Karijeru je započeo kao pripravnik u restoranu Le Rempart u Tournusu, a potom u Auberge des Gourmets kod chefa Daniela Rogiéa u Le Villarsu. Zatim je preselio u Les Terrasses u Tournusu kod Jean-Michela Carettea, prije negoli je počeo raditi sa chefom Jean-Pierreom Gillotom u Moulin de Martoreyu u St. Remyju, gdje je otkrio strogost profesije.

Zatim je napravio potez života i pridružio se legendarnome restoranu Maison Troisgros s 3 zvjezdice u Roanneu, koji su 50-ih braća Jean i Pierre Troisgros lansirali u sam vrh francuske gastronomije, gdje su ostali do danas. Fabien je tamo, tijekom tri godine, iz prve ruke naučio finese vrhunske kuhinje, prije nego što je preselio u južnu Francusku.

Ferré je započeo svoju današnju avanturu u Hôtel & Spa du Castellet (Provansa) još u kolovozu 2013, gdje je napredovao do mjesta sous-chefa (pomoćnik šefa kuhinje), koje je obnašao šest godina. A onda je 2023. promoviran u chefa i, s 35 godina, u ožujku 2024. postao najmlađi 'okićen' zvjezdicama i prvi koji je prethodno bez ijedne zvjezdice dobio to priznanje.

S Fabienom Ferréom razgovarali smo na nedavno održanjom kongresu San Sebastián Gastronomika.

Odrasli ste u obitelji u kojoj su vam baka i djed bili poljoprivrednici, a roditelji slastičari. Po čemu se sjećate djetinjstva i kako je to utjecalo na ovo što sada radite?

Da, doista sam odrastao uz baku i djeda koji su bili poljoprivrednici. A moja je obitelj bila obitelj pekara, slastičara i čokoladara. I ja sam od malena bio uključen u to, i mislim da je to utjecalo na moju ljubav prema ljudima danas. Ta blizina proizvođača, poljoprivrednika…, mislim da je danas to jako važno u ovome što radim. Znate, ne možemo ništa sami. Mislim da su nam potrebni ljudi koji nam mogu ponuditi svoje najbolje proizvode, kako bismo unaprijedili i afirmirali određeni identitet, kuhinju… U tom sam smislu zaista imao sreće. Recimo da znam odakle dolazim, znam gdje su mi korijeni. I nikad to ne zaboravljam, čak ni s ove tri Michelinove zvjezdice danas. I čuvam to. Ne znam je li to utjecalo na ovo što sam postigao, ali u svakom slučaju, zadržao sam tu blizinu sa svojim poljoprivrednicima, svojim proizvođačima i obrtnicima koji me danas okružuju.

Odabrao 'slanu' stranu

Zašto kuhar, a ne slastičar?

To je pitanje koje mi često postavljaju. Mislim da me oduvijek privlačila slana strana. Moj brat je također slastičar, ali mene je privukla slana strana u kuhinji. Uostalom, kao i veliki chefovi poput Paula Bocusea, braće Troisgros... Bilo je puno chefova koji su me tjerali da sanjam. Kad sam bio tinejdžer, često sam provodio vikende kod roditelja mog najboljeg prijatelja Francka Peluxa, danas chefa restorana Lausanne Palace u švicarskoj Lausanni, s dvije Michelinove zvjezdice. Njegovi su roditelji bili ugostitelji, i mislim da me to i usmjerilo prema kuhanju.

Kada ste konačno odlučili postati chef?

Mislim da je to bio logičan nastavak onoga što sam radio. U karijeri kuhara gradite sebe postupno, učite i još nema jasne odluke što biste na koncu željeli. Postoji, dakle, ta faza učenja. I onda se počnete razvijati, sasvim jednostavno. S različitim ulogama u kuhinji, polako se penjete u hijerarhiji. A onda postoji trenutak kada se osjetite spremni. To može biti s 25 godina, a može i s 30, 35… Bio sam desna ruka gospodina Christophea Bacquiéa (njegov prethodnik u Hôtel du Castelletu, op.a.) više od šest godina. I osjetio sam tu potrebu. Imao sam želju u potpunosti preuzeti posao, spreman biti broj jedan i ponuditi vlastito viđenje kuhinje. Jednostavno se morate osjećati spremnim. A tu postoje stepenice kojima se morate uspinjati da bi do toga došli. Postoji taj proces koji se ne smije zanemariti.

Rođeni ste i odrasli u Burgundiji, zemlji poznatoj po brojnim jelima i odličnim vinima. Kako je na vas utjecala tradicionalna kuhinja?

Mislim da je u mojoj kuhinji prisutan veliki dio tradicije. Ne zaboravljam osnove. Danas za mene kuhar prvo napamet mora znati osnove. Za mene je to bitno. Imao sam sreće što sam odrastao na jelima kao što su coq au vin i boeuf Bourguignon (kokot u vinu i govedina na burgundski način, op.a). To su simbolička jela Burgundije koja me danas karakteriziraju. I mislim da ih se dobro sjećam. Važno je imati te osnove. Jer su me ta jela naučila kako napraviti pravi umak i slične stvari. I mislim da je poslije komplicirano ako ne prođete taj korak.

Kakva vas sjećanja vežu za naukovanje u La Maison Troissros u Roanneu?

