Iako mu je kao mladiću najveća želja bila postati chef na području francuske kuhinje, nakon sveučilišne diplome ipak se našao u svijetu japanske kuhinje. Zanat je učio tri godine i potom se pridružio ekipi obiteljskog restorana Teruzushi, koji je vodio njegov otac, i to najprije u odjelu prodaje. No vrlo brzo postao je chef jer je restoranu manjkalo osoblja.

Obiteljski restoran preuzeo je 2013. te s 28 godina postao treća generacija na čelu Teruzushija. Kako to obično biva s mlađom generacijom, odmah je započeo s inovacijama i vlastitim idejama. Najprije se posvetio podizanju kvalitete morskih namirnica koje restoran rabi i, shodno tome, podigao cijene jela. U početku je to teško išlo, ali Takayoshi nije promijenio svoja uvjerenja i nastavio je rabiti namirnice najviše kvalitete, što je obični gradski sushi lokal s tradicijom duljom od 50 godina pretvorilo u poznati sushi restoran koji danas privlači i inozemnu klijentelu.

Watanabe posvećuje veliku pozornost ribi i pomno provjerava njezino podrijetlo, kao i metode koje se koriste za njihovo hvatanje, ubijanje i čišćenje, kako bi osigurao da njegovi rezovi budu što savršeniji.

Osim što posjeduje sjajnu tehniku, Takayoshi je veliki šoumen, zbog čega neprestano dobiva pozive iz cijeloga svijeta. U tjednu prije našega razgovora nastupio je u Sydneyju, a potom i u Saudijskoj Arabiji s glumicom Sofijom Vergarom (nedugo prije toga i s Anne Hathaway).

U tim prigodama priređuje sjajne omakase večere (japanska fraza, koja se rabi prilikom naručivanja hrane u restoranima, a znači 'prepustit ću to vama', odnosno prepuštanje izbora chefu koji priprema jelo). Osim jedinstvenih okusa, u pripremi sushija i posluživanju gosta ima i teatralnosti, velikih noževa, pa čak i mačeva, uz obveznu Takayoshijevu karakterističnu pozu s dramatičnim poklikom, ukočenim 'samurajskim' pogledom te ispruženom rukom i dlanom na kojoj počiva sushi dok ga nudi gostu.

S Takayoshijem Watanabeom razgovarali smo tijekom ovogodišnjeg izdanja gastro kongresa Madrid Fusión.

Budući da ste rođeni u obitelji sushi chefova, je li već od djetinjstva bilo predodređeno da ćete i vi završiti u toj profesiji?

Ne. Išao sam na džudo koledž u gradu Chiba, nedaleko od Tokija, jer sam u srednjoj školi bio dobar džudaš. Karijera mi je trajala deset godina i u tome sam sportu naučio poštivanje, način na koji 'čitate' protivnika, kao što danas 'čitam' gosta za kojeg pripremam hranu. Kad sam se ipak odlučio za ovaj posao, nije dolazilo u obzir ulaziti u obiteljski posao. Sanjao sam postati francuski chef jer nisam želio biti kao moj otac (smijeh). Tako to biva u mnogim obiteljima. A onda, kad su ti snovi propali, s 25 godina sam se vratio u obiteljski restoran. I to je često slučaj (smijeh). Izgleda da sam prirodno rođen za to ili barem genetski predodređen (smijeh).

Kako je izgledao vaš ulazak u japansku kuhinju?

Moj je otac vodio posao i imao je mnogo učenika. Svi su gledali u mene i govorili: 'O, ti si gazdin sin.' Što je bilo točno i značilo je da mogu raditi što hoću. Posao je bio vrlo dobro uhodan. Osim posluživanja u samom restoranu, radili smo mnogo dostava hrane, bankete… velike narudžbe za mnogo ljudi. Sada je sasvim drukčije. Imamo samo osam mjesta za pultom i ukupno šest zaposlenih, za razliku od nekadašnjih 30 radnika. Znate, danas je vrlo teško poslovati s fine diningom restoranom. Čak i ljudi poput Renéa Redzepija (chef restorana Noma), koji je imao stotinu gostiju po servisu, moraju zatvarati restorane jednostavno zato što nisu održivi.

