Michelinovim zvjezdicama obasuti Martín Berasategui, chef legendarnog baskijskog restorana koji nosi njegovo ime i jedan od vodećih u svijetu, idejni je tvorac Lasartea (otvorio ga je 2006). No, ekipa A klase koju je zaposlio nije ništa drugo nego malo čudo koje je restoranu u rekordnom roku priskrbilo maksimalne tri Michelinove zvjezdice.

Paolo Casagrande (45), glavni chef Lasartea i kulinarski direktor hotela Monument, ističe se svojom suptilnošću i sposobnošću spajanja fantastičnih okusa u delikatnim i kompleksnim jelima u kojima se mogu osjetiti njegovi talijanski, baskijski i mediteranski korijeni. Samo tri godine nakon što je preuzeo vođenje kuhinje, Lasarte je 2017. uknjižio svoju treću Michelinovu zvjezdicu, i to kao prvi restoran u Barceloni koji je dobio najviše priznanje prestižnog 'crvenog vodiča'. Osim toga, od 2019. drži i najvišu ocjenu (3 sunca) Repsola, najvažnijeg španjolskog vodiča restoranima.

Casagrandeova kuhinja ističe namirnice, izbjegava suvišno i visoko poštuje okoliš, more i zemlju koja ga hrani. Doista, Lasarte predstavlja najvišu gastronomsku razinu, gdje se savršenstvo ne ogleda samo u jelima, već i u neopipljivom i nezaboravnom. Tu su gosti izloženi doživljavaju sličnom velikom skladateljskom djelu, izraženom u zalogajima, gestama, mirisima i vrhunskom gostoprimstvu.

K tome, novi projekt 'restorana u restoranu', pod nazivom Il Milione, jedna je od trenutačno najzanimljivijih gastronomskih atrakcija svijeta. O restoranu Lasarte i njegovom 'izdanku' Il Milioneu već smo pisali na ovome mjestu u dva zasebna članka.

S Paolom Casagrandeom razgovarali smo u ožujku u njegovom Lasarteu.

Otkud kod vas zanimanje za kuharski posao?

Jednostavan odgovor – zapravo ne znam. Ja sam prvi kuhar u obitelji. Nitko od mojih nije bio u gastronomskom sektoru. Dolazim iz velike obitelji sa sjevera Italije, iz malog mjesta pored Trevisa. Moja šira obitelj, kad sam bio mlad sastojala se od 35 ljudi, jer je moja mama imala puno braće i sestara, i svi smo živjeli u pet različitih domova na istom imanju. Stoga je cijelo vrijeme bilo praktično imati veliki stol, kuhati za sve i zajedno jesti. Možda su mi se zbog toga svidjeli gastronomija i ugostiteljstvo. Zaista sam proveo mnogo vremena s obitelji za trpezom, što je iznimno važno u svim dijelovima Italije. I budući sam bio sretan takvim načinom života, kad sam imao 13 godina krenuo sam u kulinarsku školu i počeo odrastati kao kuhar, jer me sve podsjećalo na ulogu hrane i sreću u djetinjstvu. I kuhanje mi se jako svidjelo. Znate, kad dođem na posao, skinem sat s ruke, kuham i zaboravim na sve. To je zato što sam sretan kad radim taj posao.

Je li bio neki specifični trenutak u kome ste pomislili da bi kuhanje moglo biti vaša profesija za cijeli život?

Jednom mi je tata rekao - zašto ne pokušaš s kulinarskom školom, jer stalno govoriš da bi želio raditi nešto drukčije. No, nisam znao što. Rekao sam da bih se želio baviti tehničkim dizajnom, geometrijom, arhitekturom… A tata mi je odgovorio - gledaj, pa ti nikad ništa ne crtaš, a voliš biti u kuhinji. I to je bilo točno, jer sam volio gledati baku kako kuha, moju tetu, moju mamu ne baš puno, jer ona nije baš dobra kuharica. I rekao mi je - zašto ne pokušaš s kulinarskom školom? A kad sam krenuo u nju, počeo sam kuhati i vikendom, i ljeti i ostavio sam sve svoje hobije, nogomet…, sve, jer sam osjećao da moram kuhati… I to je tako i do sada.

