Vrlo vjerojatno najzasitnije jelo koje je čovjek ikada pojeo zove se cocido madrileño, bogato, mirisno varivo koje se posebno poistovjećuje s glavnim gradom Španjolske, Madridom. Taj nacionalno slavljeni obrok potječe barem iz srednjeg vijeka i temeljito iskorištava blagodati ogromne poljoprivredne visoravni koja okružuje Madrid.
U svom najosnovnijem obliku, cocido (znači 'varivo') sastoji se od povrća, mesa i mahunarki, a sve se kuha u slanoj juhi. Naravno, svaka zemlja ima neko svoje slično jelo kod kojega se sve stavi u veliki lonac i pusti da se prokuha. Cocido je španjolska inačica takvog jela.
vezane vijesti
Povjesničari kulinarstva vjeruju da cocido potječe od adafine, dugo kuhanog jela od slanutka, češnjaka, mesa i začinjenog temeljca koje su pripremali španjolski sefardski Židovi. Uoči subote, židovski su kuhari svoje sastojke stavljali u željeznu posudu usred toplog pepela i zatvarali je tijestom za kruh (izraz adafina dolazi od arapske riječi za 'skriveno' ili 'pokriveno'). Sadržaj se polako kuhao u pepelu i ostao topao do kraja jutarnje molitve u subotu.
Najraniji poznati zapis o adafini datira iz 14. stoljeća, kako to stoji u knjizi 'A Drizzle of Honey: The Lives and Recipes of Spain’s Secret Jews' (Kapljica meda: životi i recepti tajnih španjolskih Židova). No, u istoj knjizi tvrdi se da to jelo sigurno ima i dulju povijest. Naime, sve otkad je postojala zabrana rada subotom, židovske su domaćice zasigurno spremale obroke u jednom loncu petkom kako bi ostali topli do sljedećeg dana.
Nakon početka inkvizicije 1478., conversosi (Židovi koji su prešli na katoličanstvo) dokazivali su da su njihova obraćenja potpuna dodavanjem u adafine nekošer proizvoda, kao što su šunka, slanina i krvavice. Do kasnog 15. i ranog 16. stoljeća, takva su se variva zvala, naizmjenično, adafina, hamin (hebrejski izraz) i trasnochado (španjolski). Naziv cocido uobičajeno se počeo rabiti koncem 16. stoljeća, ako ne i ranije.
Generacijama je cocido bio isključivo domaći obrok, no moderni Madrižani sve ga više traže u restoranima. Jelo obično stiže na stol u tri slijeda, poznata kao tres vuelcos. Španjolci imaju izraz 'sota, caballo, y rey' (lopov, konj i kralj), izveden iz špila karata, koji opisuje nešto predvidljivo, 'situaciju u kojoj se točno zna što će se dogoditi'. Slično tome, gosti kod cocida očekuju već legendarno, ritualno posluživanje - najprije juha s rezancima, koja prethodi mahunarkama i povrću, a što postavlja 'pozornicu' za meso, koje dolazi na koncu.
U Madridu cocido se može pronaći u vrlo različitim lokalima, od barova koji ga nude na svojim dnevnim jelovnicima svakog četvrtka do otmjenih hotelskih restorana koji varivu dodaju gurmanski okus. Lhardy, jedan od najstarijih restorana u Madridu, nudi ga vrlo elegantno poslužen, zbog zasitnosti, samo za ručak. Na mnogim mjestima cocido madrileño poslužuje se znatno jednostavnije, ali nije nimalo manje ukusan.
Pametno je kušati ga u manje turističkim četvrtima grada, kao što su Salamanca, Opera, Argüelles i Universidad. U La Latini, radničkoj četvrti koja je nedjeljom domaćin ogromnom buvljaku El Rastro, preporučujemo restoran Malacatín, osnovan 1895. kao vinski bar. Lokal La Gran Tasca na sjeveru Madrida svoj cocido služi po vrlo povoljnoj cijeni u svijetlom, domaćem ugođaju. Jedna od izdašnih verzija poslužuje se u Taberni la Bola, u blizini Palacio Real, gdje obitelj Verdasco svoj cocido madrileño kuha od davne 1870.
COCIDO MADRILEÑO (recept restorana Taberna la Bola)
za 4 osobe
Sastojci
30 dag suhog slanutka
20 dag svinjskih kostiju za juhu
0,5 kg svinjske koljenice
20 dag slanine
1 cijelo pile za pirjanje, u komadima
20 dag kobasice chorizo ili ljuće kobasice s paprikom
4 mala krumpira, oguljena i izrezana na kocke od 4 cm
sol, prema ukusu
1⁄2 glavice kupusa, nasjeckanog
2 žlice maslinovog ulja
4 češnja češnjaka, u komadu
10 dag fidelina (tanki rezanci)
Postupak
1. Slanutak prelijte vodom i namočite preko noći.
2. Slanutak ocijedite. U zemljanoj posudi* ili posudi od ljevanog željeza s poklopcem pomiješajte slanutak sa svinjskim kostima, svinjskom koljenicom, ploškama slanine (nerezane), piletinom i 15 dag choriza.
3. Dodajte toliko vode da prekrije sastojke i kuhajte na laganoj vatri tri sata, obirući i bacajući pjenaste nečistoće koje se skupljaju na površini. Lonac stalno osvježavajte vodom kako temeljac ne bi iskipio.
4. Dodajte krumpir i posolite. Kuhajte dodatnih sat vremena.
5. U tavi lagano popržite kupus na maslinovom ulju i češnjaku.
6. U srednjem loncu u vodom i s preostalim chorizom skuhajte rezance prema uputama na pakiranju. Kad su kuhani, rezance i chorizo ocijedite i ostavite sa strane.
7. Izvadite piletinu i odvojite meso od kostiju. Odbacite kosti i vratite meso u lonac. Narežite slaninu. Izvadite i bacite svinjske kosti.
8. Poslužite jelo u tri slijeda, počevši s rezancima u juhi iz velikog lonca, zatim slanutak i kupus te na koncu meso.
9. Prilozi mogu uključivati kruh, maslinovo ulje, zelene masline, ukiseljene ljute papričice, narezani luk i šalšu od rajčice.
Napomena: Postoje mnoge verzije recepta, kod kojih se u cocido stavlja: više vrsta svinjskih kostiju (papak, zglob…), pa i komadi goveđih i komad mesa goveđe koljenice, zatim usoljena svinjska kralježnica, svinjsko salo, svinjska potrbušina, krvavica (10 dag za gornji recept), polovica klinčićima našpikanog luka, mrkva, režnjevi poriluka…, pa možete, prema preferencijama, slobodno upotrijebiti i to.