Kakva je situacija sa sushi restoranima u Japanu?

Danas tradicionalni restorani, dakle oni koji služe tradicionalni sushi, mogu egzistirati jedino u Tokiju. Da ga otvorite u gradiću u kojem imam restoran i ponudite takav sushi, brzo bi propao. Znate, Tokio ima više od 5000 sushi restorana, a obrok u većini onih vrhunskih, u kojima se služi tradicionalni edomae sushi, u prosjeku košta 10.000 jena (oko 100 eura) ili više po osobi. Da u mome gradu ponudim tradicionalni edomae sushi, nitko ne bi došao. Takvu hranu svi idu jesti u Tokio.

Zašto?

To vam je jednako kao to što netko iz New Jerseyja nikada ne bi išao u tamošnji fine dining restoran, nego bi si to radije priuštio u New Yorku (smijeh). Ista stvar.

Što onda nudite?

Nudim novi sushi, odnosno redefinirani sushi. Radi se o mom osobnom načinu. Naravno, on počiva na tradicionalnoj vještini, onome što sam naučio. Uveo sam najkvalitetnije namirnice i zbog toga smanjio volumen posla, ali svemu sam dodao i element zabave. Znate, u cijelome svijetu danas vrhunski restorani ne nude samo kvalitetnu hranu, već i doživljaj. Osobno, volim filmove i njegove atraktivne scene, pa inspiriran time gostu nudim sushi tako da spektakularno predstavljam vrhunske namirnice, spravljanje i sam gotovi sushi. Prije negoli počne servis, obožavam pokazivati velike primjerke namirnica, recimo ogromne ribe, ono što će gosti toga dana jesti, i time izazovem oduševljenje. Svi su uzbuđeni, fotografiraju i vesele se onome što slijedi. Ideja je da time postignem wow efekt i podignem uzbuđenje gosta. Rado to nazivam sushi avanturom ili sushi operom. Jednom riječju – kazalište.

Na koji ste se način pretvorili u glavnoga glumca u tom kazalištu?

Morao sam stvoriti atraktivan lik, ne puno različit od moje temeljne osobnosti. Počeo sam nositi crvenu leptir-mašnu, uvježbati zaštitne geste. Kako volim film, poslužio sam se nekim uzorima, poput Charlieja Chaplina, Mr. Beana… likovima koji ne rabe riječi, već samo mimiku i geste. Dakle za sve što ja radim ne treba vam poznavanje jezika, jer sve je razumljivo i lako možete uživati u mom stilu.

Kad ste krenuli u tu avanturu, je li odmah bila uspješna?

Krenuo sam prije sedam godina, ali uspjeh je polako došao. Želio sam promjenu nakon što sam bio dio restorana više od desetljeća, najprije uz oca, a poslije i sam. Zato sam pult potpuno otvorio, izlažući se više gostu. Osim toga, želio sam iznenaditi goste zabavljajući ih velikim noževima. Nabavio sam sjajne namirnice i krenuo raditi, ali u početku sam imao jednog ili dva gosta tjedno. Užas. Tada još nisam rabio teatralne elemente. Moj način nuđenja sushija gostu, na dlanu ispružene ruke, nastao je iz potrebe. Kad je počelo dolaziti više ljudi, nije mi odgovaralo da, kad pred gosta stavim gotovi sushi, on oklijeva i pojede ga nakon pola minute. Kad sam sushi ponudio na dlanu, morao ga je brže uzeti i odmah pojesti. Tako sam natjerao goste da požure s jelom jer je bilo i onih koji su čekali. Znate, Japan je vrlo tradicionalna sredina i ljudi ne vole da je netko drukčiji, pa se isprva taj moj novi stil nije svima svidio, a neki su me i ismijavali. Ali onda se taj način gostima počeo sviđati, krenuli su me fotografirati, pa sam im morao pozirati. Tu jednostavnu pozu svi su mogli prepoznati kao Teruzushijevu, a usput su je svi mogli i oponašati i tako širiti glas o restoranu. Polako sam postao sve samopouzdaniji i sve popularniji. Očito sam bio predodređen za to.

