Znanstvenici su u nedavnoj studiji koju je naručila američka Služba za sigurnost hrane i inspekciju Ministarstva poljoprivrede ispitivali kako ljudi koji pripremaju pureće hamburgere unakrsno kontaminiraju različite površine u kuhinji. I to prikriveno, naime, sudionicima nije rečeno da sudjeluju u studiji o sigurnosti hrane; umjesto toga, mislili su da testiraju nove recepte.

Znanstvenici su otkrili da su staklenke sa začinima korištene za pripremu obroku daleko najkontaminiranije mjesto - 48 posto korištenih na površini je sadržavalo bakterije iz purećeg mesa.

Studija, nedavno objavljena u Journal of Food Protection, istaknula je da, iako su potrošači vrlo vjerojatni čuli o važnosti čišćenja dasaka za rezanje ili brisanja ručki, možda nisu razmišljali o čistoći staklenki za začine. 'Većina vrlo vjerojatno ne smatra da moraju nužno obrisati ili dekontaminirati posude sa začinima nakon kuhanja jer one obično nisu smatrane kao predmeti visokog rizika za unakrsnu kontaminaciju,' navodi se u studiji.

U studiji su znanstvenici promatrali 371 osobu kako priprema začinjene pureće hamburgere – koji su bili cijepljeni bezopasnom bakterijom tragačem koja se često koristi kao 'surogat' za norovirus — i prethodno pripremljenu salatu, koristeći sterilizirane kuhinje različitih veličina, od onih malenih u stanu do prostranih za poduku u stručnim centrima. Nakon što su obroci bili gotovi, znanstvenici su uzeli briseve s 12 površina, uključujući posuđe i radne površine.

Većina površina bila je pozitivna u 20 posto slučajeva ili manje, u usporedbi s 48 posto staklenki sa začinima. Uz to, bakterije pronađene na začinima bile su u većim koncentracijama nego na drugim područjima, iako su bakterije na daskama za rezanje i poklopcima kanti za smeće također pronađene u sličnim koncentracijama. Razlog tome mogao bi se kriti u njihovoj blizini regiji u kojoj se rukovalo purećim pljeskavicama, nedostatku pranja ruku između rukovanja mljevenom puretinom i začinjavanja pljeskavica začinima, nedostatnim pokušajima čišćenja ili dezinfekcije posuda sa začinim nakon upotrebe te velikom, učestalom broju upotrebe začina.

Rezultati su iznenadili čak i same stručnjake za sigurnost hrane koji su provodili studiju, rekao je Donald Schaffner, profesor na odjelu znanosti o hrani na Rutgers School of Environmental and Biological Sciences koji je vodio istraživanje. 'Nismo prije vidjeli dokaze o kontaminaciji posuda za začine, rekao je Schaffner za Food Safety News. 'Većina istraživanja o unakrsnoj kontaminaciji kuhinjskih površina uslijed rukovanja sirovim mesom ili proizvodima od peradi usredotočivala se na kuhinjske daske za rezanje ili slavine, a zanemarila je površine poput posuda za začine, poklopaca kanti za smeće i drugog kuhinjskog pribora. Ovo ovu studiju i slične studije članova ove skupine čini sveobuhvatnijima od prethodnih studija.'

Što učiniti kako bi se kontaminacija i rizik smanjili? Benjamin Chapman, voditelj Odsjeka za poljoprivredne i humanističke znanosti na Državnom sveučilištu Sjeverne Karoline i stariji autor studij kaže kako ne misli da odmah treba sve začine potopiti dezinfekcijskim sredstvom. Mnogi patogeni postaju manje moćni na površinama, istaknuo je.

No, istaknuo je da ova otkrića ukazuju na potrebu za učestalijim pranjem ruku tijekom procesa pripreme obroka, a ne samo prije i poslije. Odnosno svaku put nakon dodirivanja mesa najbolje je dobro oprati ruke, a nakon toga posegnuti za začinima koji su se pokazali kao tajni potencijalni magnet za bakterije.