Frankova introspektivna kuhinja usko je povezana s njegovim sjećanjima iz djetinjstva te varivima i namirnicama njegove rodne Austrije, a njegovo je kuhanje vrlo emotivno. Taj rođeni Austrijanac, već je s 13 godina znao da je kuhanje njegov poziv, a karijera ga je dovela do posla u bečkom Steirerecku (tada dvije, a od ove godine tri Michelinove zvjezdice) chefa Heinza Reitbauera, prema mnogima najboljeg restorana u Austriji.

Nekoliko godina poslije radio je kao sous-chef u renomiranom Interalpen Hotelu u Tirolu, pod kulinarskim vodstvom Christopha Zangerla. Sam Sebastian priznaje da je malo drukčiji od ostalih kuhara koji putuju i upijaju nove kulture. Oduvijek je u Austriji, osim kada se preselio u Berlin, odakle je njegova supruga Jeannine. U njemačkoj prijestolnici 2010. postao je chef legendarnog restorana Horváth i za godinu dana osvojio svoju prvu Michelinovu zvjezdicu. Godine 2014. on i njegova supruga postali su vlasnici restorana, a 2015. osvojili su drugu zvjezdicu. Ujedno, Frank je 2017. proglašen najboljim chefom Berlina. Od 2016. Sebastian i Jeannine inicijatori su neprofitne organizacije 'Die Gemeinschaft' koja se zalaže za odgovorno i održivo postupanje s hranom i njezinim proizvođačima.

Sa Sebastianom Frankom razgovarali smo na kongresu San Sebastián Gastronomika.

U kakvoj ste obitelji odrasli i je li hrana bila važna u vašoj obitelji?

– Rođen sam na selu u Austriji i odrastao sam bez oca, jer je otišao kad sam imao godinu dana. Oca sam prvi put sreo kad sam imao 20 godina, ali u djetinjstvu mi ništa nije nedostajalo. Za mene je uvijek bilo normalno imati samo dva brata i moju majku, takvu malu obitelj. Moja majka se brinula o nama i imala dva-tri posla. Naravno, teško je odgajati troje djece sam, to je jako težak posao. Jedna stvar je uvijek bila važna - novac, naravno, jer nismo rođeni bogati, ali ipak smo imali sve osnovno. Uvijek smo imali krov nad glavom i uvijek smo imali tople obroke i uvijek smo imali krevet. Uz to, ja sam bio najmlađi. Nosio sam rukavice, traperice i majice od svog brata, naravno. Tako to funkcionira. Jedina stvar koja je možda važna za to jest da sam prilično jednostavna osoba i možda je to također razlog zašto uvijek tražim jednostavne stvari u hrani i držim se jednostavnog austrijskog načina kuhanja, kao osnovne ideje. A možda je to i razlog zašto smo odustali 2012. od svih luksuznih sastojaka za fine dining, kao što su školjke, jastog, kavijar i gusja jetra. Nitko iz obitelji nije radio u ugostiteljstvu. Bila je to samostalna odluka da postanem kuhar. Naravno, kad sam imao 13 godina, bio sam u srednjoj školi i bili su satovi kuhanja i moja mama je rekla - u redu, moraš ići na satove kuhanja jer je mladom dečku uvijek važno znati nešto skuhati. Mislim da je to govorila jer je ona morala kuhati za sve nas. A svi smo bili jako gladni. Trebala je puno kuhati za nas.

Znači, počeli ste kuhati već s 13 godina?

– Da, nevjerojatno, s 12-13 godina. Moj je brat imao 16-17. Mislim, mama me malo morala tjerati na satove kuhanja… U svakom slučaju, prvi put sam bio u kontaktu s kuhanjem, pripremanjem jednostavnih stvari poput salate, juhe i slično, stvarno jednostavnih. Nije to bilo neko otkriće, bilo je to više zato što se stvarno nisam slagao sa školskim sustavom. Za mene je škola bila.., moram reći da sam ju mrzio.

Zašto svi kuhari to kažu?

