S obzirom na svoje kulinarsko iskustvo, Crleni ima dobar pregled aktualnih i ranijih (ne)prilika našeg kuharstva koje na prvi pogled obilježava paradoks: ugled kuhara raste, pa i njihova vrijednost na tržištu, iako na Zavodu za zapošljavanje ima mnogo kuhara, zbog čega bi cijena njihova rada trebala ustvari padati.

'Hrvatska je postala dio EU pa oni koji su dobri u nečemu odlaze van zbog boljih primanja, iako je pitanje koliko su bolji ako se uzme u obzir vrijeme provedeno na poslu i gdje se radi, radi li se kreativno ili u nekom jednostavnijem restoranu. Naime, nije bitna samo plaća, već i koliko se radi, što se radi i s kime se radi, pogotovo mladim kuharima. Stoga bi se i sami poslodavci morali zapitati zašto ne mogu dobiti kuhara, ako im nude plaću koja je višestruko veća od prosječne', upozorava Damir Crleni osvrćući se na izjave da je danas teško dobiti kuhara, osobito u sezoni, iako su financijske ponude koje im se nude više nego solidne za naše prilike.

Da trenutna primanja nisu (jedino) bitna, pogotovo ne na dulje staze, pokazuje na vlastitom primjeru.

'Kada je pokrenut Hrvatski kulinarski savez, gotovo svakog tjedna često sam izostajao s posla jer sam putovao, tako da sam obišao gotovo cijeli svijet zahvaljujući svom pozivu, što mi je puno značilo u kasnijem razvoju karijere. Naime, danas obavljam funkciju direktora ugostiteljstva, što govori da kuhar svojim radom, pristupom i zalaganjem te upornošću i strpljivošću može itekako napredovati i dalje ostati vezan uz kuharstvo. Ulagao sam godinama u sebe i to se prepoznalo i sada se vraća. To ne bi bilo moguće bez poslovodstva hotela u kojem i danas radim. I ne samo to. Kad sam bio na putu, nikada me vlasnik hotela nije prvo pitao gdje sam, već mogu li razgovarati. Nažalost, nema puno takvih poslodavaca koji bi vam dopustili da izostajete s posla zbog struke i stručnog usavršavanja, a da vam pri tome ne smanjuju plaću, povećavaju radno vrijeme ili slično. No ja sam imao sreću da radim u sredini svjesnoj da šef kuhinje treba biti neposredno upoznat s onim što se zbiva u kulinarskom svijetu, odnosno kod ljudi koji su znali cijeniti to što njihov šef kuhinje, primjerice, podučava druge kolege', kaže Crleni naglašavajući da je uvijek cijenio susretljivost poslodavaca.

Kad je započinjao svoju kuharsku karijeru prije trideset godina, priznaje da kuhari nisu bili na glasu kao danas, a dijelom su za to bili sami odgovorni.

'Tada, primjerice, nije bilo toliko važno poznavanje stranih jezika kao danas. Kuhari su bili samo u kuhinji i samozatajno radili. Tako sam ja nakon pet godina samozatajnog rada kao kuhar postao voditelj kuhinje, dakle ključna osoba u kuhinji koja odgovara za sve što se u njoj događa. Šef kuhinje najodgovorniji je za dobar glas kuhinje koji daleko stiže, kao i o ostalim segmentima objekta. Premda to tada nije bio običaj, nastojao sam doći pred gosta da bi dobio povratnu informaciju o jelu, ali i da vide tko kuha, a i kuhanje sam im znao i neposredno pokazati, što tada nije bila praksa', prisjeća se Crleni. Napominje da je postao voditelj kuhinje iako je u to vrijeme bio najmlađi među dvadesetak kuhara, ali menadžment hotela prepoznao je njegov rad, inovativnost, nastup i zalaganje.

Budući da je izlazio pred goste koji su ga prepoznavali na javnim mjestima, vodio je računa o tome, a posebno je pratio što se oko njega događa u svijetu gastronomije gdje se danas mora biti inventivan.

