Tri brata s dvije strasti (kuhanje i slastičarstvo) imaju jedan cilj. Za njih su pravila tu zato da se mijenjaju i krše i neprestano ih pomiču kako bi otkrili nove okuse i osjećaje u svojim jelima i slasticama. Braća su odrasla u Alepu u Siriji, a zatim se razišla na različite strane, sve dok se nisu ponovno okupili u Dubaiju kako bi koncem 2021. otvorili Orfali Bros Bistro. Danas zajedno rade na stvaranju istinski jedinstvenog gastronomskog doživljaja, svojevrsnog trijumfa ustrajnosti, briljantnog pripovijedanja i beskrajne znatiželje. Kulinarski stil restorana prkosi kategorizaciji, ali ga se uvjetno može svrstati u pokret bistronomije.

Mohamad Orfali energična je vodeća figura obiteljskoga posla. Nekadašnja zvijezda televizijskog šou kuhanja i chef više bliskoistočnih restorana, preuzeo je namirnice, tehnike, tradiciju i utjecaje iz cijelog svijeta i iskoristio ih za stvaranje vlastitog pogleda na arapsku kuhinju.

Dok on vodi kuhinjsku ekipu, njegova dva brata, Wassim i Omar, majstori su svijeta slastica. Oba su klasični slastičari francuske škole, ali s vrlo osobnim pristupima, što dovodi do začuđujućeg izbora peciva, kolača i deserta, koji zauzimaju važno mjesto na jelovniku.

Od spontanih degustacijskih jelovnika kreiranih na licu mjesta iz Mohamadove glave do druženja uz savršeni, sočni umami hamburger i pileća krilca, u koja se kunu poklonici restorana, ili tek usputnog svraćanja na neku od božanstvenih slastica, braća Orfali nude baš sve i s pravom zaslužuju status institucije u Dubaiju, ali i čitavoj široj regiji.

Gost se tu mora pripremiti i na iznenađujuće kombinacije koje upućuju na umjetnost, putovanja, različite kulture, sirijsku tradiciju i osobna iskustva. Jela poput 'Pogodi što?', hibrid fattousha, grčke salate i gazpacha, zatim 'Punđa u ulici Alep' (teško za opis) ili 'Šiš barak à la gyoza', levantinska verzija popularne azijske punjene tjestenine, iznenadit će i oduševiti i iskusnije gurmane.

S Mohamadom Orfalijem razgovarali smo za trajanja kongresa Gastromasa u Istanbulu.

Kad ste napustili Alep i kada se rodila ideja da radite s braćom?

To je bilo 2011., kad sam imao 27 godina. Moj brat Wassim otišao je dvije godine prije, najprije u Kazahstan, pa u Moskvu, a onda u Kairo, pa Dubai. Omar, kao najmlađi, otišao je posljednji. A što se tiče ideje da nas trojica radimo zajedno, to je bio dugogodišnji san. Ali nije sve došlo lako. Prvo, to što sam uopće počeo kuhati bila je čista slučajnost, zbog moje greške. Naime, nisam bio dobar u školi i nisam imao dovoljno bodova da se upišem u srednju školu, bilo kakvu, ni poljoprivrednu, a kamoli ekonomsku. Znate, u Siriji imate tri opcije – ili imati diplomu ili imati novca i otvoriti vlastiti posao ili se zaposliti i učiti zanat. Tako sam završio u elektromehaničarskom servisu da bih nešto naučio. A onda je nakon tri mjeseca došao moj otac i rekao mi da ipak postoji škola za takve kakav sam ja – ugostiteljska. I ja sam se odlučio za nju. Majka je teško podnijela to da idem za kuhara jer je to bilo nešto najniže moguće. Bilo ju je sram jer je ona bila učiteljica, a otac inženjer. Osjećala se poniženo i pokušavala je da mi djed, ujaci i stričevi ponude da radim nešto za njih ili da skupe novac da počnem neki vlastiti posao. No ja sam odbio jer sam mislio da bih mogao raditi kao chef.

Koliko se u međuvremenu reputacija tog posla izmijenila?