Slažete li se da bez vrhunskih namirnica koje rabite vaš teatralni stil ne bi bio uspješan?

Apsolutno. Na tome sve počiva, jer vam nitko ne može ništa zamjeriti ako nudite vrhunske namirnice i vrhunsku tehniku u njihovoj obradi. Element šoua samo je dodatak tome, nešto što popularizira kvalitetnu stvar. Kad sam odlučio promijeniti vlastiti stil i stil svog restorana, morao sam posegnuti za novim dobavljačima. To nije bio nimalo lak posao, ali tek sam bio otvorio restoran i imao sam dosta slobodnog vremena. U tom procesu imao sam priliku upoznati divne ljude i povezati se sa chefovima iz cijelog svijeta.

Zagovornik ste posebne japanske tehnike ubijanja ribe i postupka njezina odležavanja.

Da. Tehnika shinkei-jime je metoda ispuštanja krvi dok je riba još živa. Zaljubio sam se u nju čim sam je vidio. Miris i boja se vrlo lijepo očuvaju, uz veličanstveno tijelo ribe. Zahvalan sam gospodinu Ideguchiju s otoka Goto koji mi je pokazao shinkei-jime.

Osim sushija, poznati se po tome što volite spravljati abalone (veliki morski puž, op.a.). Otkud ta strast i kako ga služite?

Moj rodni grad Kitakyushu područje je poznato po abaloneu. Nakon što ga skuham na pari, dodam umak od jetrica. Umak se sastoji od masnoće, soli i octa. Kad se sjedini, postaje gust kao majoneza. Bogat je mirisom jetre i poslužuje se s rižom začinjenom octom.

A jegulje?

Kada sam posjetio prefekturu Oita, slučajno sam sreo lovca na unagi (jegulje), čovjeka koji ima dozvolu za njihov lov. Unatoč tome što je poodmakle dobi, on je u stanju dnevno uloviti 10 do 30 kilograma divljih jegulja. Prije sam ih pokušavao sve otkupiti od njega jer sam ih posluživao kao predjelo. No moji su gosti tvrdili da je to previše, pa sam odustao. Valjda suviše pokušavam udovoljiti gostima (smijeh). Zato sam razmišljao o tome da bih mogao drukčije iskoristiti jegulje.

Tako ste otkrili unagi hamburger s rižom.

Da. Kako me privlače originalne, neobične ideje, došao sam do toga da mogu staviti rižu kao nadjev u sendvič od jegulja. Ta je ideja bila početak. Povrh toga, uspio sam nabaviti prekrasne morske alge iz prefekture Saga, a koje sjajno idu uz to. Želim da gosti u potpunosti uživaju u hrskavoj teksturi pečene jegulje.

Bez obzira na ukusnu hranu, zbog vašeg atraktivnog, teatralnog stila rada i posluživanja često vas pozivaju da nastupate na različitim priredbama koje često i nemaju veze s gastronomijom.

Točno. Recimo, nastupio sam na modnoj priredbi Milano Collection, pa na dodjeli nagrada Grammy i slično. Prošli tjedan snimao sam sa Sofijom Vergarom u Saudijskoj Arabiji promotivni video za prostor u kojem će se nalaziti mnogo vrhunskih restorana. Ne mogu se požaliti. Vrlo sam uspješan. Ne mogu vjerovati da sam zahvaljujući jednoj pozi obišao cijeli svijet. A još prije sedam godina bio sam na dnu i toj istoj pozi mnogi su se smijali. No ustrajao sam i uspjeh je došao. To je nešto nevjerojatno.

Čini se da je samo pitanje vremena kada ćete završiti na filmu?

(smijeh) Oh, ako se ukaže prilika, naravno da ću je prihvatiti. Ali, na koncu, to nisam pravi ja, već samo moj poslovni lik. Pravog mene poznaje samo moja supruga (smijeh).