Mediteranski način prehrane odavno je na glasu kao najzdravija opcija jer, između ostalog, podrazumijeva visok unos voća i povrća. No sve je veći broj stručnjaka koji tvrde da je pravi razlog zbog kojeg je ovaj prehrambeni stil toliko zdrav zapravo u obilnom unosu maslinovog ulja.

Ono se koristi kao primarni izvor masnoće, a njegova moć krije se u fenolima, kemijskim spojevima koji imaju blagotvorno djelovanje na brojna zdravstvena stanja, uključujući bolesti srca i dijabetes.

'Mediteransku prehranu nazivam biljnom prehranom s maslinovim uljem', kaže Mary Flynn, istraživačica prehrane i osnivačica neprofitne inicijative Olive Oil Health Initiative na Sveučilištu Brown.

Što ukazuje na kvalitetu maslinovog ulja?

Fenoli u ekstra djevičanskom maslinovom ulju su antioksidanti, sposobni zaštititi tjelesne stanice od opasnih tvari, a imaju i antimikrobna svojstva pa služe kao prva crta obrane organizma.

Kada je riječ o provjeri kvalitete, da bi maslinovo ulje udovoljilo standardima, ne smije imati miris ili gorak okus.

'Maslinovo ulje je jedna od rijetkih namirnica koja ima senzornu komponentu u svojim standardima kvalitete', kaže znanstvenica Selina Wang.

U Grčkoj, Italiji i drugim dijelovima Mediterana, gdje su masline rasle tisućama godina, ulja su se nekoć ekstrahirala vrućom vodom, primjenjivanom nakon što su plodovi ubrani i zdrobljeni, što je proces koji je oštetio neke od fenola.

U suvremeno doba proizvodni protokoli su revidirani jer je postalo jasno da je način da se ekonomično ekstrahira ulje iz ploda, a da se fenoli održe netaknutima, vrtnja u centrifugama na sobnoj temperaturi (i bez kemijskih otapala, što se ponekad koristilo). Ovako obrađena ulja nose oznaku ekstra djevičansko.

Snažan saveznik u prevenciji bolesti

U krajevima u kojima je mediteranska prehrana tradicija stope mnogih bolesti su niže, a stručnjaci smatraju da je ekstra djevičansko maslinovo ulje razlog za to.

Naime, tijekom desetogodišnjeg istraživanja na više od 12 tisuća ljudi u Španjolskoj, istraživači su otkrili da je rizik od smrti od kardiovaskularnih bolesti upola manji kod ljudi koji dnevno konzumiraju jednu i pol žličicu ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Istraživači su primijetili da to nije slučaj s rafiniranim maslinovim uljem, onim koje nije ekstra djevičansko.

Osobe koje pate od visokog krvnog tlaka, koji pridonosi srčanim bolestima, posebno imaju koristi od ekstra djevičanskog maslinovog ulja. To dokazuje istraživanje koje je otkrilo da je ispitanicima sistolički tlak pao nakon tri tjedna uzimanja dvije žlice dnevno.

'Toliko ljudi moglo bi smanjiti količinu ili prestati uzimati lijekove za krvni tlak povećanjem unosa maslinovog ulja', kaže Flynn.

Istraživanja su pokazala i odlične rezultate u prevenciji raka dojke pri uzimanju dvije žlice dnevno, kao i u reguliranju razine šećera u krvi, što pomaže osobama koji pate od bolesti kao što je dijabetes.

Zanimljivo, istraživanja su pokazala da konzumacija maslinovog ulja pomaže i osobama s blagim kognitivnim oštećenjem, no sami znanstvenici tvrde da je u ovom polju nužno dobiti više rezultata.

Iako se to čini pomalo kontraintuitivnim jer su ulja bogata kalorijama, no maslinovo ulje dokazano pomaže u gubitku kilograma. To je pokazalo istraživanje u kojem su žene izgubile pet posto tjelesne težine nakon osam tjedana uzimanja tri žlice ovog proizvoda dnevno.

Osim što se općenito vjeruje da maslinovo ulje može debljati, jednaka je zabluda da je štetno peći nešto na njemu. Na to uvjerenje potiče pojava dimljenja pri izlaganju višim temperaturama, ali ono u stvarnosti proizvodi manje nezdravih nusproizvoda u usporedbi s drugim uljima.

Evo na što obratiti pozornost pri kupovini

'Maslinovo ulje nazivamo tekućim zlatom zbog njegovog okusa i svestranosti u primjeni i konzumaciji, pored njegovih dobrobiti za zdravlje', kaže kuharica Joy Pierso.

Preporučuje se upotreba ekstra djevičanskog maslinovog ulja za dodatak jelima i kuhanje, no greška koju ljudi često rade jest da zgrabe prvo koje nađu u trgovini. Ipak, nisu sva ekstra djevičanska ulja jednaka - važno je izabrati ona koja su organski proizvedena.

'Radije potražite ulje na lokalnoj tržnici ili u specijaliziranim dućanima, gdje su u ponudi razne marke malih proizvođača. O njemu bismo trebali razmišljati kao o vinu te birati drugačije intenzitete okusa primjerice za pomfrit, kolače ili kao dodatak jelima poput palente', ističe Wang.

Na stranicama boljih proizvođača pronaći ćete i podatke koliko brzo njihove masline prelaze put od branja do proizvodnje ulja, što je proces koji bi se trebao odviti u roku od nekoliko sati kako bi plod bio svjež, a udio fenola visok.

Kako čuvati maslinovo ulje

'Uvijek kažem da ekstra djevičansko maslinovo ulje s vremenom gubi ekstra djevičanstvo', kaže Wang.

Proizvod može imati rok upotrebe od dvije godine, ali nakon otvaranja treba ga smatrati kvarljivim i potrošiti ga u roku od četiri mjeseca, kaže znanstvenica.

Za kraj, nikad ga nemojte čuvati blizu izvora topline, pored ili iznad pećnice, te nikako ne ostavljajte bocu predugo otvorenu jer je kisik neprijatelj fenola.