– Ne znam stvarno. Jer planovi moje mame za mene su, naravno, bili da učim svaki dan. Uglavnom, već s 13 znao sam da ću biti kuhar. Kad sam došao na prvi sat kuhanja, shvatio sam to, i bilo je u redu. Naravno, u tim godinama nisam mogao ni zamisliti što znači postati kuhar ili voditi restoran. Ali shvatio sam da to i nije tako loše. Klasična škola bila je još nešto znatno gore. Dakle, to je bilo vrijeme kad sam došao kući i rekao mami da želim prekinuti školu i da želim postati kuhar. Imao sam 13 godina i nije bila baš sretna s tim, ali dobro. A onda sam promijenio školu samo da bih imao minimum godina provedenih u školi, ono što je potrebno da možete početi raditi. I tijekom tog vremena već sam tražio da postanem pripravnik u kuhinji. Prekinuo sam sa školom 1996. i mjesec dana poslije počeo s naukovanjem. Imao sam 14 godina, dakle, prilično rano. I tako sam, kao prvi u svojoj obitelji, počeo raditi kao kuhar.

Radili ste u Steirerecku s Heinzom Reitbauerom i kao sous-chef u hotelu Interalpen s Christophom Zangerlom. Koje su najvažnije stvari koje ste naučili u tim kuhinjama i restoranima?

– Počeo sam u starom restoranu Steirereck, koji danas na novome mjestu u Stadtparku ima tri Michelinove zvjezdice. Staro mjesto restorana bilo je u trećem bečkom okrugu, u kojem sam i živio. Chef restorana bio je Helmut Österreicher. Radio sam s njim na početku, pola godine. A onda smo se preselili na novo mjesto gdje je Steirereck i danas. A Heinz Reitbauer, sin vlasnika restorana, tamo je postao chef, zapravo kuhinju je zajednički vodio sedam mjeseci s Helmutom Österreicherom, koji je onda napustio restoran.

A onda ste radili kao sous-chef u Interalpenu u Tirolu?

– Da. Tamo sam upoznao Janine. Naravno, vrlo važna stvar.

A koje su najvažnije stvari koje ste naučili na ova dva mjesta? Ili tri, ako računate dva Steirerecka?

– Prije svega je mjesto gdje sam naukovao prve tri godine. Jer u Austriji imate sustav koji je kao i u Njemačkoj, imate tri godine prakse. Onda imate ispit. To je bio stvarno dobar trening za mene. To sam obavio na Neusiedler Seeu, u Neusiedleru, od Beča udaljenom samo 40 minuta, u jednom obiteljskom hotelu. Tamo sam stekao sve te klasične vještine za pripremu jela tradicionalne austrijske kuhinje kao što su štrudle, okruglice i slično. Morate napraviti milijune okruglica da bi to postao automatizam. Ta je obitelj brinula za mene. Između 14. i 17. godine to su bili moji roditelji. Pazili su da dobro radim, da je moja soba čista jer tamo živim i slično. Oni su me odgojili i usadili mi životne vrijednosti - budi strog i usredotočen. Naravno, tada sam ih mrzio, ali poslije sam shvatio što su mi dali... Jednom sam im napisao pismo i rekao - hvala vam što ste me odgojili.

A Steirereck?

– Steirereck je bio vrlo važan jer je to bio prvi put da sam počeo kuhati fine dining. To je bio i prvi put da nam je vlasnik Heinz-Mark Reitbauer dopustio naručiti što god želimo - sve namirnice i opremu za rad. Pa čak i ako nešto probaš i stvar ne uspije, i onda je bilo u redu, jer smo nešto naučili. I što to znači? To je bio trenutak kad sam započeo s kreativnošću. Naravno, bila je to potpuno drugačija kreativnost nego danas. Ali za mlade je jako važno da mogu otvoriti svoj um i početi letjeti i sanjati. Čak i kad je rezultat loš. Nije važno. Nitko ti ne postavlja granice, ne govori da je nešto preskupo. To stvara dobru atmosferu za mlade.

A kako se radilo u Interalpenu sa chefom Christophom Zangerlom?

