Begoña Rodrigo također vodi poslovnu grupaciju Anarkía, s nizom lokala u Valenciji. Njezin najpoznatiji projekt je La Salita, restoran koji od 2019. drži Michelinovu zvjezdicu. Rođena je 1975. u Valenciji i jedna je od velikih dama španjolske gastronomije. La Salita posljednjih godina pobuđuje sve više pažnje, kako u španjolskim, tako i u europskim razmjerima i pokazuje svu svoju moć, predvodeći druge njezine lokale u gradu, kao što su Farcit, Nómada, L'Hort al Nú i La Coctelería al Nú.

Nakon završene srednje škole, Rodrigo je počela studirati industrijsko inženjerstvo te istovremeno radila kao konobarica. S 19 godina otišla je na odmor u Nizozemsku i neplanirano počela raditi u amsterdamskom hotelu Marriott, najprije kao sobarica, a onda i kao pomoćnica tamošnjeg chefa. Potom je radila u restoranu hotela Karel V u Utrechtu i londonskom Aquariumu, privatnom klubu s dvije Michelinove zvjezdice, poznatom po jakom francuskom utjecaju, gdje je šest godina vodila kuhinju.

Nakon stečenog iskustva vratila se u Španjolsku, isprva radeći kao chefica u restoranu Mas Sedó u Reusu, dok ju je poslije angažirao La Sucursal u Valenciji. Konačno, 2005. odlučila je otvoriti vlastiti restoran La Salita te nakon sedam godina počela graditi originalni stil koji je danas čini jednom od najzanimljivijih chefica svijeta kada su u pitanju jela od povrća. Rodrigo je medijsku slavu stekla još 2013. kao pobjednica prvog izdanja televizijskog programa 'Top Chef'.

S njom smo razgovarali na posljednjem izdanju kongresa San Sebastián Gastronomika.

Kako se od studentice industrijskog inženjerstva postaje kuharica?

Jednostavno – trebala sam preživjeti. Otišla sam u Nizozemsku na praznike, tjedan dana, i zaljubila se u Amsterdam. Prvo što sam tamo vidjela bila je stara žena s cvijećem u kosi, naslonjena na bicikl, koja je pušila. To je bilo nešto baš za mene. Iznenada sam odlučila da tamo ostanem živjeti. Najprije sam radila u hotelu Marriott kao sobarica, a onda su mi rekli da ima slobodno mjesto u kuhinji. Prihvatila sam, premda nisam znala ništa o profesionalnom kuhanju. Ali oduvijek sam bila osoba koja voli učiti. Došao je chef i rekao mi da moram prirediti brunch za 500 ljudi. Rekla sam - u redu, dobro poznajem tapase, i nekako sam uspjela.

Kako je moguće da ste odjednom postali pomoćni kuhar?

Imala sam sreće. Chef je trebao riješiti problem oko pomoćnika, a ja sam htjela učiti. Rekao mi je da svaki dan nakon doručka ostanem u kuhinji i da će me on pomalo učiti, svaki dan jednu stvar. A navečer bih opet radila u hotelskom gurmanskom restoranu. Tako je to trajalo četiri godine i naučila sam sve što sam mogla. Bilo je relativno brzo, temeljito i na najprirodniji način. Da moram opet, napravila bih isto, jer je to najbolji način. Morate samo htjeti.

Radili ste i u restoranu hotela Karel V u Utrechtu, londonskom Aquariumu s dvije Michelinove zvjezdice i još dva španjolska restorana. Koje su najvažnije stvari što ste ih naučili na svim tim mjestima?

U Marriottu sam naučila sve temeljno, ponajviše u francuskom stilu, a u drugima sam osim tehnika i različitih metoda naučila kako raditi s ljudima, kolegama u restoranu. Mislim da morate dobro poznavati svoju ekipu da biste znali koje su vam mogućnosti. Jer ako suradnici ne osjećaju da ih podržavate, otići će. Moja dotadašnja iskustva bila su ona od kuće, gdje sam kuhala s majkom, što nije profesionalni odnos, kao i ona iz hotela, gdje ništa nije osobno. Kad sam počela raditi u restoranima, gdje je riječ o ekipi, vidjela sam da se ne vodi dovoljno računa o mogućnostima pojedinaca. Recimo, kad sam u jednom trenutku osjetila da kuham mnogo bolje, nisu mi dali neki izazovniji posao, nego su me gurnuli na neku od stanica na kojoj se nisam mogla razvijati. I na takvom poslu možete zaglaviti godinama.

S kojom ste idejom otvorili La Salitu?