Nakon škole krenuli ste raditi u različitim restoranima, a onda i onim u inozemstvu. Kako se sjećate tog doba?

Krenuo sam iz malog restorana u blizini mog grada, a nakon navršenih 18 godina počeo sam odlaziti stažirati u London, Pariz, Francusku i Španjolsku. Prije negoli sam prije 22 godine počeo raditi s Martínom Berasateguijem, radio sam u Francuskoj s Alainom Solivérèsom u restoranu Les Elysées du Vernet na Champs-Élyséesu i slavnom restoranu Taillevent, s dvije, odnosno tri Michelinove zvjezdice, oba u Parizu. Dakle, početkom 2000-ih počeo sam raditi u restoranima s Michelinovim zvjezdicama.

A kako vas je put doveo u Restaurante Martín Berasategui u mjestu Lasarte-Oria, nedaleko San Sebastiána?

Mom chefu Alainu Solivérèsu rekao sam – evo, skoro tri godine je kako sam s vama, prošli smo zajedno od Les Elysées du Vernet do Tailleventa, od dvije do tri Michelinove zvjezdice, i sada bih želio krenuti dalje. No, chef me zamolio da ostanem još malo, kako bih mu pomogao s novim projektom. I nakon narednih godinu dana, rekao sam da bih se želio preseliti u Španjolsku ili u New York. Solivérès mi je rekao da mi može pomoći, jer da poznaje Martína Berasateguija i Daniela Bouluda u New Yorku (chef slavnog restorana Daniel, op.a) i da me može povezati s obojicom. Tako sam počeo istraživati ​​o Martínu i jako mi se svidjela njegova filozofija, njegov restoran i mjesto gdje se nalazi. Sjeo sam u autobus i otišao u San Sebastián da ga upoznam. I mjesec i pol dana poslije radio sam s njim.

Kakav je bio vaš prvi dojam o Berasateguiju, koji je tada već bio jedan od vodećih chefova svijeta, a njegov restoran upravo osvojio treću Michelinovu zvjezdicu, kao četvrti španjolski restoran kojem je to uspjelo?

Jako mi se svidio on kao osoba, svidjela mi se njegova filozofija, a kada sam ušao u kuhinju, za mene je to bilo nešto nevjerojatno, ta kuhinja, prekrasan restoran, bilo je nešto kao san.

I s koje ste pozicije počeli?

Počeo sam kao chef de partie (kuhar zadužen za određeno područje pripreme hrane) i bilo je prilično teško jer nisam govorio španjolski. Dakle, početak je bio težak, ali nakon godinu dana sve je već bilo fantastično. Htio sam ujedno malo i živjeti, ali mi je Martín rekao - ne, moraš otići na Kanarske otoke i tamo za mene na Tenerifi otvoriti restoran MB u hotelu Abama (danas Ritz-Carlton Abama). Imao sam 25 ​​godina i prvi put bio u ulozi chefa, pa je to bio lijep izazov.

Kako je izgledalo vaše chefovsko krštenje?

Bilo je izazovno. Radeći s Martínom u teoriji sam znao što je sve potrebno za taj posao, ali u praksi je sve, naravno, drukčije. Jednostavno, morate učiti vrlo, vrlo brzo. Jesam li se osjećao spreman? Da, možda zato što u tom trenutku ne mislite na svu odgovornost koju imate. Ali jesam, osjećao sam se spremnim. Tiha sam, mirna osoba, pa za sve kažem da mogu pokušati i da ćemo vidjeti. Nakon 20 godina, još uvijek sam tu kao chef, i to u istoj restoranskoj obitelji.

Dakle, tamo ste ostali pet godina?

