Esencija najfinijeg kremastog mlijeka upletenog u mekanu opnu punomasnog sira... Svježa da svježije ne može biti – mozzarella di buffalo, sir od bivoljeg mlijeka, vrijedan svake kalorije, proslavio je talijansku gastronomiju diljem svijeta, gotovo podjednako kao parmezan, pizza, panettone...

Kremasta delicija i za rimske bakanalije

Prva mozzarella, govore pisani zapisi, nastala je još za Rimljana, no tada se pripremala od ovčjeg mlijeka. Tek od 3. stoljeća radi se od bivoljeg mlijeka. Iako je riječ o svježem siru koji unutar nježne opne krije fino vrhnje pa gurmani zagovaraju da ga se jede svježeg, u gastronomiji ga se često termički obrađuje.

Najslasnija je svježa, no slaže se i s vatrom

U 'druženju s vatrom' mozzarella se rastopi, no nije rastezljiva poput tradicionalnih sireva. Tako se našla i na nacionalnom jelu – pizzi, a pravi pizzaioli kažu da nema dobre pizze bez mozzarelle od bivoljeg mlijeka. Danas je najčešće zamjenjuje industrijski sir od kravljeg mlijeka. Kako Talijani čak i od najjednostavnijeg jela naprave priču, zapisi o talijanskoj gastronomiji govore da se mozzarella na pizzi našla 1889. godine u čast kralja Umberta i njegove supruge Margerite. Kako bi napuljsko jelo dobilo nacionalni predznak – boje talijanske zastave – napravili su pizzu s rajčicom, mozzarellom i bosiljkom te je posvetili – Margeriti!

Receptura redovnika s juga Italije

Recepturu za mozzarellu od bivoljeg mlijeka osmislili su u 3. stoljeću redovnici samostana San Lorenzo di Capua na jugu Italije. Bivolice su u to doba bile glavne hraniteljice pa su se imućnima smatrale obitelji koje su ih imale. Vrlo je vjerojatno da je upravo zbog bivolica i redovnika mladi sir postao popularan jer su njime nahranili mnoga gladna usta koja su zakucala na vrata samostana moleći za hranu. Naime komad kruha i mozza (komad) masnog sira koji su napravili bila je sjajna okrepa i bez začina kojih je u ono doba ionako bilo vrlo malo.

Škripi, stišće se i pod rukama rasteže...

Proizvodnja mozzarelle pravi je ručni rad i vrlo zahtjevan, posebno ako se radi od bivoljeg mlijeka koje treba imati barem 50 posto mliječne masti. Mliječni skorup stoji u sirutki, a nakon toga se prelijeva vrelom vodom koja, zanimljivo, ne smije biti kipuća, već na temperaturi do 80°C. Skorup se tada pažljivo miješa drvenim lopatama kako se ne bi zgrudao, a kako postaje sve kompaktniji – gnječi se...

Kad mozzarella krene nježno škripati i nalikuje na tijesto, majstori je razvlače i oblikuju. Glatku mliječnu masu nije teško oblikovati, a prava mozzarella najčešće se plete u kratku pletenicu tako da u njenu srcu ostane fini koncentrirani mekani sir ili u kugle kruškastog oblika. Idući je korak u proizvodnji ove sjajne delikatese hlađenje pa se pletenice i 'kruškice' ondje stisnu kako bi zadržale željeni oblik. Čuvaju ih u salamuri, no ne dugo kako ne bi postale preslane. Naime čarolija mozzarelle i jest u njezinu jednostavnom mliječnom okusu. Upravo zbog toga poželjniji je način čuvanja u sirutki koja nije slana, već neutralna okusa.