– U Interalpenu je najvažnije bilo, naravno, da sam upoznao svoju buduću suprugu. Tamo je chef bio, što mi je bilo jako važno, povezan s dva svijeta. Bio je povezan s tradicionalnom kuhinjom koja se temelji na francuskoj kuhinji. Ali bio je i vrlo otvoren za nove stvari. Jer tih godina, negdje od 2005. do 2008, iz Španjolske su dolazile sve te nove stvari vezane uz teksture hrane. I svi su se pomalo igrali s tim. I chef je bio, kao što sam rekao, otvoren za moderne stvari. Ali uvijek ga je zanimao temelj okusa. Nije važno odakle dolazi, od pirjanja ili od reduciranja ili nečeg trećeg. Zato mi je to bilo važno. Danas zapravo ne kuham tako. Možda, da, u glavi, ali ne i u stvarnosti. To je zato što sam naučio što je okus. A okus uglavnom dolazi iz tradicionalnih tehnika. Ako dodate vodu, prašak i nešto pomiješate, to je loše. Naravno, možda možete napraviti otmjenu pjenu, ali okus je loš. A ovo što radim danas je tradicionalni način kuhanja. Stvoriti dobar, ugodan okus, to je također vrlo važno i za mene. Što god radim, u tome uvijek možete pronaći taj tradicionalni okus. A što je zapravo okus, naučio sam u Interalpenu. Shvatiti koliko su važne jednostavne stvari poput spravljanja paštete u prilično velikoj količini. I za osjećaj, za koordinaciju oko-ruka, napraviti veliku količinu različitih stvari, to je dobar trening. Dakle, to prilično dobro trenira kuhinjsku ekipu i nauči vas imati razumijevanja za dobrog radnika.

Kako je Jeannine iz Berlina, odlučili ste se preseliti u Njemačku. Zašto ste odlučili otvoriti restoran u Berlinu, a ne u Austriji? Je li to bio namjeran potez ili...?

– Za mene je bilo jasno da ne želim biti chef na selu u Austriji. Jer točno znam kako to funkcionira. Kad otvorite restoran na selu, morate poslužiti sve te tradicionalne stvari zbog kojih ljudi dolaze u vaš restoran. I treba vam bečki odrezak ili frittatensuppe i slično, da bi ljudi dolazili. A onda možda možete odlučiti, u redu, imam tamo sobu, imam tri stola… Pa postanete fine dining restoran. Onda počnete nuditi degustacijske menije. Sve to jako dugo traje. Svi fine dining restorani u Austriji su obiteljski posao. I većinom počinju s jednostavnim restoranom, a onda se tijekom 30 godina razviju u fine dining. I znam da tu priču nisam vidio kao nešto za mene. Oduvijek sam želio biti u gradu. Ali 2009, kad smo odlučili napustiti Interalpen, za mene je postojao samo Beč kao grad ali sve dobre adrese imale su svoje chefove. Nitko nije čekao nekog mladića. Zato je bila dobra odluka za mene da odem u Berlin jer je veći grad. I, naravno, niti tamo me nitko nije čekao. Također nije bilo posla, niti ponude za mjesto glavnog kuhara za mene. Ali, bio sam sretnik jer mi je moja austrijska veza na kraju omogućila da počnem kao chef u restoranu Horváth. Naime,prethodno sam već imao ugovor za hotel Adlon, gdje je počela moja supruga. Tada, 2010, u Berlinu je postojalo samo šest restorana s Michelinovim zvjezdicama. I svima sam poslao svoju molbu s životopisom. I svi su rekli, ne. I onda sam dobio ponudu od hotela Adlon, ali ne za fine dining, već za standardni restoran. I rekao sam, da, naravno, prihvatit ću to jer sam upravo trebao potpisati ugovor za stan. I to je bio trenutak kada me nazvala jedna od mojih najboljih prijateljica iz Salzburga. Živjela je u Berlinu i radila u restoranu kao konobarica. A čula je da njezin gazda ima i drugi restoran, i to je bio Horváth. I tražili su novog chefa. Tada sam počeo planirati da ću taj posao raditi tri-četiri godine, samo da me netko prepozna i kaže - možda je ovo dobar dečko. A onda ću napraviti sljedeći korak. No, već nakon godinu dana, 2011, stigli smo do prve Michelinove zvjezdice. I tada je bilo jasno da će to možda biti duži put.

A restoran ste preuzeli 2014?

– Da, zajedno sa Jeannine.