'Kuharstvo nije nešto što jednom naučiš i onda staneš. Ono danas znači cjeloživotno učenje. Nije dovoljno biti dobar godinu ili dvije. Već u tome moraš imati kontinuitet. Moraš se stalno dokazivati. Bilo mi je jako drago da su moj rad prepoznale kolege kuhari kao što su Branko Žufika, Stanko Erceg, Vladimir Balent koji su radili u najprestižnijim hotelima. U gastronomiji, kao i u modi, događaju se neke inovativne stvari koje nameću ozbiljnom kuharu obvezu da se gotovo svakodnevno educira, pogotovo zato što danas informacije puno brže dolaze s jednog kraja svijeta na drugi. To se uz ostalo vidi i na raznim emisijama o kuharima i gastronomiji', smatra Crleni koji naglašava da je u šumi informacija vrlo važno prepoznati ispravno od neispravnog.

Popularizacija struke koja se dogodila zadnjih desetak godina napravila je, kako veli, dobrih stvari, ali je unijela i nemir na tržištu.

'Kuhar je primjerice dobio priliku da izađe pred gosta i ostvari kontakt više nego i prije. No, isto tako pristupa se olako smatrajući da se preko noći može postati kuhar ili voditelj kuhinje. Osobito to vrijedi kod mladih. Stoga je glavno pitanje - koliko djeci dobro prenosimo što je to kuharstvo i kako se postaje dobar kuhar, iako se kod upisa djece za zanimanje kuhara događaju pozitivne promjene. Naime, među kojima se mogu naći uistinu izvrsni učenici jer je taj posao sve traženiji. Zavladalo je uvjerenje da se može odmah zaraditi veliki novac, što nije istina, pogotovo imajući u vidu neke primjere. Recimo, neki kuhari rade i 14 sati na dan, što nije dobro, pogotovo ne dulje vrijeme. Rijetki su u nas objekti koji mogu kuharima osigurati desetak i više tisuća kuna plaću, odlaske na edukacije i 40-sati radni tjedan', upozorava dodajući da kuhari prosječno dobivaju oko pet tisuća kuna za normalni radni mjesec.

Potreba za prekovremenim radom, kojeg bi trebalo izbjegavati i zbog kvalitete posla, mogao bi se po njemu riješiti zapošljavanjem nezaposlenih kuhara kojih je na Zavodu za zapošljavanje doista puno.

'To je posljedica nepromišljene upisne politike. U Hrvatskoj imamo između sto i 105 srednjih škola u kojima se upisuje više od 2000 kuhara, a po meni bi ih bilo dovoljno šest, ali uistinu kvalitetnih. Kad imate toliki broj škola, jasno vam je da se u njih ne upisuju samo oni koji uistinu žele biti kuhari, već i oni bez motivacije za to. Uz njih, ima i onih koji su mislili da znaju što znači biti kuhar, ali tijekom školovanja vide što je to zapravo. Dakle, prekrasno su dobili informaciju da je to teško zanimanje kod kojeg se radi danju i noću, vikendima i praznicima, a nužno je i stalno učenje. Trebalo bi puno ranije djeci približiti strukovna zanimanja kakvo je kuhar ili voditelj kuhinje. Škola je temelj svega, i to škola u kojoj se daje stvarna slika zanimanja i kakve su prilike na tržištu. Škole moraju biti još bolje opremljene, iako se ulaže. Trebale bi i proširiti asortiman namirnica s kojima se kuha. Jako je bitan i profesor kuharstva koji stalno treba nadograđivati znanje, kao i mentori s kojima učenici rade, koje bi zbog predanog rada trebalo nagrađivati', ističe chef Crleni. Prema njegovu mišljenju (konstruktivnoj kritici našeg školstva), u našim su školama prevelike grupe što otežava rad nastavnicima i učenje učenicima. Općenito, smatra, kako Hrvatska nema dobar ni sustav obrazovanja za kuhara. Hrvatski kuharski savez predlaže, umjesto trogodišnjeg, obrazovanje za kuhara tri plus dvije godine tijekom kojih mora biti obavezan svakodnevni praktični rad u restoranima, a ne povremeni ili jednotjedni.

'Sve smo to predlagali, a bio sam i u radnoj skupini Ministarstva turizma gdje je to jasno upozoreno. Nadamo se da će se nešto promijeniti, iako je tu problem što će biti sa školama i profesorima kojih je previše', ocijenio je Crleni.