Koliko god bili vrsni u kuhinji, svi se mi pribojavamo barem jednog kulinarskog mita koji smo čuli od naših baka i mama. Neki od njih prenose se generacijama, a za neke smo čuli tek nekoliko godina unazad, kada su pojedine namirnice dobile na popularnosti.

Izdvojili smo devet najčešćih zabluda koje se tiču pripreme hrane te smo se za pomoć u njihovu razjašnjavanju obratili stručnjacima s Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu.

Zabluda #1: Prženje na maslinovom ulju je štetno

Jedna od najvećih nedoumica kada je priprema hrane u pitanju jest - treba li ili ne treba pržiti i pirjati hranu na maslinovom ulju? Doc. dr. sc. Marko Obranović tvrdi kako je riječ o velikoj zabludi.

'Svako ulje gubi na svojoj kvaliteti dok se na njemu prži, tj. dok ga se zagrijava, ali česta zabluda u medijima je da je posebno štetno pržiti na maslinovom ulju. Maslinovo ulje relativno dobro podnosi visoke temperature i pogodno je za takav način pripreme hrane. Ako tražite zdrav način prženja, onda zalazite u sferu mašte. Ono na što treba obratiti pozornost je korištenje svježeg ulja (ne pržiti više puta na istom) te pržiti kratko i pri nižim temperaturama. Temperature pri kojima se ulje/mast počinje dimiti (obično iznad 150° C za uobičajena ulja) posebno su štetne i govore o trenutku ubrzanog propadanja ulja i nastanku brojnih štetnih spojeva. Ovo je posebno naglašeno kod fast food prehrane i roštilja, gdje vatra dolazi u direktan kontakt s uljem', objašnjava Obranović.

Zabluda #2: Meso je najbolje odmrzavati na sobnoj temperaturi

Mnogi u želji da što prije pripreme ručak posežu za brzim i/ili nezdravim rješenjima odleđivanja mesa kao što je odmrzavanje u vodi, mikrovalnoj pećnici ili na zraku, ne znajući da na taj način povećavaju opasnost od razmnožavanja bakterija na mesu. Brži postupci zamrzavanja doprinose boljem očuvanju kvalitete mesa, no prilikom odmrzavanja potpuno je suprotna situacija.

'Odmrzavanje se može provesti na zraku, no u ljetnim mjesecima držanje mesa na visokim temperaturama nije preporučljivo zbog njegove zdravstvene ispravnosti. Tada ga je sigurnije odmrzavati u hladnjaku, iako će za takav način trebati znatno više vremena. Općenito se ne preporučuje odmrzavanje na zraku i u toploj vodi zbog zdravstvene ispravnosti mesa, odnosno mogućeg rasta bakterija. Ako se provodi odmrzavanje na zraku, meso se ne smije ostaviti duže od dva sata na sobnoj temperaturi. Nakon odmrzavanja mesa u hladnjaku ne mora se odmah toplinski obraditi, već ostaje dobre kvalitete i sigurnosti dva dana. Odmrzavanje mesa u vodi je puno brži način i ako je u hermetički zatvorenoj plastičnoj ambalaži, to neće negativno utjecati na sigurnost i kvalitetu mesa. U tom se slučaju odmah nakon što se odmrzne treba toplinski obraditi. Ako je komad mesa nejednolike debljine, prilikom odmrzavanja u mikrovalnoj pećnici može doći do promjene izgleda (kuhano meso) na onim dijelovima koji su tanji jer su se brže odmrznuli i već su djelomično toplinski obrađeni, dok je središte debljeg dijela još uvijek zamrznuto. Na taj način odmrznuto meso mora se odmah toplinski obraditi', rekla je tportal prof.dr.sc. Helga Medić.

Zabluda #3: Način sjeckanja povrća ne utječe na kvalitetu kuhanja

Povrće nećemo sjeckati na isti način ukoliko ga kuhamo, pirjamo, pohamo ili pečemo. U knjizi 'Najzdravije namirnice svijeta', koju mnogi smatraju biblijom prehrane, George Mateljan za svako povrće predlaže određeni način sjeckanja ovisno o načinu pripreme hrane.