Da. A potom sam se vratio u Italiju, na jezero Como. Tamo sam otvorio novi boutique hotelski resort Castativa, i ostao dvije godine. To je odmaralište, ima restoran koji sam uspješno postavio i nakon dvije godine poželio otići jer to nije bilo mjesto koje mi se sviđalo. Znate, volim svako iskustvo, ali oni nisu željeli luksuznu kuhinju, već nešto znatno ležernije. Jednostavno sam rekao da to nije ono što želim i otišao sam. Tada nisam imao ništa drugo, nikakav drugi posao. Onda sam na jednom mjestu počeo raditi kao direktor hrane i pića i već, ali već tijekom prvog mjeseca nazvao me Martín i rekao mi – chef iz restorana Lasarte u Barceloni mi odlazi, pa bih htio da zajedno odemo tamo i porazgovaramo. Cilj za taj restoran bio je ići na tri Michelinove zvjezdice. No, u međuvremenu sam pokušao i u jednom drugom restoranu, a i još dva-tri restorana su me zvala, no vratio sam se u Barcelonu, raditi s Martínom. Budući mi se sviđa njegova filozofija, a poznavao sam i obitelj koja stoji iza ovog projekta, započetog još 2006, i samog hotela Monument, gdje se Lasarte nalazi, pomislio sam da bi to možda bio najbolji put za mene. I svi su me uvjeravali da je to najbolji izbor. I, eto, tu sam jako sretan, jako sretan. Sada je već 14 godina kako sam u Lasarteu.

Kakav ste restoran zatekli kad ste došli?

Mislim da je bio na dobroj razini, ali znao sam da će nakon godinu, godinu i pol, cijeli hotel i restoran biti potpuno renovirani. Dakle, bilo mi je jasno da je u mojim rukama veliki projekt. Stigao sam 2012, a 2014. smo zatvorili lokal na četiri mjeseca, kako bismo ga obnovili i, zapravo, napravili potpuno novi restoran. Uz to, hotel je bio, radi obnove, zatvoren na dvije godine. Ali, nakon četiri mjeseca radova, Lasarte je već radio, bez obzira na renovaciju hotela. U ta četiri mjeseca dosta sam radio, putovao, obavljao neke privatne stvari, a pokrenuo sam i dva različita restorana grupacije u različitim dijelovima svijeta. Nakon obnove, 2016. hotel je dobio oznaku Lux s pet zvjezdica, a u međuvremenu restoran je uknjižio tri Michelinove zvjezdice. U hotelu smo otvorili i mediteranski restoran Oria, koji ima jednu Michelinovu zvjezdicu. Od te godine mnoge su se stvari promijenile.

Spomenuli ste putovanja. Volite li putovati i imate li vremena za to?

Jako volim putovati i putujem čim se ukaže prilika. Do prije nekoliko godina putovao sam više nego sada, ali i sada uspijevam naći nešto vremena za to. No, sada imam i obitelj, dva sina, pa je to malo teže. Stoga moram pronaći ravnotežu između svog profesionalnog i privatnog života.

Ima li vaša kuhinja kakvih utjecaja hrane s vaših putovanja diljem svijeta?

Naravno, naravno. Zbog toga i putujem mnogo, jer mi se to sviđa. Za chefa su putovanja nešto kao Disneyland za djecu. Od 2014. i 2018. vodim i dva restorana u Hong Kongu, tako da često putujem i u Aziju. I cijelo vrijeme pokušavam u svoju kuhinju unijeti neke nove namirnice, utjecaje... Zato i rabimo mnogo različitih namirnica, začina, posebno mnogo sastojaka iz Azije. Ali pritom poštujem svoju filozofiju. Znate, mi smo Mediteranci, pa veliki dio jelovnika mora biti odraz toga. Ono što ja nudim pretežito je mediteransko, ali s drukčijim pristupom. Dolazi nam mnogo Azijaca, posebno Japanaca, i kažu mi - o, tu ima mnogo dodira s našom kuhinjom. I to je točno i u redu. Možda ima mnogo azijskih detalja, ali mi smo svejedno Mediteranci... Ne možete daleko od svoga stila, identiteta...

