Marin Medak kaže nam kako je burger primjerice samo oblik, a ono što ga na kraju čini ukusnim vrhunske su namirnice bez pojačivača okusa i ostalih aditiva: 'Rekao bih da trenutačno Rougemarin ima bolju ostalu hranu nego baš same burgere. Pomalo je burger dosadio pa ga namjerno guramo s menija, a kako nam tim raste, tako ubacujemo svaki mjesec novi jelovnik koji nije nimalo bezazlen, već ozbiljan i s ciljem da bude bolji od prošlog mjeseca.'

Marinada

Pitali smo ga što treba za dobru marinadu, a Medak odmah odgovara kako je jedna od najvećih zabluda u kulinarstvu da meso omekša u ulju. Jednostavno ne postoji kemijski proces u kojem ulje ulazi u meso, već ono samo sprečava oksidaciju odnosno kvarenje. Nadalje, Medak nam objašnjava kako meso možemo staviti u primjerice dvije litre vode s 40 grama soli koju treba otopiti pa ostaviti meso da odstoji 24 sata. Želite li pak dodati posebne okuse, zagrijte vodu i sol do 85°C te dodajte začine, poklopite i pustite da se ohladi. Tada u pripremljenu tekućinu stavljate meso i puštate da prima okuse 24 sata.

Kako peći meso

Kod pečenja mesa najvažnije je da odstoji na sobnoj temperaturi barem sat vremena prije pečenja, ali je itekako bitno i da žar na kojem pečemo meso bude jak te da svakako  izbjegavamo ubadanje mesa priborom  i pritiskanje lopaticom jer će sokovi iscuriti, a meso biti suho, a to ne želimo.

Kod redoslijeda pečenja najdeblje komade pečemo prve jer dvostruko debljem komadu mesa treba i više vremena da se ispeče. Meso s kostima se pak peče dulje na slabijoj vatri, savjetuje Medak.

'Jako je važno da sokovi iz mesa ne iscure. Ljudi misle na izraz krvavo meso, a zapravo cure mišićni sokovi u kojima ima zaostalih eritrocita. Bolje je imati jaču vatru pa češće vrtjeti meso nego peći na slabijoj vatri  okretati ga jednom ili dvaput', kaže chef Marin Medak.

Izbor začina

Kad su začini u pitanju, treba imati na umu da sa svijetlim vrstama mesa poput peradi najbolje idu blaži začini, a uz masnije komade uvijek je bolja kombinacija više vrsta.

'Meni osobno najdraži je način pripreme onaj na kojim sam odrastao, s gradela. Pogotovo riba kojoj, ako je zaista svježa, ne treba joj ništa osim maslinova ulja, soli i grančica ružmarina koju držimo u maslinovu ulju i njome premazujemo ribu ili meso', kaže Medak.

Povrće na roštilju

Povrće je najlakše složiti na ražnjiće i tako ih peći na roštilju, a da bi bilo ukusno, prethodno ih posolite i nauljiti s maslinovim uljem. Kod kupnje pripazite da je povrće mlado i nježno jer primjerice veliki patlidžan sigurno ima gorčinu pa ga treba nasoliti i isprati prije pečenja.