Uz Badnjak i Božić neizostavno ide i bogata trpeza, a kod većine će se na blagdanskom stolu naći pečena purica. Ako želite da vam ove godine ispadne savršeno sočna, možda biste trebali uzeti u obzir savjete najpoznatijih hrvatskih kuhara koji i sami žele uživati u ukusnoj hrani tijekom blagdana.

Gretićev 'slani pureći batak'

Tako je, primjerice, poznati chef Tomislav Gretić u to doba godine skloniji tradicionalnim jelima poput patke ili purice s mlincima. No ne voli kada je meso purice previše ispečeno i osušeno.

'Kako purica ne bi bila suha, ne treba je dugo peći i treba je peći na nižim temperaturama. Kod nas je nekako uvriježeno mišljenje da pećnica mora raditi na 180 stupnjeva. Treba početi na visokoj i onda smanjiti temperaturu na 140 te peći vrlo lagano i polako. Puretina je nježno meso i tako se treba peći pa će dehidracija vode iz mesa biti manja, a meso će onda u konačnici biti sočnije. Vrlo je bitno odmoriti meso, a to znači da ga ne treba odmah rezati čim ga izvadite iz pećnice. Pustite ga da odstoji nekih desetak minuta, da se sokovi stabiliziraju pa ga onda režite', savjetuje Gretić.

Za one koji su spremni barem malo eksperimentirati s božićnim ručkom, simpatični kuhar ima i jedan recept koji se zapravo temelji na starinskom načinu čuvanja mesa: 'Posoli se pureći batak večer prije pripreme i to s dosta soli te se ostavi u hladnjak. Drugi dan ga se dobro opere od te soli, stavi ga se u lonac, najbolje bi bilo ona glinena posuda, ali može i običan

lonac. Na to se doda timijana, malo ružmarina i lovorov list te cijela glavica češnjaka prerezana na pola. Onda se to pokrije s rastopljenim maslacem i maslinovim uljem i to pola-pola, tako da ga prekrije do kraja i da ništa ne viri van. Onda se stavi u pećnicu na 140 stupnjeva oko sat vremena i onda smanjiti na 100 još nekih sat vremena. To je tzv. confit. Ta masnoća nikada ne bi trebala preći 90 stupnjeva i onda bi toplina polako prodirala u meso, a ono bi ostalo sočno. Kad je gotovo, pustiti da odstoji još nekih 15-ak minuta. Onda se izvadi, ocijedi i spremno je za jesti.’

Ana Ugarković preporučuje puricu u salamuri

Tradiciji je tijekom blagdana naklonjena i naša najpoznatija kuharica Ana Ugarković. Kaže da najviše voli ona jela koja pamti još iz djetinjstva: ’Za Badnjak je to riba, odnosno bakalar. Volim jednostavnije riblje recepte, ne volim kad se tu previše komplicira. Volim, primjerice, neke kombinacije sa slanim srdelama. Smislim nešto novo za svaku godinu.'

I na Aninu se stolu za Božić nađe purica i to vrlo sočna. 'Ima jedan super trik sa salamurom. Cijela purica se uroni u salamuru. Dakle to je mješavina vode i soli, a ja obično dodam i malo meda ili nekog voćnog sirupa. Također, dodam i neke začine poput češnjaka ili korice od naranče jer volim da je purica aromatizirana. Salamura djeluje tako da pospješi zadržavanje tekućine u stanicama mesa tako da se purica tijekom pečenja ne sasuši previše. Čak i bijelo meso koje je inače vrlo suho, bude sočno kad se purica tako priprema. Ja tako puricu pripremam posljednjih nekoliko godina i preporučujem i drugima da tako čine', savjetuje Ana.

Janković savjetuje punjenje prsa

Za razliku od svojih kolega, mladi chef Mate Janković nije neki ljubitelj blagdana, a ni blagdanske hrane. Kad bi se njega pitalo, kaže, on bi jeo samo sarmu. 'Ja sam iz Rijeke i kod nas purica nije neka tradicija za Božić. Skloniji smo ribljim jelima, a na Badnjak se, naravno, jede bakalar', otkriva nam Mate.

Onima koji će za Božić ipak pripremati puricu, savjetuje da ove godine budu malo kreativniji: 'Ima toliko lijepih kombinacija, ali ljudi se nekako uvijek drže jednog te istog poput purice s mlincima. No, može to i drugačije. Evo jedne preporuke: ne morate peći cijelu puricu. Uzmite samo bijelo meso, dakle prsa, i napunite ih. Punjenje može biti po želji, poput onog tradicionalnog koje se sastoji od starog kruha, špeka, jaja i luka. To se onda treba staviti na manju temperaturu i lagano peći. Neka temperatura bude oko 150 i neka se duže peče pa će biti sočnije meso. A umjesto francuske salate koja je već stvarno svima dosadila, može se pripremiti neki drugi prilog. Recimo, različite varijante s krumpirom. Može se napraviti pire sa sjeckanim vlascem i s par kapi limuna unutra. Ili recimo krema od krumpira s lješnjacima. Ili prijana kisela repa u koju se stavi malo grožđica koje će pokupiti kiselinu. Dakle, mogu biti razne kombinacije, a svatko neka odabere ono što mu se najviše sviđa.'