Vaš stil se obično opisuje kao elegantan, mediteranski. Kako biste ga sami opisali?

Mislim da je mediteranski, ali s dosta utjecaja izvana, jer smo otvoreni za sve. Najveći dio mene čini ono što sam dobio na Mediteranu – to što sam upio živeći uz Baskijski zaljev, tu uz Sredozemno more i to što sam Talijan. Pokušavam miješati sve to, posebno zbog toga što mi se osobno jako sviđa taj dio svijeta. Što se mene tiče, uvijek kažem da je za chefa fantastično raditi na Mediteranu, osobito Španjolskoj koja ima Sredozemlje i Atlantsku obalu. I to zato jer tu imamo mnogo namirnica u koje sam zaljubljen. I onda, jako volim putovanja. Ali, ako tu živim, onda tu i jedem lokalnu hranu. Volim i azijsku i južnoameričku hranu, ali ne jedem ju svaki dan. Dakle, odavde sam i to je ono što pokušavam poslužiti svojim gostima. U svemu ima i mnogo talijanskog utjecaja, stvari iz mog podrijetla, prošlosti, mog djetinjstva... Mislim da je za chefa svakako važno pokazati svoj identitet. To je najbolji oblik da pokažete tko ste.

Je li Martín Berasategui u početku imao mnogo utjecaja na jela koja ste osmišljavali u Lasarteu?

Naravno, to je normalno. Tu sam chef i predstavljam Martína Berasateguija kao kulinarskog direktora. Ako to ne želim, mogu otići u drugi restoran ili otvoriti vlastiti. Ali u ovom slučaju ja to poštujem i zato što osobno volim ono što Martín radi. Ponovo ću reći - sviđa mi se njegova filozofija. Sviđa mi se način na koji upravljamo osobljem, ekipom... Jer na koncu, kod svakog restorana najvažnija je ekipa. Dakle, sve su to bitni detalji i vrijednosti. Cijeli proces je u mom slučaju lak jer je moj način kompatibilan s Martínovim. I na koncu, mislim da je život maraton i da ima mnogo godina u kojima možete i morate pokazati najbolje od sebe. To je ono što mi tu pokušavamo.

Radite li zajedno s Martínom na jelima, na menijima?

Evo kako radimo. Sad, primjerice, radimo odvojeno, ali kad on dođe, dam mu sve da kuša. Jer on je čovjek s 50 godina rada, iskustva i znanja. Dakle, mnogo toga razmjenjujemo. A sve što radimo tu, radimo i u restoranu MB na Kanarskim otocima. Mi smo velika obitelj i sve nam je zajedničko. Svaki novi recept međusobno dijelimo i na taj način brže odrastamo, razvijamo se. No, za mene svaki restoran mora imati svoj pravi identitet. Ali neka su jela ista u pojedinim restoranima. Imamo neki popis jela koji je zajednički, ali sve ostalo se sve mijenja. Imamo zajedničku razradu recepata, razmjenjujemo ideje ali nakon toga, u svakom pojedinom restoranu, možete osjetiti posebni stil, specifični način rada, pa će na koncu sve biti vrlo drukčije. U mom slučaju, osmišljavam vlastita jela koja su u stilu Martínove filozofije. I Martín to prihvaća. Gledajte, tu su 22 godine zajedničkog rada, pa to nije problem. Radimo kao otac i sin ili braća.

Možete li izdvojiti neka jela tipična za Lasarte?

Uvijek imamo rižoto, uvijek imamo tjesteninu, uvijek imamo aperitivno jelo sa školjkama ili kozicama, poput juhe od karabinjera (velike dubokomorske kozice na prijelazu istočnog Atlantika u Sredozemno more, čija planktonska prehrana doprinosi njihovoj poznatoj jarko crvenoj boji, jedna od najtraženijih vrsta kozica u kuhinjama diljem svijeta, op.a) ili tartara od lignji s jalapeño papričicom. Uvijek je tu nešto s kozicama, jer smo u Kataloniji. Martín uvijek kaže Kataloncima - nemate istu kokoxu (podobrazina velikog atlantskog oslića ili bakalara) koju imam ja u Baskiji, ali ja nemam kozice koje imate vi. Dakle, to su nam neka zaštitna jela.

