Kad ima svježeg kukuruza, znamo da je ljeto. Jedemo ga tada kuhanog ili pečenog, izravno s klipa, poput sladoleda na štapiću. Ako izuzmemo kokice, kod nas se kukuruz jede uglavnom tijekom kratkog ljetnog razdoblja. Ne razmišljamo puno o njegovoj nutritivnoj vrijednosti ni o tome da nema razloga jesti ga samo ljeti jer je konzerviran ili smrznut dostupan cijele godine. Zanemarili smo čak i proizvode od kukuruza, poput krupice i brašna - ni palenta ni kukuruzni kruh ne prodaju se previše
Iako je porijeklom iz Amerike, kukuruz je kod nas česta kultura koja dobro uspijeva, ali čini se da se da ga najviše jede stoka te služi kao sirovina u prehrambenoj industriji (posebice fini kukuruzni škrob, koji je dobar zgušnjivač). Teško je naći objašnjenje za ovo jer na upit o kukuruzu većina ljudi odgovara da ga voli, a isto vrijedi i za djecu. Palenta se jednostavno i brzo priprema, zrna kukuruza lako je iz staklenke ili konzerve ubaciti u varivo ili umak, dodati na pizzu ili u sendvič… Pogledajte samo meksičku kuhinju, pronašli su mjesta za kukuruz i u brzoj hrani i u najotmjenijim i najkompliciranijim jelima.
Ovih dana na jednom kulinarskom TV kanalu prikazuju se putešestvije Jamieja Olivera po Americi, pa smo mogli saznati kakva maštovita i ukusna domaća jela od kukuruza prave američki Indijanci koji još žive u rezervatima. Zanimljivo, njihovo kukuruzno brašno je sivoplave boje jer kukuruza ima puno vrsta, pa tako američki Indijanci uzgajaju onaj plavi. Teško je znati bi li takav kukuruz drugdje uspijevao i, ako bi, zašto se nije raširio po cijelom svijetu. No, boja kukuruza tek je zanimljivost oko koje ne treba puno mozgati jer stručnjaci potvrđuju da je svaki kukuruz sličnog sastava i nutritivne vrijednosti.
Još u školi smo naučili da je kukuruz vrlo stara žitarica (pronađeni su fosilni ostaci stari 6.500 godina), a čak i gradska djeca znaju prepoznati njegovu stabljiku i klip. Od svih žitarica, samo riža se u svijetu uzgaja više nego kukuruz.
Kako u kukuruzu ima najviše škroba (73 posto), odličan je nemasni izvor energije (100 g daje oko 360 kcal). Sadrži i dosta proteina (8-11 posto), vitamina E i B kompleksa, provitamina A, vlakana, minerala (fosfora, kalija i magnezija) te šećera (glukoze, saharoze i fruktoze, pa ga dijabetičari trebaju umjereno konzumirati).
Iako je kukuruz zdrav i koristan, nijedna namirnica ne sadrži baš sve što je čovjeku potrebno, pa tako i kukuruz ima mana. Ako ne jedete meso, kukuruz svakako treba jesti uz mahunarke. Naime, poznato je da bjelančevine biljnog porijekla nisu istog sastava kao one životinjskog te da im često nedostaju neke esencijalne aminokiseline (kukuruz ne sadrži lizin i triptofan). Zato educirani vegetarijanci i vegani obično jedu miješani kruh ili mlijeko od soje i kukuruza zbog kvalitetnijih bjelančevina iz soje.
Kako bismo vas potaknuli da jedete više cjelovitih zrna kukuruza, podsjećamo da se preradom gube korisni sastojci. To obično vrijedi i za kuhanje, ali zanimljivo, kod kukuruza se neke nutritivne kvalitete kuhanjem čak povećavaju (primjerice, bjelančevine su kvalitetnije i povećavaju se antioksidativna svojstva).
Kukuruz je i ljekovit - pomaže u detoksikaciji i izlučivanju tekućine, pa se preporučuje kod bolesti mokraćnih putova, edema, gihta, reume, srčanih bolesti i visokog tlaka. Dosta stručnjaka savjetuje ga i u prevenciji nekih karcinoma zbog visokog udjela vlakana i antioksidativnih svojstava (ovo posebno vrijedi za kuhani kukuruz). U ljekovite svrhe se, osim zrna, upotrebljava i sušena kukuruzna svila.
Svježe ubrane klipove čuvajte u hladnjaku u ljusci, a ako kukuruz želite smrznuti, najprije ga dvije minute blanširajte i odmah zatim uronite u ledenu vodu. Ocijedite s vrhom prema dolje i oštrim nožem povucite uz klip kako biste skoro cijela zrna odvojili od klipa. Ukiseljeni mini kukuruz (sitnog klipa) zdrav je i ukusan, a može služiti i za ukrašavanje jela.
Kukuruz se odlično slaže sa svim vrstama mesa, ribom, povrćem, rižom. Kad roštiljate, ugledajte se na Amerikance i Meksikance - oni klip kukuruza poprečno prerežu na tri-četiri komada pa ih ispeku na roštilju. Općenito, španjolske, meksičke i američke kuharice nude pregršt ideja za specijalitete s kukuruzom.
Umjesto kod nas uobičajenog krumpira ili riže, odličan prilog jelu može biti palenta, ali i kukuruzni njoki te kuhani kukuruz u zrnu ili klipu. Šaku kukuruzna možete poslagati na pizzu, u sendvič ili pecivo s hamburgerom, dodati salati od povrća, umacima i skoro svim juhama i varivima (predlažemo da potražite recept za istarsku maneštru od bobići). A što se tiče kokica, čak i one su zdrava brza hrana ako se ispeku na manjoj količini ulja i ako im se ne doda puno soli.