U Valenciju sam stigla s dečkom Nizozemcem koji nikada nije posjetio Španjolsku. Grad mu se jako svidio i želio je ostati naučiti španjolski. Iako je moj plan bio otići u Australiju, jer sam htjela i dalje putovati, ostali smo u Valenciji. Znate, kad kuhate, vezani ste uz jedno mjesto. A ako niste, možete stalno putovati. To je bila moja ideja. Ali, eto, otvorila sam restoran i prva je godina bila jako teška. Bilo je malo gostiju, a prije spavanja sam morala sve čistiti. I tako svaki dan. A ljudi nisu dolazili. I onda je potkraj godine sve krenulo. Gosti su počeli stizati i sve je došlo na svoje. Ali u to doba nisam imala nikakvu ideju niti planove. Nisam uopće razmišljala o Michelinu, nagradama…

A što se tiče kuhinje?

To je bila kuhinja koja je lutala svijetom. U Amsterdamu sam s hotelom dogovorila da ujutro radim na doručcima i onda do konca dana u gastronomskom restoranu, i tako devet mjeseci zaredom, da bih potom imala slobodno tri mjeseca. Ta tri mjeseca koristila sam za putovanja, recimo tri mjeseca u Africi, tri mjeseca u Tajlandu… Tako da sam na tim putovanjima prikupila mnogo informacija i iskustava, koje nikad nisam mogla staviti na tanjur jer sam radila za drugoga. Vlastiti restoran dao mi je tu šansu. Imala sam mnogo ideja, pa je kuhinja bila mješavina svega iz svijeta. No prije 18 godina u Valenciji nitko na to nije bio spreman. Osim toga, neke egzotičnije namirnice, budući da tada nije bilo tržnica na kojima ste ih mogli kupiti, morali smo nabavljati na gurmanskom odjelu robne kuće El Corte Inglés i one su bile vrlo skupe. Tako da je takvo kuhanje iznimno mnogo koštalo. I, k tome, to ljudi nisu razumjeli. Služili smo ručak uz glazbu, imali smo wi-fi i pružali neki doživljaj. Stigla sam iz Londona, gdje je to bilo normalno, dok je Valencija još uvijek bila old style – sjedi, pojedi paellu i to je to. Bilo je teško. I onda smo počeli služiti fine dining jela i svi su rekli da je hrana dobra, ali da restoran nije primjeren za nju. Dakle nije bilo razumijevanja. Ali mi smo uvijek slušali goste i gosti su nas pratili. Nakon groznih prvih osam mjeseci, sve je krenulo na bolje, stalno smo napredovali i tako je do danas.

Možete li opisati evoluciju vas i vašeg restorana tijekom tih 18 godina, uspoređujući hranu koju ste posluživali na početku i ono što radite danas?

Mislim da je taj proces tekao sasvim normalno. U početku čovjek ima mnogo ideja i krene ih realizirati, a onda u jednome trenutku shvati da to nije pravi put, da je toga previše, da je sve previše izmiješano. Dakle shvatite da niste spremni za to, a vaši gosti još manje. Nakon sedam godina, kad smo počeli raditi s ljudima iz našeg okružja – proizvođačima namirnica, ribarima i slično, odjednom smo se počeli baviti okusima iz sjećanja. Kako smo rasli i postali poznati, mogli smo naša jela ponuditi po višim cijenama. Zahvaljujući tome, moje su ideje mogle biti radikalnije i dobivala sam sve više i više slobode.

Zanimljiva je činjenica da je vaš restoran vikendom skuplji. Zašto ste se odlučili za to?

Ako je vaš restoran rasprodan svakoga vikenda, vaša ekipa naporno radi cijeli tjedan i pružate vrhunsku gastronomsku poslugu, nešto se mora promijeniti. Morate razmišljati koliko ljudi dolazi u vaš restoran, koliko novca morate zaraditi da biste platili sve račune i osigurali fer plaće. Znate, ljudi koji rade u vrhunskim restoranima ne samo da rade, već neprestano moraju i učiti, prije svega tri-četiri jezika, ali i druge stvari. Ne možete imati ljude koji samo stavljaju tanjure na stol. Zato ih morate i primjereno platiti, kao i iznaći način na koji zaraditi potreban novac. Ako za vikend imate dvostruko ili trostruko veću potražnju za rezervacijama, onda je logično da naplatite više. Jednostavan zakon ponude i potražnje, kakav vlada u svim segmentima poslovanja, u cijelome svijetu. Doduše, to ne znači da su cijene u La Saliti vikendom doslovno više. Redovito služimo dva menija – jedan veći i jedan manji, a vikendom samo onaj veći, koji je, naravno, skuplji.

Radi li tako još koji restoran u Valenciji?

Mislim da ne. Znate, mislim da se ljudi jednostavno boje. Boje se napraviti promjene koje gastronomija treba. Morate znati da je gastronomija prije svega posao koji, kao i svaki drugi, s vremenom trebate prilagođavati. Za mene je romantični aspekt toga posla predivan i obožavam ga. Ali ja ujedno vodim posao. Ne želim da sa 65 godina moram nastaviti raditi. Danas više nitko ne želi raditi 80 sati tjedno, kako je to nekad bilo normalno u gastronomiji. Pogotovo nakon pandemije ljudi žele voditi normalan život. Stvari se jednostavno moraju mijenjati. Svatko ima pravo na pristojan život.