Ta revolucija obuhvaća i način na koji se industrija odnosi prema uzgajivačima i zajednicama oko njih. K tome, Lovell ističe brojne prednosti koje visokokvalitetni čaj može donijeti restoranima.

Lovell je pokrenula 2004. u Velikoj Britaniji The Rare Tea Company, s ciljem opskrbe najboljim vrstama čaja na svijetu. Posljednjih 20 godina radi s nekim od najboljih svjetskih restorana i hotela te je autoritet za kvalitetu i podrijetlo tog napitka. Tako je osiguravala visokokvalitetni čaj iz odgovornih izvora za klijente poput restorana Noma u Kopenhagenu i londonskog hotela Claridge’s.

Također je postala zagovornica zajednica s kojima radi i u misiji je podizanja profila i statusa poljoprivrednika koji proizvode čaj te pruža pomoć tim zajednicama da napreduju baš kao što je to slučaj u svijetu proizvođača vina. Premda su uvjeti za te zajednice trenutačno obeshrabrujući, Lovell tvrdi da ne mora biti tako te da restorani mogu ostvariti lijep profit, gosti mogu dobiti nevjerojatna iskustva, a posao se može obavljati etički - uz vrlo malu promjenu stava.

Podizanje statusa čaja kao napitka u restoranu vitalni je dio njezina rada:

'Zamislite da vam u restoranu ponude čašu vina i jedino što vam o njemu kažu jest kakva mu je boja. Koliko bi vas se to dojmilo? Isto tako, zamislite da je vino koje nam se nudi u restoranima i hotelima uglavnom odabrano zbog najniže cijene, a ne zbog okusa, koliko bi naš svijet bio mračniji.' Taj nedostatak, kaže ona, lako dovodi do iskorištavanja – nitko ne zna odakle čaj dolazi i koliko je odgovoran za siromaštvo koje trpe zajednice uzgajivača.

Osim toga, Lovell je autorica knjige 'Avanture u svijetu čaja' (Infused: Adventures in Tea, Faber & Faber, 2019.), knjige godine New York Timesa i dobitnice nagrade Knjiga o piću za 2020, u sklopu Fortnum & Mason Food and Drink Awards. Oslanja se na njezina putovanja u Shire Highlands u Malaviju, podnožje Himalaje i skrivene vrtove u Wuyi-Shanu, a koja je poduzela kako bi nabavila najneobičnije čajeve na svijetu.

Knjiga poziva čitatelja na otkrivanje tih fascinantnih mjesta, upoznajući ga s pojedinačnim uzgajivačima i poznatim chefovima koje je Lovell usput susrela, ali i otkriva prave užitke čaja. Rezultat je ukusna mješavina putopisa, memoara, recepata i veličanstvenih fotografija, a sve je napisano s mnogo šarma i duhovitosti.

S Lovell smo razgovarali na nedavno održanom gastronomskom kongresu Madrid Fusión.

Što potakne osobu s uspješnom karijerom u financijama da pokrene tvrtku koja se bavi čajem?

Napustila sam svoju karijeru u korporativnim financijama jer nije bila isplativa. To bi moglo zvučati kontraintuitivno. Naime, u tome poslu zaradila sam lijep novac i bila dobro nagrađena, ali posao je bio dosadan i nisam osjećala da pridonosim svijetu bilo čime vrijednim. Pokrenula sam tvrtku Rare Tea Company kako bih napravila nešto što bi svima život učinilo boljim, od proizvođača čaja do onih koji ga piju, što naravno uključuje moj život. Ideja je bila da najbolje čajeve u listićima na svijetu nabavim izravno od farmera.

Kakav je bio početak?

Bila sam naivna i možda prilično glupa. Naišla sam na svijet pun iskorištavanja, industriju koja je prihvatila ekstremno siromaštvo kao dio statusa quo. I javnost koja je, kao i ja, bila nesvjesna ružne stvarnosti. To mi je nametnulo još značajniju misiju. Shvatila sam da se u svijetu čaja mora dogoditi revolucija. Pokrenula sam Rare Tea Company prije dvadeset godina i zapravo se sramim reći da je revolucija još uvijek samo šapat, a ja bih voljela da je urlik.

