S tim pitanjima zaskočio sam u ove blagdanske dane Smiljanu Matijacu, vlasnicu, meštrovicu i kreatoricu jedne od u svijetu najpoznatijih hrvatskih slastičarnica, a ona me, otvorena i izravna kakva već jest, najprije obavijestila da je 'zima na otoku nešto drugo nego što ja mislim da jest' i da nam prije slatkih tema valja otvoriti i koju gorku.

Jer, kakva je to Nova godina ako se ne čovjek ne spomene i onoga što ga žulja, a slatko se ionako čuva za kraj.

'U nas ti je danas takvo stanje da Cukarin, svoju butigu od slatkoga, moram zatvoriti 1. studenoga i do Uskrsa ga nemam zašto otvarati. Kriza je udarila i na slatko i na Korčuli je ljudima teško dati 15 kuna za vrhunski kolač, ali im, recimo, nije teško dati 10 kuna za običnu kavu. No to ne znači da zimi ne radim. Radim, ali radim u drugačijem režimu, reklo bi se u ekspoziturama', priča Smiljana i prije nego li se osladimo pričom o klašunu, amaretu, cukarinu i bombici Marca Pola, korčulanskim delicijama čiji je glas pronijela sve do Zemlje izlazećeg sunca, objašnjava svoju slastičarsku zimsku shemu.

Cukarin - omiljena božićna delicija

'Prije smo ti za Božić u sklopu Hrvatskog otočkog proizvoda gostovali u Zagrebu na Jelačić placu i mogu ti reći da se metropola brzo navukla na naše slatko. Ali ove godine dali su nam šator, što bi mi rekli, 'vanka ruke', pa sam se naljutila i okrenula – Dalmaciji. Otvorila sam dvije Cukarinove ekspoziture. Jednu u Splitu na rivi, drugu u Župi Dubrovačkoj kraj hotela Sheraton. Ali s kontinentom nisam prekinula veze, radim po narudžbama i s Korčule ekspres poštom šaljem slatke bombice prema Rijeci, Zagrebu, Osijeku. Upravo sad završavam veliku narudžbu za blagdanski domjenak jedne naše velike tvrtke', završava Smiljana 'zimsku inventuru', dodajući joj ipak za kraj malo lokalne božićne pozlate.

'Naravno da bih voljela da božićne tradicije (ne samo one slastičarske) na mojoj Korčuli gore jačim plamenom, mislim da kriza ne može biti izgovor za sve. Zato se posebno veselim pothvatu mog sugrađanina Mihovila Depola koji je spasio tradiciju korčulanskog badnjaka. Kao što znadete Korčula je nekad bila okružena škverovima u kojima je radilo mnoštvo kalafata. Tada bi paroni škverova radnicima za Božić davali cjepanicu s tri rupe u koje bi se stavile tri grančice lovorike, a onda bi meštri to dilili po kućama za šaku oraha ili bruštulanih mindula. To se skoro bilo iskorijenilo, ali Mihovil je to vratio i to mi je baš slatka vijest. Pravi cukarin', smije se Smiljana.

'Ta slastica po kojoj slastičarna nosi ime kod mene je omiljena božićna delicija. To je oblikom zanimljiv i naoko jednostavan suhi kolačić! Jednostavno se topi u ustima i na nepcu ostavlja trag prirodnih esencija limuna i naranče. Tradicionalno se jede umočen u slatko vino prošek. A može i u liker od ruža. Tko ga proba garantirano postaje  trajni obožavatelj!' priča Smiljana dodajući kako se cukarin, kao i drugi njeni kolači, mijesi i oblikuje ručno, što će reći da je svaki komad jedinstven i unikatan.

Recepti su enigma koju zna samo jedna žena

Priča o slatkom boutiqueu počela prije 21 godinu, 1994. kad je otvorila obrt za pravljenje tradicionalnih domaćih kolača. U početku su to bili cukarin, klašun i amareta i 'bruštulane mindole' – bademi u šećeru napravljene prema starom korčulanskom receptu, kojima se kasnije pridružili i Marko Polo bombica i harubica, kako Smiljana voli reći, srednjovjekovna čokolada zamiješana od rogača. Recepti za njih stigli su do nje usmenom predajom s pranona na nonu. Danas ih samo ona zna, zapisala ih je, ali i toliko dobro sakrila da ih ni ukućani ne mogu pronaći.

Recepti su enigma, a jednom kada za to dođe vrijeme, otkrit će ih kćerima. Nije trebalo dugo da se glas o najslađem kutku Jadrana na isti takav usmeni način (od nautičara do nautičara) uskoro pronese diljem svijeta. Cukarin se kao preporuka ističe u raznim gastronomskim magazinima i turističkim vodičima. Naravno, uspjeh se potvrdio brojnim priznanjima. Od samog početka je Cukarin bio poznat po uvijek novim i zanimljivim izlozima (u fotogaleriji prilažemo jednu Tihu noć u Cukarinovu izlogu).

