Prije svega, zbog toga jer je junk food vrlo ukusna hrana zbog svih dodataka koji nas tjeraju da uzmemo još, ali i zbog nekih mehanizama u našem tijelu koji nisu baždareni za ovakvu vrstu hrane.

Naime, istraživanja su pokazala da sitost, mehanizam koji nas sprječava da pojedemo više nego što nam je potrebno, nema toliko veze s unosom kalorija nego s unosom određenih makronutrijenata (proteina, ugljikohidrata i masti) i fizičkim volumenom hrane.

Iako nam paket keksa osigurava jako puno kalorija, u njemu nema hranjivih tvari koje tijelu osiguravaju kvalitetan i dugotrajan izvor energije, a premda se pojedeno čak može osjećati kao veća količina hrane, ona brzo prolazi kroz naš probavni sustav pa osjećaj sitosti prestaje brzo nakon što smo jeli.

Razina sitosti koju postiže neka hrana djelomično je posljedica gustoće hranjivih tvari, koja se odnosi na omjer hranjivih tvari i kalorija. Iako vrlo kaloričan, uspoređujući količine pojedene hrane, junk food nam osigurava znatno manju količinu hranjivih tvari.

Konkretno, 100 kalorija možemo unijeti u sebe jedući 15 šalica špinata ili dva keksa. Osim što će špinat fizički više popuniti naš želudac, opskrbit će našu probavu i s dijetalnim vlaknima te drugim vitalnim hranjivim tvarima poput beta-karotena i željeza. S druge strane, keksi nam neće dati gotovo ništa osim jednostavnih ugljikohidrata koji će brzo osloboditi veću količinu energije koja ne traje dugo.

Hrani koja nas ne uspijeva zasititi često nedostaju vlakna, suviše je lako probavljiva i tijekom probave ne osigurava tijelu stalan dotok potrebnih kalorija, odnosno energije.

Za usporavanje probave i oslobađanje energije kroz duže vrijeme ključni su proteini i dijetalna vlakna, a na osjećaj sitosti mogu također utjecati vitamini i minerali. Ne dobiva li naše tijelo hranjive tvari koje su mu potrebne, nastavit će slati signale za glad kako bi nas potaknulo na još jedenja, nadajući se da će to biti namirnice koje sadrže te hranjive tvari.

Junk food uglavnom se sastoji od visoko obrađenih sastojaka kojima nedostaju kako makronutrijenti zaduženi za osjećaj sitosti tako i vitamini i minerali koji se prirodno nalaze u hrani.

Iza naziva junk food stoje jako dobri razlozi

Proizvođačima prerađene hrane cilj nije kvalitetna ishrana stanovništva nego povećanje profitabilnosti pa koriste jeftine, vrlo nekvalitetne sastojke koji se svrstavaju u kategoriju ultra-procesirane hrane.

Klasifikacijski sustav NOVA, kojega koristi Svjetska udruga za javno zdravstvo i prehranu, hranu razvrstava u četiri kategorije: neprerađena ili minimalno prerađena hrana (npr. masline), prerađeni kulinarski sastojci (npr. maslinovo ulje), prerađena hrana (npr. kruh od cjelovitih žitarica, konzervirano povrće) i ultra-procesirana hrana (npr. čips, keksi, brza hrana, zamrznuta jela).

Ultra-procesiranu hranu čine sastojci koji se koriste isključivo industrijski, a prvenstveno su to ekstrudirana hrana i razni kozmetički dodaci.

Na hranjivost može utjecati bilo koji oblik prerade hrane pa već mljevenje žitarica ili blanširanje povrća mogu destabilizirati vitamine poput folne kiseline, tiamina i vitamina C. Ultra-procesirana hrana podvrgava se puno složenijim industrijskim procesima.