'O veličini komadića narezanog povrća ovisi duljina pirjanja ili kuhanja u svrhu omekšavanja tkiva. Manji komadi brže mekšaju i time se trebaju kraće pirjati te su i manji gubici nutritivno vrijednih sastojaka. Ali osim veličine komada, na količinu sačuvanih nutritivno vrijednih sastojaka utječe način pripreme. Viša temperatura uzrokuje veću degradaciju nutritivno vrijednih sastojaka. Pri pečenju i prženju postižu se više temperature nego pri kuhanju. Nema pravilno i nepravilno narezanog povrća, no tikvice, primjerice, koje se peku na roštilju, nema smisla rezati na kockice', objašnjava prof.dr.sc. Branka Levaj, nositeljica brojnih predmeta posvećenih voću i povrću na PBF-u Zagrebu.

Zabluda #4: Treba dati prednost kuhanju na maslacu jer ulje više deblja

Istina je da 100 grama maslaca ima otprilike 150 kcal manje od suncokretovog ulja, no struka prednost ipak daje ulju.

'Stvar je kulturološke, klimatske i ekonomske prirode. Kuhanje na ulju trebalo bi biti svima prioritet s obzirom na negativan učinak intenzivnog stočarstva (višestruko veći od poljoprivrede i uzgoja uljarica) na ekosustav planeta Zemlje', objašnjava doc dr.sc. Marko Obranović.

Zabluda #5: Svježe povrće je zdravije od smrznutog

Jedni tvrde da zaleđeno povrće postupkom zaleđivanja zadržava veći broj vitamina i minerala dok drugi tvrde da je svježe povrće s tržnice zdravije u tom smislu. No koja je prava istina?

'U samoj pripremi razlike uglavnom nema, a sastav pripremljenog povrća ovisi o puno faktora. Brzim zamrzavanjem svi se sastojci povrća u velikoj mjeri sačuvaju, pa tako i vitamini i minerali. Smrzavanje u industriji podrazumijeva zamrzavanje povrća koje je u najboljem stanju i najboljeg sastava. Međutim, tijekom čuvanja zamrznutog povrća dolazi do određenih promjena sastava. Pri konstantnoj temperaturi na -18°C promjene su manje i odvijaju se vrlo polako, a fluktuacija temperature uzrokuje brže i veće promjene. Te su promjene najočitije na promjeni arome prije i poslije skladištenja, makar i pri konstantnoj temperaturi. To najviše ovisi o vrsti povrća, npr. u paprici dolazi do promjene arome, dok list peršina gubi na intenzitetu arome. Tijekom pripreme za jelo, tj. kuhanjem dolazi do promjena i koliki će gubici biti, to ovisi o načinu i duljini termičke obrade. Korištenje svježeg povrća s tržnice je jako dobro pod uvjetom da je uzgojeno i čuvano na najbolji način', odgovara prof.dr.sc. Branka Levaj.

Zabluda #6: Povrće je najzdravije kuhati u vodi

Mnogi Hrvati nerijetko povrće predugo termički obrađuju, pirjanjem na ulju ili kuhanjem u vreloj vodi. Brojni stručnjaci, uključujući Georgea Mateljana, sugeriraju kuhanje na pari kao najbolji način pripreme povrća. Izuzetak su špinat, blitva i cikla koje je poželjno kuhati u proključaloj vodi kako bi se na taj način oslobodio višak oksalne kiseline koja u većim količinama djeluje otrovno na ljudski organizam.

'Povrće treba kuhati točno onoliko koliko je potrebno da postane dovoljno mekano, a ne raskuhano. To ovisi o vrsti i starosti povrća, o veličini komada, kao i o načinu termičkog tretiranja. Nema univerzalnog pravila. Kuhanjem u puno vode koja se ocijedi i baci gubi se puno vrijednih sastojaka topljivih u vodi. Zato se preporučuje kuhanje na pari ili pirjanje, ali na vodi, jer se time povrće izlaže nižim temperaturama, nego pri pirjanju na ulju', tvrdi Levaj.

