Burek i roštilj, uz ajvar i janjetinu, koje ćemo tretirati nekom drugom prilikom, čine veliku četvorku balkanskog gastronomskog panteona. Baš svatko od Save do Crnog mora i Bospora uvjeren je da zna gdje i kako se ta jela najbolje pripremaju, a burečki/roštiljski/ajvarski/janjeći ratovi čine nezanemariv segment internetskih zečjih rupa u koje eksperti za ovo područje svako malo propadaju.

I sami smo nekoliko puta upadali u te zamke pa se odmah na početku ograđujemo – dojam iznesen u nastavku ovog teksta izrazito je osoban, ne pretendira nametati vrhonaravni stav niti omalovažavati trud vašeg omiljenog roštiljara/buregdžije. Štoviše, rado ćemo se odazvati pozivu da nas razuvjerite i posjetiti vašu preferiranu lokaciju.

Ipak, smatramo da posjedujemo potrebno iskustvo i kilometražu kako bismo mogli ustvrditi da dvije lokacije opisane u nastavku posjeduju optimalan spoj autentičnosti i gastronomskog zadovoljstva, dovoljan za prestižnu titulu najbolje buregdžinice/roštiljarnice na Balkanu. A vjerujte nam, prošli smo svašta: od jablaničkih kaskada pita ispod sača, preko bosanskih i novopazarskih ćevap-ćumeza s bijelim pločicama na zidovima, pirotskih peglanih kobasica i leskovačkih vozova, sve do najudaljenijih zabiti Crne Gore, Bugarske, Albanije i Makedonije. No rijetka su mjesta kojima se vraćate, pa makar silazili s autoceste i po trideset kilometara, uništavali amortizere na izbušenom asfaltu i cijedili strpljenje suputnika. Njihova imena, barem u ovoj priči, su – Kamenjane i Draževac.

Goranska street food meka podno Šar-planine

Za buregdžinicu Sač, smještenoj u selu Kamenjane (na albanskom: Kamjan) na zapadu Makedonije, čuli smo prije nekoliko godina, kad smo u bespućima interneta naletjeli na bizarnu anegdotu. Njezin glavni lik je Elif Elmas, nogometaš Napolija i makedonske reprezentacije, čiji su roditelji porijeklom iz obližnjih Jelovjana, šarplaninskog sela naseljenog pretežno Goranima. Riječ je o slavenskoj zajednici islamske vjeroispovijedi čije pripadnike u Makedoniji smatraju Makedoncima, u Srbiji Srbima dok ih na Kosovu pokušavaju albanizirati. Ipak, nitko im formalno nije oduzeo identitet i specifičnost blagog, pomirljivog karaktera ljudi prilično atipičnih za često grub i tvrdokoran Balkan.

Prema anegdoti, Elmas se raspravljao sa suigračem, Gruzijcem Kvičom Kvaratškelijom, danas ponajboljim lijevim bočnim igračem u Europi, koji ga je pokušao uvjeriti da balkanski burek nije ni do koljena gruzijskom hačapuriju. Kako bi mu dokazao da govori gluposti, Elmas je navodno unajmio zrakoplov, u njega potrpao Kvaratškeliju i još nekoliko igrača Napolija, spustio se na obližnje nogometno igralište u Kamenjanama, počastio suigrače burekom te ih site i zadovoljne vratio u Napulj.

Autentičnost svih detalja ove anegdote nismo mogli potvrditi na licu mjesta, no možemo potvrditi da se u Saču mijesi i peče ponajbolji burek u poznatom nam univerzumu. Za to su zaslužna braća Tairi - vlasnik Zelfi već od 7 ujutro pleše između nekoliko peka okruženih gorućim ugljenom te svakog dana do 17 sati opslužuje stotine gostiju, među kojima su, samo u posljednja tri mjeseca, bili šef delegacije EU-a, albanski predsjednik i turski veleposlanik. No na običan dan, kao prošli utorak, mi smo prvi gosti uz majstore iz obližnje tvrtke za ugradnju klima-uređaja, pa imamo ekskluzivnu priliku testirati prve jutarnje bureke sa sirom i mesom koje je vješto zamijesio njegov brat.

Rano je jutro, žar je tek formiran, pa je gornji sloj kora mrvicu prepečen, no jufka je toliko mekana da se doslovce topi u ustima i uopće nije potreban nož. Mesno i sirno punjenje možda je za nijansu manje izdašno nego što smo navikli, no istodobna mekoća i hrskavost tijesta koje se stapa s punjenjem objašnjava vam zašto se jelo zove 'burek s mesom/sirom', a ne 'sir/meso s burekom'. Za zalijevanje se koristi domaći ajran, po makedonski matenica, razblažen tekući jogurt koji savršeno sjeda na vruć i podatan burek, a njega ćete ondje platiti tek 80 denara (1,27 eura) za 250 grama.