Proizvođači hrane koriste postupak ekstruzije kako bi promijenili fizički sastav hrane i izolirali određene hranjive tvari. Proteini, ugljikohidrati i lipidi izoliraju se iz jeftinih proizvoda kao što su kukuruz, soja i grašak, a u konačnom proizvodu kasnije se rekombiniraju. Za promjenu teksture, boje i okusa izgubljenih u vrlo intenzivnoj obradi hrane koriste se kozmetički dodaci poput pojačivača okusa, emulgatora i umjetnih boja.

Za zorniju ilustraciju Huffington Post podsjeća na navode Carlosa Monteira, brazilskog profesora prehrane i javnog zdravlja sa Sveučilišta u San Paolu.

'Pileći medaljoni iz restorana brze hrane su smjesa mehanički oporavljenih ostataka životinja koji bi inače bili odbačeni, a dobivaju se mljevenjem i centrifugiranjem pod visokim tlakom. Materijal životinjskog porijekla tako postaje sastojak sličan rafiniranom škrobu, ulju ili nekom drugom supstratu proizvoda koji se potom rekonstruira u izgledom, mirisom i bojom sočan komad piletine', bilježi Monteira u svom radu objavljenom 2010. godine u časopisu World Nutrition.

Iako izgledom i okusom ultra-procesirana hrana može biti vrlo slična neprerađenoj ili minimalno prerađenoj hrani, izostaje prehrambena vrijednost i učinak sitosti. Intenzivnim usitnjavanjem je već odrađen dio za koji je zadužena naša probava pa tijela troše znatno manje energije, a i hranjiva vrijednost zbog usitnjavanja znatno trpi.

U pokušaju da njihova hrana bude što sličnija neprerađenoj, proizvođači su svoje proizvode obogaćivali kemijski formuliranim vitaminima i mineralima kako bi nadomjestiti izgubljeno u preradi, ali istraživanja su pokazala da ovaj postupak i nije baš učinkovit.

Unatoč oznakama sa sličnim udjelima važnih vitamina i minerala, neprerađena hrana je i dalje hranjivija od visoko-procesirane hrane. U slučaju obrađenog bijelog kruha, naknadni povrat vitamina, minerala i vlakana izgubljenih obradom brašna riješio je samo dio problema.

Znanstvenici vjeruju da je to povezano sa sinergijom hrane, jer postoje sugestije da bi određene hranjive tvari mogle biti djelotvornije u kombinaciji. Jedan od primjera su antioksidansi iz žitarica koje naša tijela mogu probaviti jedino u kombinaciji s dijetalnim vlaknima iz mekinja (vanjske ljuske zrna, zvane još i posije, op. a.).

Ultra-procesirana hrana radi zbrku s našim hormonima

Zbrku koju ultra-procesirana hrana radi s našim hormonima možemo smatrati još jednim razlogom zašto nas junk food ne može zasititi.

Naime, ova hrana može sadržavati čak 8 puta više šećera od običnih namirnica, a to može uzrokovati značajan porast triglicerida u krvotoku. Umjerena razina triglicerida u krvotoku je zdrava, ali pretjerano visoka razina umanjuje našu sposobnost prepoznavanja sitosti. Trigliceridi mogu blokirati leptin na putovanju krvno-moždanom barijerom, a ova 'hormon sitosti' signalizira našem mozgu kad imamo dovoljno hrane.

Još jedna vrlo važna stvar koju treba imati na umu je da 'dijetalni' junk food s niskim razinama šećera ili bez njega je u pogledu hranjivosti jednako prazan kao i onaj s visokim udjelom šećera. Čak štoviše, studija iz 2013. godine je pokazala da nadomjesci za šećer poput aspartama mogu loše utjecati na metabolizam i potaknuti nas da jedemo još više.

Dijetalni gazirani sok, na primjer, može zbuniti naše tijelo jer ga je opskrbilo faktorom 'slatkoće' ali ne i energijom koje ono očekuje, što za posljedicu ima povećanje apetita.