Juan Carlos odlučio se za slana jela (i dobio nagrade kao što je Međunarodna nagrada za chefa budućnosti), dok je Jonathan preuzeo kontrolu nad slatkom stranom njihove kulinarske priče. Danas je njihov vodeći restoran El Rincón de Juan Carlos, koji su otvorili 2003, zajedno sa svojom majkom i suprugama, Maríom José Plasencia i Raquel Navarro, koje istovremeno rade kao upravitelji restorana i sommelieri.

Prvu Michelinovu zvjezdicu osvojili su 2015, a izgubili ju kada su promijenili lokaciju (prije Los Gigantes, a sada u Royal Hideaway Corales Beach, u Adejeu). Na novome mjestu ne samo da su vratili prvu zvjezdicu, već su joj dodali još jednu. Braća su 2019. otvorili i restoran Poemas by Hermanos Padrón u hotelu Santa Catalina na Gran Canariji, koji je također uknjižio Michelinovu zvjezdicu.

S Juan Carlosom Padrónom razgovarali smo na nedavno održanom kongresu San Sebastián Gastronomika.

Odrasli ste u obitelji koja se bavila ugostiteljstvom. Kako se sjećate rada svoje obitelji kada ste bili djeca i je li to utjecalo na ono što radite danas?

Odrastao sam u obitelji posvećenoj zanatu. Otac mi je bio kuhar, a majka kuharica. Svi smo, i mi djeca, cijeli dan radili u restoranu. To nam je bila dječja soba. I naravno da je to utjecalo na nas, i na brata i na mene, jer danas smo chefovi i provodimo mnogo vremena u restoranu.

Znači, od ranog je djetinjstva bilo jasno da ćete obojica završiti u obiteljskom restoranskom poslu?

Zapravo ne. Kad sam bio mlad, nikad nisam mislio da ću biti kuhar ili da ću raditi u obiteljskom restoranu. Ali, kako sam odrastao, počeo sam uviđati stvari zbog kojih mi se rad u restoranu sviđao. Počeo sam u baru, a onda me otac premjestio u kuhinju. Trenutak kada sam odlučio biti kuhar bio je kada mi je otac preminuo i kada sam počeo kuhati s majkom. Vidio sam da me taj posao ne zamara, da mi se sviđa biti u kuhinji. To sam tada shvaćao kao hobi, više nego profesiju, a tako je dobrim dijelom i danas. Moj brat je počeo s pekarom jer u restoranu nismo imali pekaru. Bio je najmlađi u obitelji, pa je morao pokrivati ​​taj dio. A danas je pekar i slastičar našeg restorana. Ipak, sav taj ulazak u posao i konačna odluka da će to biti moja profesija bio je proces koji je trajao godinama.

Koliko je činjenica da ste s Tenerife utjecala na vaš kulinarski stil?

Kanarski su otoci turistička destinacija koju svake godine posjećuju brojni turisti. A samo na Tenerifu otpada gotovo 5 milijuna turista godišnje. Tako smo se odlučili za međunarodnu kuhinju, što je važno jer međunarodna kuhinja obuhvaća mnogo kultura i mnoge stvari koje vašu kuhinju čine drukčijom od kuhinja ostatka svijeta.

El Rincón de Juan Carlos otvorili ste 2003, zajedno sa svojim bratom, majkom i suprugama. Koja je bila vaša početna ideja za restoran?

Pa, ideja je prvo bila otvoriti restoran s mamom i bratom. Nije bilo velikih planova. Prije svega, htjeli smo otvoriti restoran u kojem bismo mogli imati posao, da zarađujemo za život. I drugo, željeli smo napraviti nešto drukčije, jednostavno da bismo mogli preživjeti. Morali smo se natjecati sa svim tada postojećim restoranima, a dio njih bio je vrlo konkurentan cijenama. Ali mi nismo htjeli ući u natjecanje niskim cijenama, odnosno natjecanje jeftinih restorana. Željeli smo izboriti svoje mjesto drukčijeg restorana od drugih i biti prepoznati po onome što smo radili, a ne zato što je restoran cjenovno povoljan, kao što se događa u mnogim turističkim mjestima. To nam je bilo apsolutno jasno.

Kakvu ste hranu posluživali na početku?

To je bila je međunarodna kuhinja. Radili smo čak i avokado s kozicama, ili solomillo a la pimienta (svinjski kare u umaku od papra, op.a), što je jako fino, ali što više ne možete nuditi. Pokušavali smo. Htjeli smo biti drukčiji, osmisliti neku vlastitu kuhinju, ali što bi se uvijek temeljilo na konceptu onoga što smo naučili u međunarodnoj kuhinji.

Prvu Michelinovu zvjezdicu restoran je dobio prilično kasno 2015., kada je restoran postojao već 12 godina. Jeste li u međuvremenu promijenili kuhinju i postali ambiciozniji?