Legendarna. To nisu samo sjećanja. Bih li bio isti kuhar kakav sam danas da nisam otišao u La Maison Troisgros? Vjerojatno ne. To je bio veliki korak. Mislim da me obilježilo, ući u tu obitelj, a to je obitelj Troisgros. Svi koji smo tamo radili htjeli smo nadmašiti sami sebe. Znate, postoji određeni oblik dobronamjernosti u toj obitelji i tom restoranu, koji je mitski. I naravno da ga se jako dobro sjećam.

Možete li opisati sebe u 2013, kada ste stigli u Hôtel & Spa du Castellet?

Pa, stigao sam jako mlad, jako mlad, s velikom željom. Da budem iskren, Castellet uopće nisam poznavao. Ali to je regija koja me privukla, zbog provansalsko-mediteranskih namirnica. Nisam dobro poznavao ribu, nisam znao što je mediteranska riba. Tako da sam imao želju za učenjem. Bilo je to prije 12 godina, imao sam 23 godine i zapravo sam bio još vrlo mlad. U svakom slučaju, još uvijek imam istu strast kao i 2013, to je sigurno.

Kuhinja velike iskrenosti

Logično je onda da je vaš kulinarski stil osjetljiv na mediteranske proizvode i da ističe prirodni okus sastojaka pojačan jakim umacima iz vaše mladosti. Slažete li se?

Istina je da tome pridajem veliku važnost. Pokušavam, što nije uvijek lako, pronaći vrlo dobar izvor namirnica. S domaćim namirnicama koje dolaze od domaćih majstora diljem Mediterana. Jer, zaista postoje iznimni ljudi, iznimni uzgajivači, fascinantni ribari… I stvarno želim istaknuti njihov rad. Nadalje, kad spravljam jelo, ne želim da ono bude opterećeno s previše stvari. Stvarno želim da namirnica bude zvijezda jela. A u vezi umaka? Što čini jedinstvo između namirnica, vina i kruha? To je umak. Mislim da je to zbog mojih korijena iz Burgundije, kako ste točno primijetili. Jednostavno, dobra namirnica, vrlo lijepo spravljena, ali ne treba zaboraviti začin, odnosno upečatljiv umak. I uvijek pektin ili zakiseljeni gel koji stvarno daje važnu notu jelu. Onda je to kuhinja velike iskrenosti, s puno intenziteta. Ja radim jasno, ne varam, i činim sve sa srcem. I, recimo, idem ravno prema cilju.

Možete li nam to opisati na primjerima nekih vaših jela?

Mislim da postoje jela koje se ističu. Tu ne govorim o jelima s potpisom, o vrhunskim jelima. To je, recimo, Encornet à la Provençale (lignje na provansalski način, op.a). Općenito, lignja se skuplja kad ju kuhate, uvuče se u sebe. I zato smo razmišljali ponuditi ravnu lignju, nešto kao escalope de saumon à l'oseille (kotlet lososa s kiselicom, op.a), koji smo pripremali u Troisgrosu. Dakle, logično. I raditi ga kao meso, s mesnim jusom, uljem od mažurana, mažurana odavde iz Provanse. I držim da to jelo pomalo sažima moju kuhinju. Zatim je tu i zubatac, vrlo popularna mediteranska riba koja ima meso koje posebno volim. Pripremamo ga konfitiranjem. Moja jela nisu previše komplicirana za razumijevanje. Kad gost jede, mora uzeti zalogaj i odmah razumjeti gdje ga želim odvesti.

Najmlađi francuski chef koji je osvojio tri Michelinove zvjezdice

S 35 godina postali ste najmlađi francuski chef koji je osvojio tri Michelinove zvjezdice, i to po prvi put odjednom. Je li vas to iznenadilo?

Naravno, očito je da me to iznenadilo. Nemate niti jednu zvjezdicu, a onda odjednom imate tri. Naravno da sam bio iznenađen. I moja ekipa također. Također smo sretni što imamo tu ocjenu zbog Castelleta, koji je veličanstven, koji je stvarno ogledna institucija. Sa 43 sobe, pomalo je intimno, a istovremeno veličanstveno mjesto. Tu sam dobio priliku sve započeti nanovo, sa svojim kuharima, svojim slastičarima, svojim sommelierom. I sve je to, da tako kažem, ubrzalo emulgiranje majoneze. Ali da, bio sam iznenađen, naravno da jesam.

Kakav je format jelovnika u restoranu?

Nudimo menije od četiri i šest sljedova, za ručak od četiri, a za večeru od šest. Upravo razmišljam o uvođenju menija od osam sljedova. Cijene? Sada su 160 i 260 eura.

Kako gledate na budućnost restorana i sebe kao chefa?

Prije svega, budućnost restorana vidim kao blistavu, posebno sada s tri Michelinove zvjezdice. Vrlo sam ponosan na tu nagradu. I želimo trajati. Prioritet je sve ovo stvarno učiniti dugotrajnim. Nemamo namjeru širiti se, mijenjati bilo što. Želimo određenu stabilnost na dugi rok. Tako ja vidim budućnost. I namjera mi je da si ne dozvolim postati dosadan, jer je ideja da uvijek naše goste uspijemo iznenaditi nečim novim. Dakle, namjera nam je ići dalje, jer uvijek ima nešto za raditi. Sve se može poboljšati, može se donijeti nova vizija, bilo da se radi o odrazu umjetnosti stola ili gestama restorana. A kako vidim budućnost sebe kao chefa? Vidim ju prilično dobro. Ono što me stimulira jest povesti moju ekipu sa sobom, stalno poticati ljude da rastu.