Tjestenina je omiljeno jelo u gotovo svakom kutku svijeta pa ne čudi to da kulinarski čudotvorci, ali i znanstvenici svako malo proučavaju kako ju je najbolje spremiti.

Sada je pak Američko kemijsko društvo snimilo video i objasnilo što treba izbjegavati, a što činiti kao bismo skuhali savršenu tjesteninu.

Znanstveni savjetnik Kyle Nackers tako je krenuo od samih početaka objasnivši da tjestenina ima tek tri sastojka – vodu, brašno i jaja. Nadalje, za izradu se koristi sorta durum pšenice, koja je nakon mljevenja nešto tvrđa i nije usitnjena, poput klasičnog brašna koje kupujemo u trgovini. Zbog toga je tijesto za izradu rastezljivo, ali nije ljepljivo kao kada sami izrađujemo slastice ili kruh kod kuće.

Nackers također objašnjava da se pod mikroskopom jasno vidi da postoji cijela mreža čestica koja drži škrob na okupu jer bi se inače tjestenina raspala nakon što se provlači kroz strojeve kojima dobiva određeni oblik, od špageta pa sve do farfalla koje izgledom podsjećaju na mašne.

Tijekom kuhanja proteini formiraju zamršenu mrežu oko škroba koji ostaje unutar tjestenine. U suprotnom, dobili bismo ljepljivu i grudastu masu. Isto će se dogoditi i ako tijekom kuhanja tjesteninu povremeno ne promiješamo jer će se zalijepiti.

I dok se poznati chefovi slažu u mišljenju da je važno ubaciti tjesteninu u vodu koja vrije jer će se zbog toga kretati i neće tako lako zalijepiti, mišljenja su podijeljena oko dodavanja ulja.

Lidia Bastianich i Alton Brown ne vole dodavati ulje jer su među onima koji smatraju da zbog toga umak klizi s tjestenine. Gordon Ramsay pak ne vidi problem u tome i uvjeren je da ulje sprečava tjesteninu da se slijepi. A znanstvenici imaju treće mišljenje. Oni su uvjereni da sve ulje odlazi s vodom kada cijedite tjesteninu.

Nakon zaključka da je zapravo svejedno hoćete li dodati ulje tijekom kuhanja Nackers kaže da ipak postoje tri važna pravila koja ne treba preskakati. Prvo je da vodu svakako treba soliti jer sol naglašava okus tjestenine. Drugo glasi da tjesteninu nikada ne ispirete jer ćete saprati tanki sloj škroba, a zbog njega se umak bolje sljubljuje s umakom. I na kraju, da biste osigurali idealan spoj tjestenine i umaka, u njega dodajte i malo vode u kojoj su se primjerice kuhale špagete jer to pomaže da se bolje sjedine kada ih pomiješate.