Koja je tada bila ideja? Jeste li htjeli nešto promijeniti ili samo nastaviti s onim što ste radili?

– Ne, ne, prva ideja je bila ona koju imam od svoje 20. godine - da želim voditi vlastiti restoran. Naravno, mnogi mladi kuhari to žele, a zapravo nemate pojma što to znači. Ali zabavna činjenica jest da sam sa 16 godina želio postati TV chef. Onda sam shvatio da biti TV chef nije tako cool, želim imati vlastiti restoran. I uvijek, od 2010, kada smo preselili u Berlin, naš je plan bio da jednog dana vodimo vlastiti restoran. Kada smo 2014. počeli voditi Horváth, željeli smo imati vlastiti posao. U to smo vrijeme već imali dvoje djece jer je naš sin rođen 2011., a kći 2014, iste godine kada smo pokrenuli naš Horváth. I shvatili smo da za Jeannine s dvoje djece na brizi, budući je profesionalna konobarica i radi na visokoj razini, više nije bilo moguće da radi. I to je također bio razlog zbog kojeg smo odlučili, u redu, moramo to učiniti sada - raditi vlastiti posao. Naravno, nismo očekivali da će biti manje posla, ali kada imamo problema i trebamo nešto drugačije organizirati, možemo odlučiti da netko ostane kod kuće. Dakle, nije to bilo zbog toga što sam želio promijeniti nešto u kuhanju. Jer 2014. sam se još uvijek tražio premda je crvena linija već bila postavljena – držat ću se svojih austrijskih korijena, austrijskog kuhanja i jednostavnih stvari. I već sam odbacio sve fine dining elemente. Ali još uvijek sam tražio svoj put i nisam razmišljao o tome da nešto promijenim u kuhanju. To je došlo poslije, negdje oko doba pandemije. To je također bilo vrlo važno vrijeme za razmišljanje o tome što se dogodilo u posljednjih deset godina i kako nastaviti.

Kako se onda vaša kuhinja promijenila?

– Kad sam počeo 2010, rabio sam stvari poput romba, jastoga, kavijara i gusje jetre. Prvi veliki korak bio je ukinuti sve to. To je bilo i vrijeme iz kojeg dolazi moje poznato jelo od celera, početak rada s jednostavnim namirnicama. Shvatio sam da je moj cilj dati jednostavnim namirnicama novu vrijednost. Mnogo sam se mučio s tim. A onda, tijekom pandemije, kad sam imao vremena razmisliti, shvatio sam bit. Jer kad ste kuhar, prva stvar je izabrati namirnicu koja je u sezoni. Trudite se nabaviti najbolje namirnice i onda se pitate, u redu, što mogu s tim, što mogu učiniti za tu namirnicu svojim vještinama? Mogu li je poboljšati? Koju vrst tehnike primijeniti? I shvatio sam da to više nije način na koji želim raditi. Više se radi o tome da imam slike u glavi. A slike su – možda bi se mogle povezati s mojim djetinjstvom, mogle bi se povezati s  bilo kakvim sjećanjem na praznike ili bilo što slično..., i želim naslikati tu sliku jer je kuhanje za mene nešto vrlo osobno. Pozivam vas u moj restoran i želim vam poslužiti svoju socijalizaciju, svoj način života, svoj način razmišljanja, sebe kao osobu... I tako sam shvatio da je za mene uvijek prvi osjećaj ili slika ili bilo što u mom kulinarskom umu. A drugi korak je da gledam koju vrstu namirnica mogu koristiti da to prenesem na gosta, za slikanje te slike… Mislim, namirnice mi više nisu toliko važne. To je samo alat za rad. I stvarno mi je trebalo vremena da to shvatim i prihvatim. To je također razlog zašto sam preskočio svu ribu i meso, jer mi od 2021. radimo bez tih namirnica. A pritom nismo vegetarijanski restoran, jer još uvijek rabimo arome od ribe ili mesa da nečemu damo okus ili da nešto začinimo i slično. Ali to je samo u slučaju nekoliko jela u meniju. To sam odlučio zato što su proteini, poput ribe ili mesa, previše kruti. Ne možete njima slikati. Recimo, uzmimo jednostavno jelo od mesa kao što je gulaš. Naravno, tu je goveđe meso izrezano na kocke, pirjano u paprici, luku, bla, bla, bla… I lijepog je okusa, naravno. Ali nije samo gulaš. Ima nešto većeg u tome. U Austriji bi se mogao jesti u 10 sati ujutro, kao gablec ili marenda, uz malo pivo. Sjedite u jednostavnom restoranu, zid je žut od stoljeća pušenja u tom lokalu. Tip koji radi za šankom je klasični bečki tip, vrlo nepristojan... Gulaš je zapravo sve to zajedno. Nije to samo meso pirjano na luku i paprici u prahu. To je osjećaj. Hrana je osjećaj, znate. A jednostavna stvar je da ste na odmoru i pijete bijelo vino sa svojom suprugom, i kažete, ovo je odlično bijelo vino, uzmimo šest boca za doma. A kod kuće otvorite to vino, pa se čudite što je to. Jer, sve je u ambijentu, uopće nije u pitanju vino. Tako sam shvatio, što se mene tiče, da to jednostavno mogu bolje postići s povrćem jer ga možete bolje transformirati i iz njega izvući više okusa. I to je jedini razlog zašto sam preskočio proteine. Ne zato što mi se ne sviđaju. Kod kuće jedemo i meso i ribu. Nemamo problema s tim.