Dosta. Tada je bilo sasvim drukčije. Otac mi je rekao: 'Nisi sam izabrao vjeru, mjesto gdje ćeš se roditi, svoje ime, mnogo toga… i sad je vrijeme da za sebe izabereš barem ono što ćeš raditi. Ako zaista želiš biti chef, onda dobro. Ali moraš znati da je to biti ili ne biti, jer druge šanse nemaš. Ako počneš to, onda moraš i nastaviti.' Tako sam počeo, a onda utjecao i na brata da odabere to zanimanje, što je opet shrvalo moju majku. Sastao sam se s Wassimom i rekao mu – idi učiti slastičarstvo, ja ću biti chef, pa ćemo jednog dana zajedno otvoriti restoran i hotel. Omar, kao najmlađi, da budem iskren, tada nije bio u planu. Za vrijeme putovanja čuo bih se s majkom i ona mi je rekla da je Omar stalno u kuhinji. Kad je došao u zadnji razred osnovne, pitao sam ga što bi želio postati i on je rekao – mislim da bih i ja mogao biti chef. Tako je i on odlučio baviti se slastičarstvom. Otišao je u Libanon i tamo upisao kulinarsku školu. U to vrijeme, nakon rada u više bliskoistočnih restorana, već sam bio u Dubaiju, bavio se kuhanjem i nastupao u televizijskim kulinarskim emisijama, a Wassim je bio u Moskvi. Tada smo odlučili da se, kad Omar završi školu, okupimo u Dubaiju.

Kakav je bio početak?

Započeli smo posao kao Orfali Bros i 2015. utemeljili tvrtku koja se zvala Orfali Bros. Masterclasses. Tako smo počeli održavali majstorske radionice i u početku je to bila katastrofa jednostavno zato što se nas trojica zapravo gotovo uopće nismo poznavali. No krenulo je na bolje i već tada je postojala ideja o restoranu.

Kada je ta ideja postala aktualna?

Oni koji su polazili naše radionice govorili su nam da radimo fantastične slastice, nešto što u Dubaiju ne postoji, kao i to da su jako voljeli moje televizijske emisije, odnosno da bi bilo dobro da se negdje u gradu može jesti ono što radimo. Shvatio sam da bismo majstorske radionice trebali pretvoriti u restoran, što smo i učinili 2021. Ideja je bila da Orfali Bros bude platforma za nas i mlade chefove, nešto što nema granica i potiče kreativnost. Znate, cijela moja kuhinjska ekipa danas je jako mlada, nemamo glavnog chefa, sous chefove i slično. Ali konačni cilj nam je tu platformu pretvoriti u akademiju, možda u Dubaiju, ali moguće i negdje drugdje, i prenositi naše kulinarsko naslijeđe.

Ali restoran bi i dalje radio?

Da, svakako. Restoran će uvijek biti tu. To je jedno od najpopularnijih mjesta u gradu. Znate, u Dubaiju je sve najviše i najveće, a naš je restoran najmanji, ali najpopularniji. Tajna je u tome da slušamo naše goste. Nalazimo se u dubajskoj zajednici i ne nudimo sirijsku hranu, već različite stvari iz šire regije, ono što ljudi vole jesti.

Kako ste odlučili što ćete nuditi?

Inicijalna ideja bila je otvoriti delikatesni lokal s kavom i desertima. A onda smo shvatili da svi u Dubaiju nude taj format. Zato sam predložio da ponudimo nešto kao kafić, gdje se može pojesti doručak, neke slastice…, odnosno format u koji bi bila uključena i slana jela, tako da možemo preživjeti. I ta se ideja izmijenila tijekom pandemije. Tri mjeseca lockdowna proveli smo kod kuće, svađajući se. Bilo je to ludo vrijeme jer nitko nije mogao znati kakva će biti budućnost svijeta. Rekao sam – kad prođe lockdown, idemo osmisliti koncept restorana koji će se moći nositi s problemom ako se pojavi neka nova kriza, koji će omogućiti da restoran i njegova ekipa prežive. Na koncu smo se odlučili za bistronomiju, format bistroa s kreativnim jelima i kuhinjom koja izgleda kao kazalište.

Kako ta hrana izgleda u praksi?

