Na početku karijere, učio je i radio u kuhinjama niza vrhunskih restorana kao što su El Bohío ili El Celler de Can Roca, a danas je veliko ime španjolske gastronomije, prema mnogim parametrima već godinama vodeće gastronomske sile svijeta. Osim dvije zvjezdice Michelinova vodiča, Cerdeño je i dobitnik Nacionalne nagrade za inovacije u ugostiteljstvu 2018. godine kada je započeo novu fazu u Cigarral del Ángel, gdje tumači kuhinju sjećanja, duboko ukorijenjenu u područje Toleda.

Njegova kuhinja kao referencu uzima kulinarska sjećanja i okolinu. Rijeka Tagus, njezini voćnjaci i planine koje okružuju mjesto gdje se restoran nalazi, obilježavaju karakter njegova rada. U želji da njegova kuhinja počiva na tradiciji, Iván preispituje tradicionalna jela u kojima se nekad uživalo u starom Toledu, koji je prije njegove inicijative već bio zaboravljen, a recepti izgubljeni u vremenu. Cilj mu je spasiti ta jela od zaborava, ujedno ih prevodeći na suvremeni kulinarski jezik.

S Ivánom Cerdeñom razgovarali smo na nedavno održanom kongresu San Sebastián Gastronomika.

Odrasli ste u obitelji koja se bavila ugostiteljstvom. Po čemu se sjećate rada svoje obitelji dok ste bili dijete i kako je to utjecalo na ono što danas radite?

Imam sreću da dolazim iz lokalne obitelji s tradicijom. I moje bake, moje tete i moja majka bile su izvrsne kuharice. Mislim da je to stvar koja me jako obilježila kada je u pitanju kuhanje i razumijevanje kuhinje našega kraja. Vidio sam što znači usredotočiti se na posao, brinuti se o ljudima, biti vrlo svjestan gostiju. Mislim da sam kod kuće uvijek bio od velike pomoći, jer sam se jako volio brinuti o ljudima. Mislim da je to nešto što sam naučio u obiteljskom restoranu, ali i u restoranima u kojima sam radio i koje sam posjećivao. Ali, ipak sam to prvi put vidio kod kuće i mislim da me baš to fasciniralo.

Je li od djetinjstva bilo jasno da ćete završiti u restoranskom poslu?

Pa jest, od malih nogu. Istina je da sam po inerciji praktički morao početi raditi u obiteljskom restoranu, ali bilo je i razdoblja tijekom moje mladosti kada sam pokušavao pobjeći od toga.

Koji je bio trenutak kada ste napokon odlučili postati chef?

Znate, s 18 ili 20 godina ne znate baš što točno želite od života. Nešto vam se nameće, pa pokušavate istražiti alternative. U mom slučaju to je bila spoznaja da se vaši prijatelji u petak i subotu navečer odlično zabavljaju, a vi radite u restoranu ili baru s roditeljima. Ne čini se baš privlačno, pa pokušavate tražiti alternative. Zato sam napustio obiteljski restoran na godinu dana, dobro razmislio o svemu i shvatio brojne prednosti tog posla. I onda sam se vratio još jači. Želio sam ići u ugostiteljsku školu, želio učiti i u drugim restoranima. I sve je dobro završilo. Mislim da je to, na koncu, bila sudbina. U stvari, mislim da sam odlučio biti kuhar kad sam vidio da se u mojoj kući tako lijepo zarađuje za život. Činilo mi se da je to fantastičan posao, brinuti se o gostima, a pridonijela je i činjenica da volim jesti. Mislim da su to dvije najvažnije stvari za chefa.

Radili ste u kuhinjama vrhunskih restorana kao što su El Bohío ili El Celler de Can Roca. Što ste iz njih najvrednijeg ponijeli sa sobom?

Pa, u tim restoranima su njihovi chefovi mnogo utjecali na moj način razumijevanja vlastite kuhinje. I mislim da je to najvrednija stvar koju sam naučio, puno više od recepata, postupaka… Mislim da je to način razumijevanja zanata, ljubavi prema zanatu i ulaganje strasti koju imate za taj posao. Mislim da je to najvažnije. Recepti se jednostavno uče, ako danas ne radiš dobro, radit ćeš bolje sutra. I drugo što sam s tih mjesta ponio sa sobom jest da morate imati postojanost, morate biti rigorozni kada radite.

Koja je bila vaša početna ideja kad ste 2011. otvarali restoran?

Imamo restoran koji je obiteljski. Vodimo ga supruga i ja, kao i šef kuhinje Alberto, prije svega u namjeri da zaradimo za život. Jednostavno nismo ništa drugo tražili, od samoga početka restorana. Naravno, zahvalan sam za sve ostalo što je došlo tijekom godina, ali to je bila posljedica naše posvećenosti poslu. To nije bio cilj. Nikada nismo tražili takve stvari. Zapravo, život mi je donio mnogo više nego što sam mogao zamisliti.

Koja su jela tipična za vaš restoran?

Pa, mislim da imamo mnogo tipičnih jela. Restoran postoji već 13 godina i osmislili smo mnogo jela. Ali mislim da su najkarakterističnija ona koja imaju veze s lovom, s gljivama, kad dođe jesen… Veliku važnost pridajemo orašastim plodovima koji nas okružuju, zatim maslinama… Mislim da su to sastojci kojih nikada ne smije nedostajati u kuhinji i koji poslije postaju dio mnogih jela.

Možete li objasniti format jelovnika?

Nudimo tri različita degustacijska menija, s različitim brojem sljedova i različitim cijenama. Na koncu, glavni nam je cilj osigurati da gost uživa. Svejedno mi je odabere li prvi, drugi ili treći meni, želi li zamijeniti neko jelo iz jednog onim iz drugog menija… Namjera nam je da gostu, na koncu, bude ugodno, da se osjeća dobro kao kod kuće, i to od trenutka kad uđe u restoran. Naše ekipe u kuhinji i sali su tu da mu udovolje. Mislim da je to najvažnije. Za nas tek takva gastronomija ima smisla, jer čovjek sjedne za stol, uživa u hrani i čitavom doživljaju, i na koncu ode sretan i zadovoljan. Da nije tako, sve ne bi imalo smisla. Na koncu, gost je glavni protagonist.

Koliko sljedova imaju meniji i kakve su cijene?

Najduži ima 26 sljedova, zajedno sa sitnim zalogajima, drugi ima 19, a treći 13. Cijene su im 198, 175 i 140 eura.

Jeste li bili iznenađeni drugom Michelinovom zvjezdicom?

Jesam, više nego iznenađen. Bio sam oduševljen. Istina je da kad gledate chefove koji imaju dvije zvjezdice, zavrti vam se u glavi jer su svi toliko dobri, tako da nisam ni pomišljao da to mogu i ja zaslužiti. Ali dobro, oduševljen sam slavio uspjeh, zajedno s ekipom, što je na koncu i najvažnije, jer oni su ti koji stvarno restoran čine uspješnim. I uživao sam s njima. I treće, ako je uspjeh dobro primljen, bit će koristan i za daljnji rad.

Znači, ne isključujete niti treću zvjezdicu?

To nije opsesija, ali je iluzija. I dobro, nastavit ću raditi. Mislim da je najvažnije nastaviti dobro raditi, brinuti se o gostima i uživati ​​u onome što radimo.