Je li to vašim gostima bilo teško razumjeti?

– Da, bilo je to teško razumjeti. Sami donosite odluku u trenutku kada shvatite da se nešto treba promijeniti u načinu na koji razmišljate o kreativnosti. A onda, sljedeći korak je potaknuti goste da to shvate. I to je bila velika borba, jer se moralo preživjeti. Znate, naš je posao obiteljski i nemamo investitora, a k tome zapošljavamo 12 ljudi. Riskirate da sve uništite, jer želite provesti ideju koju držite dobrom. I prvih šest mjeseci bio sam siguran da želim raditi s povrćem, ali nisam bio dovoljno hrabar da to provedem. Isprva smo imali dosta negativnih mailova gostiju. To im nije odgovaralo. I kad je jedan od naših stalnih gostiju pitao - oh, vidim da je vaše glavno jelo samo na bazi povrća, može li se dobiti komad mesa u glavnom jelu? Naravno, mi smo ugostitelji, nismo diktatori, pa smo mu udovoljili i pripremio sam mu jelenji hrbat, samo mali komad. Dok sam ga spravljao, taj je komad izgledao i mirisao vrlo seksi, ali kad sam kušao rubove koje sam odrezao više uopće nije bilo seksi, već samo nešto u ustima. I shvatio sam da meso nije za mene. Istovremeno sam također naučio nešto o sebi - da moj pristup nije niti vegetarijanski. Za mene je pristup takav da želim slikati slike u svojoj glavi i da pritom nisam vegetarijanac. I to se može osjetiti u hrani, jer mnogi klijenti dolaze ovamo i kažu – dobro, pa to nije vegetarijanska hrana. Naravno da nije vegetarijanska hrana, jer ja nisam vegetarijanac. Naravno da je nešto drugo, to je samo odraz mog načina razmišljanja i moje osobe, mog društvenog odnosa, mog čega god…

Koliko se vaša kuhinja danas razlikuje od one s kojom ste osvojili Michelinovu zvjezdicu?

– Potpuno je drukčija. Kao da se radi o dvije različite osobe. Isto se dogodilo i od kada smo osvojili drugu zvjezdicu 2015. I reći ću, hrana koju sada služimo nema više nikakve veze sa zvjezdicama. Već smo otišli iz tog razmišljanja je li što zvjezdica.

Koliko je vremena trebalo da Michelin shvati da je to hrana za dvije zvjezdice?