Koje predispozicije čovjek treba imati da postane stručnjak za čaj?

Biti stručnjak podrazumijeva vladanje temom, a ja još uvijek učim. Uvijek postoji mnogo toga što možete naučiti o čaju, terroirima i izvanrednim ljudima koji ga uzgajaju i proizvode. Ja sam samo tea-lady. Čaj je moj život. Da biste se nadali da ćete postati stručnjak u bilo čemu, mislim da morate dati sve od sebe.

Koji je najbolji način za stjecanje znanja potrebnih za ocjenjivanje čaja?

Kušajte sve. Kušajte ponovno. Eksperimentirajte temperaturama vode, vremenima infuzije te omjerima listića i vode. Kušajte prvu, drugu, treću infuziju, hladni ekstrakt… Shvatite sve okuse koje list čaja otkriva. Da biste ga dublje razumjeli, morate poznavati terroir, odnosno jedinstveno mjesto na svijetu na kojem raste, zatim kako i kada se bere, kako se izrađuje i što je najvažnije - ljude koji ga proizvode. Izravan kontakt s poljoprivrednicima i vrtovima, razumijevanje njihove zemlje, prakse, kulture i zanata ključno je za stvarno razumijevanje onoga što čini odličan čaj.

Nakon što ste osnovali svoju tvrtku, našli ste se na čelu revolucije čaja. Što za vas znači ta revolucija?

Revolucija čaja, iz moje perspektive, nije samo transformacija načina na koji ljudi doživljavaju čaj – od brzog ubacivanja industrijske vrećice u šalicu do uzvišenog iskustva onog u listićima, već i dokidanje prakse iskorištavanja, prakse koja prevladava u industriji čaja. Trenutačni status quo te industrije uključuje neetične postupke u kojima su radnici premalo plaćeni, a okoliš se zanemaruje. Očekivano trajanje života u zajednicama čaja, koje opskrbljuju britanske robne marke, može biti čak samo 40 godina. Zagovaranjem visokokvalitetnog, visokovrijednog, održivo uzgojenog čaja u listićima, dobivenog izravno od farmera i iz vrtova, moja revolucija ima cilj stvoriti pozitivan utjecaj na živote zajednica, okoliš i one koji piju čaj. To je revolucija užitka. Svi imaju koristi. I to za samo nekoliko centi više za šalicu. Naglasak je na uspostavljanju poštenih i transparentnih odnosa s uzgajivačima čaja, osiguravajući da oni dobiju vrijednost za svoje znanje i posao, a ne brokeri i posrednici. Ako možemo povezati potrošače s ljudima koji uzgajaju i izrađuju njihov čaj, onda će oni biti njihovi heroji. Jednostavno, revolucija se mora proširiti dalje od šalice za čaj. Vjerujem da zajedno možemo stvoriti globalnu promjenu koja cijeni dobrobit proizvođača, zajednica i ekosustava koji podržavaju uzgoj čaja. To nije samo promjena u okusu, već i kretanje prema ekonomski pravednijoj i ekološki odgovornijoj kulturi čaja.

Radili ste i sa chefovima i sommelierima na sparivanju hrane s čajevima. Koliko je čaj danas važan u konceptima vodećih svjetskih restorana?

Uloga čaja sve je više prepoznata u sparivanju jela i bezalkoholnih pića u vodećim svjetskim restoranima. No visokokvalitetni čaj u listićima također pronalazi svoj put unutar tradicionalnijeg sparivanja vina, uz sake, pivo, sherry i druga pića, jer je pri sparivanju odlučujući čimbenik okus, a ne sadržaj alkohola. Ipak, glavni je naglasak na podizanju prakse sparivanja jela s bezalkoholnim pićima, kao i podizanja kvalitete tih napitaka na istu razinu na kojoj se nalaze alkoholni pandani. A ne da se samo nude kombinacije slatkih voćnih sokova ili prozaično 'gazirana ili negazirana' voda. U čaju imamo mnogo više okusa kojima se možemo igrati nego što je to slučaj kod vina. Čaj može pružiti nijansirane okuse, arome i teksture koje prate kulinarske kreacije vrhunskih restorana, ali i jednostavnijih lokala. Evolucija uloge čaja u sparivanju s bezalkoholnim pićima označava širi trend u ugostiteljskoj industriji, gdje n nije samo sekundarna opcija, već središnji element u stvaranju inovativnih i nezaboravnih doživljaja pića. Također ćete pronaći čaj uključen u koktele i spa tretmane. To priznanje naglašava njegovu svestranost i složenost, pozicionirajući ga kao ključnog igrača u svijetu istinskog ugostiteljstva.