Namirnice, teksture i okusi tri su stvari iza kojih beskompromisno stojimo. U restoranu zapravo nudimo zbirku iskustava, vještina i vizije, sve dodatno poboljšano i modernizirano kako bi se uklopilo u multikulturalizam i avangardni stil Dubaija. Podržavamo lokalne poljoprivrednike i dobavljače koji nas opskrbljuju najkvalitetnijim lokalnim namirnicama. U našoj verziji bistronomije važnost pridajemo tradiciji i težnji za njezinom obnovom kako bismo svojim gostima pružili najbolje moguće gurmansko, ali i zabavno iskustvo. Moj brat radi svježe slastice, ali ne arapske, dok ja radim suvremena arapska jela. Pitali smo se kako to nazvati. Fuzijska kuhinja? Ne, jer mrzim taj izraz. Zato smo odlučili srušiti ograničenja, što se čak vidi i u unutarnjem dizajnu restorana, samo da bismo ljudima rekli – mi smo suvremena škola chefova, pripremamo jela koja i sami volimo jesti, bez ikakvih kategoriziranja. Tako da se radi o svojevrsnoj revoluciji unutar ugostiteljske industrije Dubaija. Kad vidite naš jelovnik, odmah shvatite da tu ima ponešto za svakoga iz lokalne zajednice. Znate, meni hrana znači uspomene, pa u našem restoranu kod gosta želimo pobuditi sjećanja ili stvoriti nova sjećanja. To je naš način rada, nešto jako povezano s osjećajima. Želimo stvoriti kulturu sreće – da su sretni naši gosti, ali i naša ekipa. Zato odmah na ulazu u restoran gost osjeti tu pozitivnu energiju. Znate, ako zadovoljna žena kuha za ukućane i ima dovoljno vremena, ta će hrana biti vrlo ukusna, ali ako kuha tek da bi nekoga nahranila, ta se hrana neće moći usporediti s onom prvom.

Vaša se kuhinja temelji na arapskoj kuhinji?

Na neki način. Ali imam jelo 'Pizza koja to nije'. Znate, svaka kultura ima neko jelo koje se temelji na pogači. Talijani ga zovu pizza, a mi imamo lahmacun, lahmajun ili lahmadjo… Pripremamo je na moderan način. U Alepu smo radili pogaču od kiselog tijesta u krušnoj peći i to je nešto predivno, još se uvijek sjećam tog okusa. To smo uzeli kao element za napuljsku pizzu i nazvali ju 'Pizza koja to nije'. To je princip koji primjenjujemo na nekim jelima. Recimo, volim amuse bouche, pa u tom dijelu nudimo stvari inspirirane restoranima kao što su El Bulli i Disfrutar, naravno interpretirane u našem stilu. Recimo, 'Oh la la, to je foie gras' je lijep keksić sa smeđim maslacem, misom i octom od dunja, koji smo imali u Alepu. Naši recepti su inspirirani mojim putovanjima, od Alepa do Dubaija.

Ali slastice su vam francuske?

Da, 100 posto francuske. No rabimo neke originalne tehnike za sirijske i lokalne namirnice. Tako, primjerice, imamo nešto što se zove 'Bomba od pistacija', za što rabimo pistacije iz Alepa i pržimo ih do drukčije razine da bismo dobili drukčiju teksturu. To upotrebljavamo za baklavu, koja zapravo nije baklava, zbog čega tu slasticu i ne zovemo tim imenom. Ali njezin okus i hrskavost isti će vas čas podsjetiti na baklavu. Radimo i na udjelu masnoće i šećera, na receptima za vlastitu čokoladu, za koju rabimo vlastite sirovine. U desertima često upotrebljavamo palmin šećer. Što se tiče razine šećera, ne smanjujemo je do krajnosti, jer držimo da ipak morate biti svjesni toga da jedete desert. Ni slana jela ne radite bez soli, pa zašto bismo slatka bez šećera? U desertima obvezno rabimo i sol, a radimo i na gorkim okusima. Imamo kolač koji se zove 'Miso banana' - pustimo bananu da sazrije toliko da postane crna, dodamo joj miso i pustimo da ponovo fermentira i tako dobijemo pastu. To je naša tehnika, premda sam desert izgleda francuski. No kad analizirate detalje, shvatite da nema veze s francuskim desertima.

Možete li dati još neki primjer?

Recimo, imamo kolač koji se zove 'Japanska kocka'. Naime Wassim jako voli japanski sladoled, ali misli da je slastan na prvi zalogaj, a da nakon toga postaje dosadan. Nema teksture, ništa zanimljivog u sebi. Tako smo došli do nečeg što smo nazvali 'Japanska kocka' - isprobavali smo različite razine prženja sezama tako da dobijemo različite teksture – hrskavu, tvrdu, kremastu, svilenu. Osim toga, zbog masnoće željeli smo i kiselu notu, pa smo dodali japanski yuzu radi reskosti koja razdvaja teksture. Eto, na takav način radimo. Za nas hrana nije stvar određene kuhinje, već namirnice, okusa, tekstura i začina. Ako na taj način znate nešto izgraditi, sigurno će biti sjajno. Dodao sam i važnost začinjavanja, koje za mene nije dodavanje crnog papra, nego način usklađivanja slanih, slatkih, kiselih, gorkih i umami okusa.

Koja su vam jela najpopularnija ili ona s potpisom?