– Ne dugo, jer prva je došla 2011, a druga 2015. Ali mislim da kod prve nisu znali je li to za jednu ili dvije zvjezdice. Zapravo, mislim da su još u procesu shvaćanja. Ponekad ne znaju točno što bi sa mnom, tako da sam možda daleko od treće zvjezdice. Michelin zapravo ne shvaća što mi zapravo radimo. Možda i da, ali ne znaju kamo bi s nama. Netko mi je prošle godine rekao - nije pitanje može li Horváth imati tri zvjezdice ili ne, pitanje je je li Njemačka spremna za tri Michelinove zvjezdice za restoran kakav je Horváth. I stvarno, ne radi se o tome imamo li tri zvjezdice ili ne. To je neka vrsta politike. Recimo, daleko smo od restorana kao što je Mugaritz, ali oni su preskočili svoju treću zvjezdicu, i sad su negdje daleko. Jer Mugaritzu dati samo jednu, dvije ili tri zvjezdice nije moguće. To je nešto drugo. To je više kulinarska umjetnost. Na isti način, mogli biste se pitati bi li Michelin mogao početi davati zvjezdice filmovima ili izložbama.

Osim vašeg najpoznatijeg jela Mladi celer, odležani celer, koje vam je još posebno važno?

– Ono što nam je također jako bitno je vegetarijanska krema od jetrica, koju smo osmislili od pečenih poljskih krivonoški (gljiva king oyster ili king trumpet, op.a). To je vrlo važno za mene, jer također ovisi o ideji da se držim isključivo svojih austrijskih korijena i načina kuhanja. Kad smo otkazali sve školjke i ribu, otkazali smo i sve egzotične okuse - marakuju, mango, korijander…, počeli smo raditi s mrkvom, lukom, celerom... I jednog sam dana shvatio da kad pred sobom uvijek imate iste namirnice i već imate znanje ili vještine za rad s bilo čime, mrkvom na primjer, možete početi shvaćati o čemu se radi i možete početi graditi drukčiju kreativnost na mrkvi, na primjer. Ako skačete s jedne na drugu namirnicu, uvijek grebete po površini. Shvatio sam da je vrijednost tog koncepta jako važna, jednostavno raditi s nekoliko sastojaka cijelo vrijeme. A vegetarijanska pašteta je upravo takva. Osnovnu tehniku ​​smislili smo 2017, kad sam htio napraviti ukusni hrskavi dio za souffle od povrća. I razmišljao sam - u redu, treba mi umami. I tako smo odlučili da miješamo sirove poljske krivonoške s jajima. Miksamo ih u neku vrstu sirovog smoothija, a zatim ga pečemo u tavi. Prvo samo kuha i voda nestane, a onda dobijemo mrvice koje postaju sve hrskavije. I onda ih stavimo kao završetak, kao preljev na jelo. I svaki je dan bilo ostataka. I mnogo puta sam jeo te mrvice i pomislio - o Bože, predobre su za koristiti ih samo kao završetak jela. Zatim smo počeli mijenjati proces od sirovog smoothieja. Stavljamo ga u tavu s jajima, zakuhamo i pratimo konzistenciju, dok ne postane mekana, nešto poput mljevenog mesa. Kako, naravno, imamo nekoliko tradicionalnih jela temeljenih na mljevenom mesu, kao i sve kulture u svijetu, krenuli smo ih pripremati s osnovnom idejom tradicionalnih jela, samo tu s poljskim krivonoškama. I onda smo eksperimentirali nekoliko puta, vrlo uspješno. I posljednji dan, imali smo ostataka tih mekih mrvica, pa smo ih dodali da izmijenimo teksturu, da bude stvarno lijepe konzistencije. I onda smo probali prvi put. I bilo je poput jetrene paštete, vrlo sličnoga okusa. Da bismo dali malo više elegancije, dodali smo redukciju alkohola i maslaca. A onda smo bili vrlo blizu onoga što zovemo vegetarijanskom paštetom, odnosno vegetarijanskom paštetom od gusje jetre. I to mi je bilo jako važno, jer Beč ima prilično veliku tradiciju gusje jetre, zbog Austro-Ugarskog Carstva. U Steierecku sam bio chef garde manger, zadužen za hladna slana jela i pripremao sam mnogo kilograma paštete od gusje jetre, svaki tjedan kakvih 70-80 kilograma. A kad sam počeo u Horvathu, kao predjelo imali smo jetru od šopane patke. A onda nakon tog predjela, u meniju je povrće postajalo sve važnije. Jedan od naših gostiju rekao je da ne može razumjeti foie gras de canard u predjelu, jer je ostatak jelovnika toliko drukčiji, odnosno toliko baziran na povrću. I onda sam otišao kući i ta me stvar mučila ostatak noći. Naredni dan sam se vratio i rekao – prestajemo s pačjom jetrom. Gost je potpuno u pravu. Odustajemo. To je bilo 2012. A onda, 2019, dvije godine nakon što smo otkrili spomenutu tehniku miješanja gljiva s jajima i pečenja u tavi, rekao sam - OK, vratili smo se na tračnice. Opet smo tu. A to je i razlog zašto tu paštetu poslužujemo s tradicionalnim okusima, onim što inače imate uz foie gras, jer želim pokazati da tradicionalna kuhinja ne treba ostati u prošlosti. Mi smo u 21. stoljeću, a kulinarske tradicije uvijek imaju razvoj tijekom godina. Ponekad su potrebne stotine godina, tisuće godina… Za mene je ovo savršen primjer za uklapanje tradicionalnog načina razmišljanja u vrijeme u kojem smo više fokusirani na povrće, u kojem svi razmišljaju o brizi za zdravlje i jedu manje mesa.

