Malo je namirnica svestrano poput tjestenine - od jednostavnih pa sve do kompliciranijih priprema, uz nju ćete dobiti cjelovit obrok, a iako kuhanje tjestenine djeluje jednostavno poput prokuhavanja vode, stručnjaci znaju da mnogi čimbenici utječu na okus. No, ono oko čega se nitko ne može usuglasiti je treba li ispirati tjesteninu nakon kuhanja ili ne
Upravo iz tog razloga novinari portala Eating Well potražili su odgovor kod jednog od najvećih stručnjaka, Lorenca Bonija, izvršnog chefa Barilla America, koji je bio kratak i jasan - 'Nikada i nikome ne bi preporučio ispiranje tjestenine!'
Svoj je stav potom i pojasnio: 'Navika ispiranja tjestenine vjerojatno potječe iz vremena kada su mnoge tjestenine na tržištu bile loše kvalitete, izrađene od mješavine meke i tvrde pšenice i vrlo škrobaste. Takve bi se lako prekuhale i zgrudale.'
vezane vijesti
Dodao je i da je ispiranje vodom zaustavljalo daljnje kuhanje i spriječavalo zgrudnjavanje. No, kvalitetne tjestenine od 100% tvrde durum pšenice nemaju taj problem, zbog čega ih nema potrebe ispirati.
Zašto ne ispirati tjesteninu
Postoje dva ključna razloga protiv ispiranja tjestenine, ističe Boni, a oba su povezana sa škrobom koji tjestenina pokupi tijekom kuhanja. Taj škrob daje tjestenini karakterističan orašasti okus i zlatnu boju. Ispiranjem sve to doslovno odlazi u odvod.
'Na kulinarskim tečajevima uspoređujem tjesteninu s pečenim pilećim prsima koja pripremate za salatu. Nikada ne biste isprali pečenu piletinu pod vodom da je ohladite, zar ne? Time biste izgubili okus stvoren začinima i pečenjem. Isto vrijedi za tjesteninu', objašnjava.
Škrob na površini tjestenine pomaže da se umak bolje prihvati, stvarajući skladno i ukusno jelo. 'Jednostavno je ocijedite i odmah ubacite u umak za najbolju teksturu i okus. Za još svilenkastiju konzistenciju, sačuvajte šalicu vode od kuhanja tjestenine i dodajte je u umak.'
Kako spriječiti lijepljenje
Mnogi izvori tvrde da tjesteninu treba ispirati samo kad pripremate hladnu salatu. No Boni tvrdi da ni tada nema potrebe za ispiranjem. Umjesto toga, preporučuje da tjesteninu dobro ocijedite, poprskate žlicom maslinovog ulja i raširite na lim za pečenje da se ohladi. Kad se ohladi, pomiješajte je sa željenim sastojcima i čuvajte u hermetički zatvorenoj posudi u hladnjaku. Ovako ćete zadržati zlatnu boju i okus tjestenine, a preostali škrob bolje će povezati sastojke.
Ako tjesteninu ne miješate odmah s umakom, spriječite lijepljenje prskanjem žlice maslinovog ulja. To je korisno i ako planirate čuvati tjesteninu u hladnjaku za kasniju upotrebu.
Što s bezglutenskom i drugim posebnim tjesteninama?
Boni ne preporučuje ispiranje nijedne Barilla tjestenine, baš kao ni onu bezglutensku ili tjestenine od slanutka i crvene leće.
Iako se talijanska tjestenina ne bi trebala ispirati, to ne vrijedi za sve vrste rezanaca. Japanske soba rezance uvijek treba isprati kako bi se uklonio višak škroba koji uzrokuje lijepljenje i zaustavio proces kuhanja. Rižine rezance također treba ispirati iz istog razloga. Ramen rezance, međutim, nije potrebno ispirati jer su izrađeni od slične vrste brašna kao talijanske tjestenine.
