Znanstvenici na Sveučilištu u Napulju su zajedno s kolegama iz škole za profesionalne kuhare Dolce & Salato proveli istraživanje koje je pokazalo da prženje nije loše za zdravlje ako se na neke stvari pazi, prenosi talijanska La Stampa.

Istraživanje je provedeno u dvije faze. Tijekom prve pratili su apsorpciju ulja u različitim vrstama hrane tijekom prženja gdje je otkriveno da su tikvice i patlidžani upili 30 posto ulja, a krumpiri i tijesto (za pripremu tzv. napuljske pizze) upijali su samo pet posto, jednako koliko se može naći u tanjuru špageta s uljem i češnjakom.

'Osnovno pravilo koje treba znati jest to da škrob igra važnu ulogu u čuvanju hrane pri prženju i reducira upijanje ulja. Škrob u krumpirima je posebno učinkovit u tome. No mora se paziti ako se koriste smrznuti ili prethodno prženi proizvodi, jer se u tom slučaju apsorpcija ulja značajno povećava', rekao je profesor Vincenzo Fogliano koji je vodio studiju.

U drugoj su fazi proveli eksperiment u kuhinji čime su dokazali svoju teoriju. Kako bi izbjegli apsorpciju ulja pri prženju hrane, proizvodi nisu smjeli prethodno biti prženi, smrznuti ili ponovno prženi. Kad su se pridržavali tog pravila, krumpirići i pizze su upijali vrlo male količine ulja.

'Moram reći da su dokazi potkrijepili teoriju. Molekularna gastronomija je fascinantan svijet koji nam pruža niz informacija ne samo o primarnim tvarima, nego i produbljuje naše znanje o metodama kuhanja i kemijskim reakcijama – u posudi za kuhanje, na tanjuru i u našem tijelu', dodao je talijanski kuhar Giuseppe Daddio koji je sudjelovao u istraživanju.