Da, istina je da je restoran dosta kasno dobio prvu Michelinovu zvjezdicu. Naime, nalazimo se na vrlo skrivenome mjestu na Tenerifi. Na samome smo kraju otoka, tamo gdje on završava na jugu, pa je bilo teško doći tamo. Ali, na koncu su Michelinovi inspektori stigli do nas i naš se minuli rad isplatio. Da, trebalo je dugo, jer je restoran bio star već 12 godina. No istina je i to da je druga Michelinova zvjezdica stigla nešto brže od prve, i to nas veseli. Nakon što smo 2015. dobili Michelinovu zvjezdicu, koja je jako kasnila, od 2022. imamo dvije Michelinove zvjezdice, kao jedan od samo dva tako ocijenjena restorana na Tenerifima (drugi je M.B by Martín Berasategui, op.a).

Zašto ste odlučili promijeniti lokaciju restorana 25 km južnije?

Restoran je bio zatvoren zbog pandemije i preselili smo se u hotel. Dakle, danas smo smješteni u hotelu, ali smo neovisni o njemu. Još uvijek smo obiteljski restoran. Dizajnera koji je projektirao interijer zamolili smo da to bude obiteljski restoran unutar hotela, kao kuća, nešto što će davati toplinu gostima.

Zašto je restoran u tom procesu nakratko izgubio Michelinovu zvjezdicu?

Kada izgubite Michelinovu zvjezdicu, nije da ste je izgubili, ali kako postoji proces promjene, zvjezdica ostaje na jednom mjestu, a vi odlazite na drugo. Zatim se morate oporaviti i ponovno raditi kako biste vratili zvijezdu. Bilo je brzo. Promijenili smo lokaciju 2021, a koncem iste godine vratili smo zvjezdicu. A onda smo naredne 2022. osvojili i drugu.

Koliko je restoran na novoj lokaciji drukčiji od izvornog?

Razlika je u tome što je prvi restoran bio lokal s vrlo malim ekonomskim mogućnostima. Nije bilo novca, pa smo ga uredili namještajem i stvarima koje su nam posudili ili poklonili prijatelji i znanci. A na novoj lokaciji nalazimo se unutar vrlo jake hotelske tvrtke i oni su uložili u njega, tako da je restoran u skladu s onim što radimo. Investirali su i restoran je sada jako velik, s dobrim sadržajima, s pogledom na more, što je vrlo važno. I to nam je omogućilo da budemo ono što danas jesmo, kao i da imamo zasebni parking i sve sadržaje, kako bismo mogli optimalno raditi. A što se tiče hrane, ponuda je i dalje ista. No, istina je da nam prostor, budući da je veći, daje mogućnost da rastemo i gastronomski, što danas i činimo. Narasli smo u tom pogledu i nećemo prestati rasti. Znate, naša je strast i san da nastavimo rasti, da nastavimo ostvarivati ​​naš cilj. Željeli bismo imati tri Michelinove zvjezdice. Naravno da je to san svakog chefa.

Vaš kulinarski stil često se opisuje kao dobro promišljen i koherentan, kao i da se temelji na tehnikama i namirnicima s Kanarskih otoka. Kako biste ga sami opisali?

Trudimo se da naša kuhinja bude kuhinja okusa. Prije svega, ne želimo stavljati tehnike u prvi plan, niti ih uopće primjenjivati ako to oduzima na okusu. Pokušavamo to definirati tako da nas, kada pogledate jela, podsjećaju na vrijeme kada su nastala i kada smo ih mi prvi put kušali. Osim toga, trudimo se biti osjetljiviji i jela prezentiramo koherentno. No, ono što je uvijek važno za mog brata i mene su sjajni okusi. Ako vaša kuhinja nema odlične okuse, ništa joj neće pomoći.

Možete li opisati neka vaša tipična jela i ideje iza njih?

Jedno je, recimo, ukiseljene rajčice. Kanarski otoci su odavna područje banana i rajčica. Rajčice nosimo u našem DNK-u. Dakle, imamo ukiseljene rajčice, i onda stavimo filet bakalara, koji jelo čini masnim, a rajčice djeluju kao vinaigrette, odnosno dressing. Zatim, primjerice, ravioli od parmezana, gdje ravioli eksplodiraju u ustima, a služe se u juhi od leće, nešto što je moja majka uvijek kuhala. Znate, bio sam surfer kad sam bio mlad, i jedno od jela koje mi je majka uvijek pripremala kad bih se vratio s mora bila je leća. Toliko se sjećam tog jela da smo ga, na koncu, morali staviti na meni. I još nešto - morcilla torrón (nugat krvavica), odnosno slatka kanarska morcilla (krvavica, op.a) kao sasvim drukčija krvavica. Budući je moj brat slastičar, napravili smo tu slatko slanu igru, gdje se obojica predstavljamo na tanjuru.

Kako vidite budućnost El Rincóna i je li treća zvjezdica blizu?

Budućnost je, vjerujem, svijetla. Želim je vidjeti kao dobru. Želim biti optimist i ići prema svom snu i snu moje obitelji, a to je treća Michelinova zvjezdica. Na koncu, to je san za koji ne znam hoće li se ostvariti, ali barem uživam u borbi da ga ostvarim.