Kakav je trenutačni format menija?

– Imamo jedan degustacijski meni s šest ili osam sljedova, a imamo i dodatna jela. K tome imamo i brzi meni, koji nekima koji su zainteresirani za fine dining daje priliku da kušaju četiri Horváthova klasika. Košta 155 eura, dok malo putovanje Horváthom nudi šest jela, za 210 eura. A veliki, dakle meni od osam sljedova košta 240 eura.

Kako vidite budućnost Horvátha, s tim da ste mi već rekli za treću zvjezdicu?

– Zapravo, treća zvjezdica više nije velika poslovna prednost. Ne dovodi više ljude iz drugih zemalja, samo da bi negdje jeli. Barem ne u Njemačku. To je možda teško reći, ali ide se u tom smjeru, jer su i restorani s tri zvjezdice također u problemu. Dobro, mi nismo u problemu, ali party je gotov, da tako kažem. Prije pandemije samo je trebalo otvoriti vrata i, ukoliko ste imali dvije ili tri zvjezdice ili bili na listi 50 Best, restoran vam je bio pun. Čak i restorani s jednom zvjezdicom. Imamo puno turista i oni su, prije pandemije, dolazili u Berlin u velikom broju. Imali smo dvije zvjezdice i nismo morali imati marketing. Marketing su bile dvije zvjezdice. Ali taj je party gotov. Jer hrana je kultura, kao kazalište, kao opera… I prva stvar koju ljudi preskoče, kad je kriza, jest kultura. Brinu kako će platiti stanarinu. Dakle, kako ja vidim budućnost Horvátha jest da moramo biti konkretniji. Trebamo više poticaja za goste, da se ljudi potaknu da kažu 'OK, želim provesti večer tamo'. I stoga, ono što već radimo jest napuštanje tradicionalnih načina. Ona fine dining scena gdje imate na prvom mjestu gusju jetru, na drugom jakopske kapice, na trećem imate goluba…, će nestati. Ti fine dining restorani će umrijeti. Sigurno. Možda ne na mjestima u svijetu gdje postoji drugi fokus.

U kombinaciji s inflacijom, to je industrija koja umire. Naravno da uvijek ima ljudi s novcem i naravno da će neki fine dining restorani preživjeti. No, vidjet ćemo kako će u sljedećih 10 godina umirati sve više restorana. Dakle, moramo biti usredotočeni na to da budemo jako specifični, i to s ovom povrtnom kuhinjom. I moramo naći načina da ostanemo u pamćenju gostiju. Mislim da smo na dobrom putu. Jer rad s povrćem, o čemu se govori već deset godina, u smislu zdravlja, i održivosti, na sceni fine dining restorana nije široko rasprostranjen, u mnogim zemljama ga uopće nema. Imamo nekoliko restorana u Njemačkoj, možda tri-četiri, a ostatak još uvijek nudi iste proteine ​​već 20 ili 30 godina. Vidjet ćete, i to će se razvijati. Tek smo na početku razmišljanja o povrću. Taj razvoj morat će podijeliti s pravim vegetarijanskim restoranima. A restorani s povrćem tek pokušavaju razumjeti vrijednost povrća i namirnica. A Horváth će nastaviti živjeti.