Kakav je koncept menija?

Imamo degustacijski meni i jela à la carte, ovo drugo zato što smo u središtu Barcelone i imamo mnogo ljudi koji dolaze svaki tjedan ili svaka dva tjedna i ne žele degustacijski meni. Žele à la carte jelovnik i dobru bocu vina, pa to želimo poštovati i zadržati taj format. Naravno da je chefu lakše napraviti samo jedan degustacijski meni, makar je sve jako komplicirano. Ali, znate, želim da se svi gosti osjećaju dobro kad dođu u restoran. Ako nudim samo jedan meni, jer želim pokazati svoj cijeli repertoar, izgubio sam mnogo gostiju. Siguran sam u to. Sada imamo i posebni degustacijski meni Il Milione, kulinarski temeljen na putovanjima Marca Pola morima svijeta, koji je nov i potpuno drukčiji od onog standardnog. I radimo na tome da taj meni bude živ i stalno ćemo dodavati nove stvari. Bio je to projekt za koji je trebalo mnogo vremena da zaživi, a sada ga pročišćavamo i radimo meni koji će se mijenjati, kako sezonski, tako i razvojno.

Je li bilo teško postaviti Il Milione jer je to vrlo složena stvar s multi-osjetilnim kulinarskim doživljajem, svjetlosnim i zvučnim efektima, a pritom vi morate voditi obje kuhinje?

Da, komplicirano je. Il Milione bi trebao biti nešto sasvim drukčije, jedinstveno, uzeti dio ekipe samo za sebe. To je projekt restorana unutar restorana, mali restoran unutar velikog. Da, bilo je i ima još mnogo toga za napraviti - pronaći prostor u prostoru, pogurati istraživanje za meni, pa onda dizajn, marketing… Mnogo je stvari. Ali i na dnevnoj bazi, moram biti u obje kuhinje, premda je to zapravo ista kuhinja, ali s razdvojenim radnim stanicama. To znači više posla za sve. Ali mi smo velika ekipa pa to možemo. Ima nas 25 u kuhinji, a u sali 17-18, dakle zajedno više od 40 ljudi.

Kako vidite budućnost Lasartea?

Budućnost Lasartea je sjajna jer smo jaka momčad s mnogo snova, i s mnogo mladih ljudi u ekipi. Želimo napraviti još mnogo stvari, posebno što se tiče Il Milionea, ali i standardnog menija. Nismo nimalo umorni. Imamo mnogo posla i sretni smo zbog toga. Iza nas stoji lijepa obitelj i mnogo gostiju koji nas vole i pomažu nam da odrastamo.

Jeste li svih ovih godina ikad razmišljali o otvaranju vlastitog restorana?

Naravno. Ali znate, život kreira svoje. Došao sam u Barcelonu, tu upoznao buduću suprugu, imam dva prekrasna sina s njom i dosad nije bilo pravog trenutka za otvaranje vlastitog restorana. Odrastam jako dobro s ovim restoranom, s drugim restoranima iz grupacije i savjetodavnom ulogom koju imam, tako da zasad ne trebam svoj restoran. No, to ne znači da jednom to neću učiniti. A opet, ako i nikad ne otvorim vlastiti restoran, nije važno. Vidjet ćemo.

Ako se to dogodi, gdje bi taj restoran bio? U Italiji ili Španjolskoj?

Ne znam. U Španjolskoj se osjećam kao i u Italiji, kao kod kuće, ali vjerojatno u Italiji. Predložili su mi prije pet godina da otvorim restoran i u svom rodnom gradu, u Trevisu, ali zbog pandemije to nismo otvarali. To je život, nikad se ne zna.