Industrija jaja nosi se s neriješenim izazovima opskrbnog lanca koje je pokrenula pandemija koronavirusa - uključujući troškove rada i izgradnje - kao i razornu epidemiju visokopatogene ptičje influence (HPAI) koja je započela u veljači prošle godine, piše Washington Post. Prema američkom Ministarstvu poljoprivrede, gripa je uništila više od 44 milijuna kokoši nesilica, ili otprilike 4 do 5 posto proizvodnje.

Možda vas rastuće cijene jaja natjerati na razmišljanje o tome koliko često kupujete ili koristite jaja. Ako tražite tražite načine da ih zamijenite barem neko vrijeme ili nekim receptima, ove ideje dobro će vam doći, kao i veganima i osobama alergičnim na jaja.

Prilikom zamijene jaja potrebno je znati zašto ih mijenjate, što donose u recept – vlagu, masnoću, postojanost, mekoću ili hrskavost. Autorica kuharice Isa Chandra Moskowitz kaže da je još jedan važan korak u korištenju alternative u receptu koji zahtijeva jaja 'prihvaćanje da rezulatat neće biti točna replika jela s jajima'. Imajte na umu, ako se u receptu koristi mnogo jaja ili su ona toliko centralni sastojak u jelu onda je najbolje odlučiti se na drugo jelo. Naime, zamjene jaja dobro funkcioniraju kada se mijenja mali broj jaja koji su tek dio sastava jela.

Pečenje

Prilikom pečenja jednostavno izostaviti jaje i ne mijenjati ništa drugo obično nije dobra ideja, kaže Moskowitz. Njezino pravilo je da računa na dodavanje ¼ šalice tekućine po jajetu, odnosno oko 60 ml.

Mlijeko. Ako radite nešto prilično gusto, poput čokoladne torte, umjesto jaja upotrijebite ¼ šalice mlijeka po izboru. Moskowitz predlaže pripremu francuskog tosta bez jaja sa sojinim mlijekom pomiješanim s kurkumom za boju i indijskom crnom soli (kala namak) za taj karakteristični sumporni miris i okus.

Lan. Bez obzira koristite li cijele lanene sjemenke ili mljeveno brašno, Moskowitz preporučuje miješanje ¼ šalice tekućine po izboru s 1 žlicom lana po jajetu u multipraktiku ili blender. Ovo je odlično rješenje za kekse i muffine. Ako ste zabrinuti zbog preintenzivnog okusa lana kada želite neutralniji okus, možete malo smanjiti količinu. Za kekse, ako želite hrskaviji rezultat, razmislite o dodavanju ½ žličice kukuruznog škroba po jajetu zajedno sa smjesom lana (ili više za nešto ekstra hrskavo kao što su biskoti). Kako biste nadoknadili manjak žumanjka, možete povećati masnoću u receptu za oko 1½ žličice po jajetu.

Slično tome, autorica kuharice i suradnica za Serious Eats Stella Parks otkrila je da je kaša od zobi napravljena od dva dijela vode i jednog dijela zobi, zamijenjenih u omjeru jedan naspram jedan prema količini jaja, posebno učinkovita u kod pripreme kolača.

Kaša od jabuke i mlijeko. Kaša od jabuka je dugo bila omiljena zamjena za jaja i mast, a Moskowitz je preferira koristiti u kombinaciji s mlijekom - ¼ šalice svakog po jajetu. Kaša od jabuka dodaje vlagu, što je čini idealnim izborom u brzim kruhovima, muffinima i čokoladnim kolačima. Možda ćete osjetiti blagi okus kaše od jabuka ili barem njezinu slatkoću, ali u mnogim scenarijima to neće smetati.

Svileni tofu i mlijeko. 'Ovo je 'stara škola', ali još jedna od omiljenih,' kaže Moskowitz. Ako recept zahtijeva dva jaja, upotrijebite ½ šalice svilenog tofua pomiješanog s mlijekom ili drugom tekućinom u receptu. Ako nemate dovoljno tekućine za to, upotrijebite ¼ šalice tofua i ¼ šalice mlijeka umjesto dva jaja. Isprobajte ga u kolačićima, gdje će tofu pomoći da se kolačići stvrdnu.

Aquafaba. Ova naizgled čudotvorna tekućina iz limenke graha (najčešće slanutka) sve se više koristi kao zamjena za jaja, osobito u slučajevima kada trebate umititi bjelanjke. Prema uredniku hrane Joeu Yonanu, dvije žlice aquafabe mogu zamijeniti jedan bjelanjak, a tri žlice jedno cijelo jaje. Moskowitz nije baš tako zaljubljena u ovu zamjenu, no slaže se da može pomoći u pripremi krema i pita ili pomoći s postizanjem prozračnosti u receptima.

Jogurt. Koristite ¼ šalice po jajetu, a rezultat će biti sjajan u receptima gdje je vlažnost poželjna, kao što su kolači, muffini i brzi kruhovi.

Majoneza. Ovu ideju predlaže David Joachim, autora knjige 'The Food Substitutions Bible'. Uostalom, majoneza uključuje jaja, a ovaj namaz može poslužiti u istu svrhu emulgiranja kao ono što zamjenjuje. Joachim kaže da bi zamjenu trebalo razmotriti posebno za kolače, s dvije do tri žlice po jajetu.

Zamjene za jaja u prahu. To su obično mješavine škroba i dizača tijesta. Smjernice se mogu razlikovati u omjerima za zamjenu, kao i u upotrebi, stoga svakako valja pročitati upute na pakiraju. Tekuće opcije, mogu funkcionirati u nekim, ali ne svim vrstama peciva.

Ostale opcije zamjene za jaja uključuju mineralnu vodu te kombinaciju vode, ulja i praška za pecivo, koja oduševljavaju rezultatom.

Paniranje

Mnoge namirnice namijenjene prženju zahtijevaju sloj jaja prije pohanja. Tipičan proces u tri koraka je brašno, jaja i zatim krušne mrvice. Umjesto jaja, Moskowitz preporučuje mješavinu kukuruznog škroba i vode, koji, kada se zajedno promiješa, stvaraju kašu. Djeluje kao učinkovito ljepilo, a možda ćete čak primijetiti i veću hrskavost na, recimo, komadu piletine.

Povezivanje

Čak i neki recepti za vege burgere zahtijevaju jaje kao vezivo, kao i jela poput mesnih okruglica i mesnih štruca. Moskowitz kaže da s dodatkom krušnih mrvica u smjesu možda uopće nećete trebati jaje kao vezivo. S druge strane, tofu je ovdje dobra opcija, kao i majoneza i ulje.

Premazivanje

Premazivanje smjesom jaja i mlijeka ili mlijeka i vode standardna je završna obrada raznih pekarskih proizvoda. Ako ga imate u smočnici, dobro će doći glazura od otopljenog džema od marelica, kaže Moskowitz. Za nešto manje slatku opciju, poslužite se mješavinom javorovog sirupa i mlijeka ili mješavinom sojinog mlijeka i lana. No, budite spremni da krajnji rezultat neće biti identičan originalu. Na kruhu će obično mlijeko dati pristojnu smeđu boju i malo sjaja. Za talijanske recepte (calzone, pizza rolice), Moskowitz predlaže mješavinu marinare i ulja.