Zapravo nemamo jela s potpisom. Naši gosti jako vole sitne zalogaje, a naručuju ih vjerojatno jer su na početku jelovnika. Ali teško mi je reći koja su jela najpopularnija jer se naručuje doslovno sve. Naime moja ekipa i ja proučavamo što vole Talijani, Francuzi, Rusi, Libanonci, lokalni Emiraćani… i pokušavamo imati za svakoga nešto. Recimo, Talijani većinom ne vole korijander i krastavce, ne vole agresivne začine, a jogurt im je nešto što dolazi u obzir samo za doručak. Uglavnom, pokušavamo od gosta doznati što voli i onda na temelju toga osmisliti meni.

Mnogima se sviđa vaša 'Kukuruzna bomba'.

Da, imamo više bombi na jelovniku (smijeh). Radi se o kukuruznoj tortilji, za koju masu (kukuruzno tijesto koje se dobiva od mljevenog nikstamaliziranog kukuruza, op.a.) radimo sami. Kremu s jajima radimo od soka lokalnog kukuruza iz Ujedinjenih Emirata. Ostatku kukuruza dodajemo koji (kuhana riža i/ili zrna soje koja su inokulirana kulturom fermentacije, aspergillus oryzae) sol i napravimo miso, koji kremi daje kiselost. A onda još dodamo kukuruz s roštilja, jednu od mojih omiljenih stvari iz djetinjstva. Dakle, dobijemo hrskavost tostade (prepečena tortilja, op.a.), kremoznost misa, koji donosi i umami, i grilani kukuruz koji zahtijeva žvakanje. Da bi se sve uravnotežilo, dodajem sir, i to najbolji parmigiano reggiano, odležan 36 mjeseci. To je mnogo umamija i okusa u jednoj stvari, a da bih ga još pojačao, dodajem cuitlacoche, odnosno gljivicama zahvaćen kukuruz, koji sam pronašao u Meksiku, pomiješan s pepelom kukuruza. To je dobar primjer načina na koji neku namirnicu podignemo na sasvim drugu razinu.

Možda nešto iz arapskoga svijeta?

Imamo, recimo, iitch ili eatch, kako ga u zovemo u našem restoranu, a koji pripada asirskoj kulturi. Radi se o varijaciji tabuleha (levantinska salata od sitno nasjeckanog peršina, rajčice, metvice, luka, namočenog nekuhanog bulgura, začinjena maslinovim uljem, limunovim sokom, soli i slatkom paprikom), napravljenoj od istih sastojaka, ali vrlo različita okusa i teksture, a inače je specijalitet Alepa, iako izvorno može biti armenski ili turski recept. Radimo sofrito od luka i rajčice i to pomiješamo s bulgurom, dodamo laktofermentiranu rajčicu i papar, a potom tri vrste čili papričica. Jedna je iz turske Urfe, koja se zove isot (Urfa biber, op.a.) i rabi se u obliku crnog praha, a daje notu dimljenih grožđica. Duga je iz Alepa (Alepo ili halaby papričica, op.a.), koja zrije do tamnocrvene boje, napola se suši, odstranjuju joj se sjemenke i grubo melje, a treća je peruanska ají panca, koju jako volim. Te tri čili papričice rabim pomiješane, a jelo poslužujem kao mokri tabule, odnosno mokru bulgur salatu, klasično s listovima vinske loze, kupusa ili zelene salate. Tako rade i Turci, i Armenci, i Sirijci.

Koja je, na koncu, tajna vašeg uspjeha?

Prije svega, nudim vrlo ukusnu hranu. Gledajte što sam napravio. Nisam se bavio dekonstrukcijama, nego sam ponovo izgradio neka jela, a nisam izgubio njihov duh i njihovu bit. Kuhinja mojeg odrastanja je klasična i slična svim kuhinjama svijeta. Većinom se radi o pirjanim i prekuhanim jelima, koja nemaju dovoljno tekstura. Bavim se time da im dodajem teksture. Naravno, govorimo o povijesti, namirnicama, tehnikama, ali i o teksturama. Zato govorimo o eksploziji Bliskog istoka, velikim okusima koji plijene, umnogome zahvaljujući zanimljivim teksturama. Nekada sam se mnogo brinuo o prezentaciji jela, ali u ovome konceptu važni su mi okusi. Naravno, dobro je kad je jelo lijepo posluženo i mi se dosta trudimo oko toga, ali to nam nije u fokusu. U fokusu su nam okusi. U biti smo minimalistički i to nam se sviđa. Minimum egzibicije, ali maksimum okusa.