'Ljeti izlog izgleda puno manje tiho, zapravo tolika je navala da jedva stignem urediti. Koliko je posla, najbolje svjedoči moj opis radnoga dana: već sam u 4 sata ujutro u kuhinji i počinjem s pripremom, kolače pečem sve do 13 sati kad uzimam pauzu – da spremim objed obitelji. Za to vrijeme na dva sata Cukarin je zatvoren, a onda ga u 15 sati opet otvorim i radim sve do 20. Za to vrijeme turisti samo naviru', kaže Smiljana, za koju nije više nikakvo iznenađenje kad čuje da je netko s gliserom potegnuo s Lastova ili Mljeta da bi kupio kolače u nje.

Tajna kolača je - smrdljivi amonijak!

Nije ni rijetkost da se nautičke rute prave tako da se na putu prema jugu ili prema sjeveru obavezno sidri – u Cukarina. Pritom često dana mora objašnjavati da kolače radi sama, samo ona, i da nema masovne proizvodnje, te kako je za danas već gotova. Kolači su joj promijenili život, zbog njih se i prosvjedovalo.

'Ispred radnje su mi učinili demonstracije! Tih sam dana ozlijedila nogu pa sam mirovala, a stranci su tražili kolače. Nitko nije vjerovao da nema zamjene, mislili su da sam ja samo priča, da stotinu žena radi u kuhinji i peče kolače. A ja imam samo jednu ljetnu pomoćnicu koja prodaje kolače, dok ja sama pečem. Oni koji me znaju, poštuju moj tempo i prilagode mi se. Od Europljana su mi najzahvalniji Francuzi, njima, recimo, ne treba objašnjavati činjenicu da je jedan od ključnih sastojaka za spravljanje korčulanskih kolača – amonijak', govori Smiljana, objašnjavajući kako jedan od njenih otočkih keksa ne bi bio takav bez malo stare apotekarske vještine!

'Riječ je o amonijskom hidrogenkarbonatu, nepravedno zanemarena pretku praška za pecivo. Pekarski amonijak ili jelenji rog (hartshorn na engleskom ili hirschhornsalz na njemačkom) pečenjem ispušta plin koji prorahljuje tijesto i potom nestaje, ispuštajući grozan miris pri pečenju. Kada posve ispari, zato se i rabi isključivo za pečenje tankih tijesta, ne ostavlja nikakvu aromu i miris. Tek najprhkije moguće tijesto', kaže Smiljana i dodaje kako se amonijak nikako ne smije zamijeniti praškom za pecivo ili sodom bikarbonom.

Prvo besplatno proba pa ćeš znati što plaćaš

'Takvo što ne dolazi u obzir. Ali ja svakom svom gostu kažem: Ništa nećeš kupiti dok ne probaš! Otrgni od svake vrste komad i probaj. Onda ćeš razumjeti o kakvoj tajni ti pričam', kaže ona. Na pitanje kojeg se slatkog događaja vezanog uz turizam najviše spominje, govori bez razmišljanja: onoga kad su me Japanci zaključali u kuhinju i priredili mi spektakl o kojem ne mogu pričati ni danas a da mi ne krenu suze.' Priča ide ovako:

'U Korčuli je japanska televizija snimala putopisnu emisiju u kojoj je sudjelovao njihov poznati jedriličar. Posjetili su me, probali kolače, snimili što su trebali i otišli snimati dalje. Navečer su se vratili i zamolili me da se zaključam u kuhinju. Bože moj, šta je ovo – napad na slastičarnicu!? pomislila sam. Ugurali su me i za par minuta otvorili vrata. Kad tamo po podu slastičarnice prostrt crveni tepih, a na njemu u kimonu pleše Hara, japanska varijanta naše voditeljice Barbare Kolar. Netko im je rekao da slavim 20. godišnjicu otvaranja Cukarina i oni su mi priredili tu malu svečanost. Rasplakala sam se', priča Smiljana. 

Ali to nije sve.

'Nema godine da mi u dućan ne uđe netko iz Japana i na svim onim njihovim čudima s ekranima pusti snimak te proslave! Preko te emisije su čuli za Cukarin i kad dođu na našu obalu, nema šanse da me ne posjete. Ista stvar mi se dogodila s jednim poznatim turskim kuharom koji me posjetio, snimio na video. Sad nema turskog gosta koji mi ne pokazuje te snimke', smije se Smiljana.

Na moje pitanje što je to u ljudskom biću što ga vodi k – slatkišu, odgovara: A bit će da svako ima svoju tajnu. Moja je da sam u kolačima, kao i u Božiću, pronašla bolju sebe!