Zabluda #7: Vrsnom kuharu nije važan alat

Koliko je za kvalitetnu i pravilnu pripremu hrane važno odgovarajuće posuđe, potvrdili su i stručnjaci s PBF-a. Važno je odabirati posuđe koje neće izazvati štetne kemijske reakcije u dodiru s hranom.

'Posuđe za pripremu hrane može biti izrađeno od različitih materijala (metal, staklo, keramika, plastika), od kojih svaki ima određene prednosti i nedostatke (toplinska vodljivost, interakcije sa sastojcima hrane). Preporučuje se upotrebljavati posuđe od nehrđajućeg čelika i stakla. Također se može upotrebljavati posuđe od drugih materijala s različitim premazima i glazurama koje sprečavaju direktni kontakt sa sastojcima hrane. Važno je da takve glazirane površine nisu oštećene jer svaka nova ogrebotina tijekom kuhanja uzrokuje ispuštanje iona metala', objašnjava prof.dr.sc. Suzana Rimac Brnčić.

Umjesto posuđa od aluminija, bakra ili plastike, prednost dajte posuđu od nehrđajućeg čelika (inoksa), ugljičnog čelika i lijevanog željeza (dobro za palačinke, ali ne i za pripremu tekuće i kisele hrane). Najbolji izbor je emajlirano posuđe, stakleno i vatrostalno posuđe, kuhače od bambusa ili bilo kojeg drugog drva, glineno i keramičko posuđe te kalupi i pomagala od silikona.

Zabluda #8: Kokosovo ulje je revolucionarna superhrana

Kokosovo ulje trenutno je hit, kako u kulinarstvu, tako i u kozmetičkom svijetu. Dok jedni tvrde da je kokosovo ulje dobro isključivo za kožu i kosu, drugi tvrde da je zdravo i za organizam, no to nije posve točno. Iz Američke udruge za srce (AHA) upozoravaju kako ova popularna namirnica sadrži zasićene masne kiseline koje mogu podići razinu 'lošeg kolesterola'.

'Prava je istina da je kokosovo ulje tropska uljarica ugodnog mirisa i okusa te tradicionalna namirnica južne i jugoistočne Azije. Globalizacijom dolazimo u kontakt s raznim svjetskim kuhinjama pa nam je industrija tako servirala i kokosovo ulje. Većina niti ne zna da ga već dugo jedemo kao jedan od sastojaka sladoleda. Prezentirati ga kao čudotvornu biljku velikih nutritivnih vrijednosti i jedinstvenog kozmetičkog utjecaja je potpuno naivno. Kokosovo ulje treba promatrati više kao nešto čime možemo obogatiti svoju svakodnevnu pripremu hrane, kućne kozmetike i kao vrlo stabilno ulje za prženje', rekao je Obranović.

Zabluda #9: Vino koje se koristi za kuhanje ne mora biti kvalitetno

Svi ljubitelji vina vole popiti kvalitetno vino, ali ne kuhaju svi s kvalitetnim vinom. Koja je razlika kad kuhamo s kvalitetnim ili stolnim vinom te kada u pravilu za kuhanje koristimo crno, a kada bijelo vino?

'Funkcija vina u kuhanju je naglasiti okus i miris hrane. Samo se kvalitetnim vinom postiže taj efekt. Vino se koristi kao tekućina za kuhanje, kao sastojak u pripremi marinada te začin u već gotovom jelu. Crno vino bogato po sastavu dobro ide s teškim crvenim mesom kao što su govedina, junetina, svinjetina, divljač i mesni umaci. Bijelo vino obično se upotrebljava u jelima od piletine, krem juhama, za laganije svijetle umake, za pripremu morskih plodova i u ribljim jelima', rekla je prof.dr.sc. Karin Kovačević Ganić.