti više ljudi i postajati sve bolji i bolji. A tome stalno težimo. Danas imamo 15 do 17 ljudi koji rade za 23 gosta. A tri zvjezdice? Ne znam, o tome ne odlučujem ja. Ja pratim svoje goste i nastojim biti tek korak ispred njih, tako da razumiju ono što radim, a ne ići prebrzo. Nastavljamo svoj put i želimo da su naši gosti sretni.