Zadržavamo se u kratkom razgovoru s gazdom Zelfijem, a on nas s ponosom podsjeća na to da je tetovski i gostivarski kraj dao neke od ponajboljih zagrebačkih buregdžija. Oni još od pedesetih, kad je JNA pokrenula interne migracije u bivšoj Jugoslaviji, populariziraju taj autentični balkanski street food širom cijele bivše države. Iako ističe iseljavanje kao najveći problem šarplaninskih sela, vjeruje da će popularnost Elifa Elmasa, ali i obližnjih kamenjanskih vodopada, privući još ponekog zalutalog stranca u te krajeve. 'Borba je to, ne damo se…', riječi su kojima nas ponosno ispraća u daljnju avanturu, a mi mislimo – da nam ipak umota još jedan burek za put…

Švercanje s autoceste, besplatne salate i besprijekoran roštilj u srpskom hard rock cafeu

Neizostavna stanica na povratku s balkanskih ekskurzija već godinama je i Draževac, malo selo na pola puta između Niša i Aleksinca u središnjoj Srbiji. Ondje se nalazi kafana Marjan, ugostiteljski objekt koji već gotovo cijelo stoljeće krijepi ljubitelje roštilja i salata u regiji. Salate ne spominjemo slučajno: kad sjednete za stol kod Marjana, konobar će vam bez pitanja poslužiti sedam različitih salata te vruću lepinju, što nećete platiti ni dinara. Ondje se, naime, plaćaju samo meso i piće.

Ovaj užitak besplatne meze neće doživjeti vlasnik BMW-a zagrebačkih tablica, kojega smo zapazili u zaustavnoj traci autoceste Beograd – Niš kako preko ograde preuzima zapakirano meso, spušta haubu i nastavlja vožnju prema jugu. Naime kafana Marjan nalazi se niti deset metara od autoceste, zbog čega su se godinama vozači i ljubitelji roštilja izmotavali da im je nešto u kvaru, ostavljali automobil u zaustavnoj traci i preskakali ogradu radi objeda, sve dok policija nije sasjekla takvu praksu. Ako želite uživati u roštilju bez straha od srpske policije, ipak se morate skinuti na jednom od dva 15-ak kilometara udaljenih izlaza – Aleksinac ili Niš-sjever, ovisno odakle dolazite – te dokotrljati magistralnom cestom preko Gornje Toponice, poznate iz legendarne Tozovčeve 'Ja sam ja, Jeremija, prezivam se Krstić'.

Nakon parkiranja sve ide glatko. Čim potrošite jedan pladanj sa salatom, stiže novi. Čim nestane lepinja, smjenjuje je druga. Ne možemo ni zamisliti kako je u kuhinji, ali spretnost konobara graniči s paranormalnom, jer u prepunom restoranu nalazi se stotinjak gostiju, opslužuju se dječji rođendani, krstitke, uže i šire obitelji, parovi u romantičnom izlasku. Blicevi sijevaju, Instagram gori, Marjan nema problema s popularnošću jer nema zabavljača koji proteklih godina nije nastupio u Nišu, a da nije svratio ondje na roštilj. Ipak, unatoč na trenutke visokoprofilnoj klijenteli, restoran će zadovoljiti i sve koji su tu prije svega radi užitka u obilnoj i ultrapovoljnoj hrani, ali i iznenaditi one koji očekuju tipičnu srpsku kafansku atmosferu. Ondje, naime, umjesto kafanskih pjevača s razglasa sviraju Gary Moore, Heart i Eric Clapton.

Ubrzo stiže i naša plata, čiji sadržaj nismo specificirali puno detaljnije od 'složite nam kombinaciju za troje'. Pet uštipaka, nestvarno sočna bijela vješalica, još bolja dimljena, ražnjići, otkošteni batak/zabatak, pikantna kobasica. Sve toplo, sočno, opet bez potrebe za nožem, nimalo teško na želudac. Sve zagrebačke roštiljarnice, pa čak i one s leskovačkim korijenima, mogu se pred ovim samo pokloniti, ne zbog umijeća koje im ne nedostaje, već zbog savršenog repromaterijala u kojemu nema nikakvih dodataka, a naročito zbog cijene. Cijeli ovaj tretman za tri osobe tako nas košta jedva 20 eura, koliko bi u Zagrebu po aktualnim cijenama za isto zadovoljstvo, uz pića i salate, morala izdvojiti – jedna osoba.

Zaključimo: vjerojatno ćemo sljedeći put poslušati i vaše preporuke te odlutati s autoceste još više od tri kilometra, koliko treba do Kamenjana, ili petnaest do Draževca. No miris ovih dvaju sela, njihovog sača i roštilja, pomiješan sa šarplaninskim zrakom i draževačkim štalama, metronom je balkanskog gastronomskog užitka koji nas nikad neće iznevjeriti. Riječima palog rock anđela Morrisseya – there is a light that never goes out. Ili, još bolje, kako bi rekao pokojni Tozovac:

'Mesec šeta žutim zrakom

kroz vrbove grane,

mene život odvukao

na daleke strane.

Al' Draganu stalno čujem

jer živi u meni,

ne mogu se ja oteti

slatkoj uspomeni.'