Pisati o tuni unutar jednog teksta predstavlja ogromnu nepravdu prema ovoj namirnici, pa ću iz tog razloga o njoj napisati barem dva teksta. Ukratko, riječ je o jednoj o najraširenijih i najcjenjenijih svjetskih namirnica koja zbog svoje popularnosti i potražnje u zadnjih nekoliko godina postiže sulude cijene. Inače, to je moja najomiljenija namirnica u kuharskom smislu
Ne postoji niti jedna varijanta sa jelom u kojem je tuna, a da mi se ne sviđa - od sushija, steakova, confita, carpaccia, saviche, sashimi, tataki, tartar. Sve varijante s tunom igraju, niti jedna nije loša.
Najveći je grijeh prepeći tunu, budući da u sirovom obliku njena punoća okusa, nutritivna vrijednost i sočnost najviše dolaze do izražaja. Na Jadranu je posljednjih godina plava riba po popularnosti počela prestizati u nas, skuplju, bijelu ribu. Razlog tome je rast popularnosti tune, kao i svijest o zdravom životu.
Prije 20 godina, kada sam prvi put ušao u profesionalnu kuhinju, tune nije bilo. Sve je vrvjelo od kovača, škarpina, orada, brancina i grdobine. Tuna, palamida, srdela i inćun nisu bili posjetitelji restorana u kojima se njegovala visoka gastronomija. Te ribe nije bilo nikako, a vidjeti ju sirovu je bila apstrakcija. Jedino što se do tada jelo sirovo je bio omiljeni recept terasa taverni duž Jadrana - tatarski biftek.
Tradicionalni recepti uključivali bi vrlo ukusne brodete u kojima vrlo rado uživam i danas, ali falilo je nekakvog uzbuđenja. Za uzbuđenje je trebalo čekati malo manje od desetljeća.
Polaganom otvorenošću tržišta prema stranim kuhinjama počela je i popularizacija konzumacije sirovih namirnica. Danas da gotovo ne postoji restoran koji drži do sebe, a da na jelovniku nema barem neki carpaccio od tune. Sve jedemo sirovo. Od školjaka, govedine, teletine, škampa i kozica do plave i bijele ribe. To više nije trend, nego pravilo. I to dobro pravilo.
Dan danas se sjećam kada smo prije više od 15 godina u jednom restoranu na silu tjerali ljude da probaju fetu tanko rezane tune koja je bila poslužena na tostiranom kruhu s umakom na bazi hrena. Nikada neću zaboraviti kako im se prvobitni izraz lica, koji nije skrivao gađenje situacijom, promijenio u izraz zadovoljstva koji je zahtijevao još. Nešto o nutritivnim i ostalim tehničkim stranama tune u drugom tekstu. Ostavljam vas uz jedan vrlo lagan i ukusan recept na bazi tune.
Tuna toro (panceta) sa špinatom i umakom od soje đumbira
Potrebni sastojci:
4 steaka od pancete tune (cca 150 g svaki)
600 g špinata
3 češnja češnjaka
Sol
Papar
1 dl soy umaka
Žličica ribanog svježeg đumbira
Maslinovo ulje
Priprema:
Narezane steakove od tune ispeći medium rare na vrućem maslinovom ulju. Skinuti s vatre, posoliti i popapriti.
U soy umak staviti ribani đumbir i maslinovo ulje. Ukoliko imate mladog luka, možete dodati i njega. Na maslinovom ulju popržiti češnjak i dodati oprani i očišćeni špinat te poklopiti. Svako malo promiješati špinat i pustiti ga da se upari. Posoliti.
Na tanjur staviti špinat, na špinat tuna steak. Umak po želji preliti, ili poslužiti sa strane.