Po narudžbi ste osmislili mješavine čaja za neke od najboljih svjetskih restorana, uključujući Nomu i Momofuku, kao i za hotel Claridge's. Možete li objasniti kako izgleda taj proces?

Stvaranje mješavine čaja po narudžbi za restoran uključuje proces suradnje, razumijevanje koncepta i kuhinje restorana, okuse, ambijent i filozofiju jedinstvenog objekta. Ponekad to uključuje i kušanje sa chefovima, recimo za rad na sparivanju s određenim jelom. Nekad je potrebno samo stvoriti pravi osjećaj. Rene Redzepi (chef Nome, op.a.) jednom me zamolio da osmislim čaj za kraj degustacijskog menija, koji bi osvježio njegove goste kako bi nakon večere mogli iz restorana, s tim zadnjim gutljajem, izaći puni entuzijazma za avanture koje su pred njima.

Vaši čajevi dostupni su od Ujedinjenog Kraljevstva do Kine. Možete li objasniti evoluciju svoje tvrtke do danas?

Osnovala sam Rare Tea u Edinburghu 2004., sama za svojim kuhinjskim stolom. Sada imamo jaku ekipu briljantnih ljudi koji rade na četiri kata viktorijanske gradske kuće u središtu Londona. Najveći dio posla je rad s našim partnerskim farmama i organiziranje globalne logistike, od udaljenih vrtova do potrošača diljem svijeta. Naš je posao pronaći puteve do tržišta za najbolji čaj na svijetu i kupce kojima će se on svidjeti. Imamo tri glavna načina - izravno do potrošača putem www.rareteacompany.com, zatim za ugostiteljstvo, a imamo i maloprodajnu liniju čajeva pakiranih u prekrasne limenke. Ono što radimo u biti je isto već 20 godina. I dalje smo neovisni i vjerni našim temeljnim uvjerenjima - tražimo najbolji čaj koji možemo pronaći, izravno od najboljih ljudi. Rare Tea Company je direct trade (izravna trgovina) koji podržava i unapređuje vrtove što podržavaju i unapređuju održive poljoprivredne prakse. Usmjereni smo na vrijednost, a ne na profit. Ujedno, podržavamo tri stupa održivosti - ekonomski, društveni i ekološki. Društveni doprinos dolazi kroz Rare Charity, gdje se izravan postotak prihoda vraća zajednicama čaja za potporu obrazovnim stipendijama.

Imate li neke osobne favorite iz svijeta čaja - zemlju podrijetla, sortu, mješavine...?

Svi su moji favoriti, jer sam ih odabrala ili, u slučaju mješavina, osmislila sama, sve čajeve koji prodajemo. Ne zbog visokih marži ili masovne privlačnosti, već zato što doista vjerujem da su najbolji.

Ima li za vas još izazova u svijetu čaja?

Pred čajem je još uvijek toliko izazova da sam ponekad shrvana. Mnoga pitanja vezana s njegovim iskorištavanjem na masovnom tržištu i utjecaja na okoliš proizlaze iz nedostatka transparentnosti. Kad biste znali da žene koje su brale čaj što ste ga pili nemaju očekivani životni vijek duži od oko 40 i nešto godina, biste li pomislili da se to isplati? Podizanje svijesti ključno je za rješavanje tih problema i poticanje pozitivnih promjena u industriji čaja. Pozivam vaše čitatelje da za detaljne informacije pogledaju našu inicijativu #TeaChange.

Koji bi bio vaš najvrjedniji savjet nekome tko želi postati stručnjak za čaj?

Zalažem se za sveobuhvatno razumijevanje lanca opskrbe čajem, od polja do šalice. Učenje o društvenim, ekonomskim i ekološkim aspektima čaja dodaje dubinu nečijoj stručnosti – i osnažuje slasnu revoluciju!