S druge strane, friško otvoreni restorani i barovi ljeto će izgurati 'na mišiće' i očito će još neko vrijeme morati graditi imidž kako bi privukli iskusne radnike. Zasad to nastoje učiniti novcem, pa se neslužbeno može doznati da kuharima s dobrim referencama obećavaju i preko 20 tisuća kuna mjesečne plaće, no takva taktika u rijetkim slučajevima pokazuje se učinkovitom. Ali jasno je da su plaće svejedno skočile: računa se da samo u širem centru Splita trenutno radi dvjestotinjak restorana, višestruko više nego nekoliko godina unatrag, pa je tržište učinilo svoje.

Plaće s četiri skočile na šest tisuća kuna

'Plaća koja je prije pet ili šest godina iznosila četiri tisuće kuna danas je negdje na šest tisuća. Oni koji su nekada primali šest tisuća danas zarađuju oko deset tisuća mjesečno', objašnjava za tportal Vedran Sučić, suvlasnik ugostiteljskog kompleksa Uje u samom srcu Dioklecijanove palače. Ovdje, u 'najboljoj sporednoj ulici u gradu', pored restorana otvoren je prostor s gastro trgovinom i kušaonicom, zatim vinski bar te Uje Pikulece, gdje se poslužuju mali zalogaji koje bismo najkraće mogli opisati kao dalmatinski tapas.

Ne treba nasjedati na velika i nerealna obećanja

'Dvanaest ljudi radi nam cijelu godinu, a tijekom sezone njihov broj naraste na tridesetak. Ali desetak njih su studenti koji nam se vraćaju iz godine u godinu i dobro su procijenili da ne treba nasjedati na velika i nerealna obećanja', objašnjava nam Sučić. On procjenjuje da se u budućnosti jednostavno neće moći spriječiti uvoz radnika iz inozemstva jer će se zahuktali turistički razvoj Splita teško zaustaviti. Hoteli, restorani i barovi i dalje se uređuju i otvaraju k'o blesavi, svi redom sa stilom.

Ne prolazi više ona maksima iz jedne tradicionalne konobe, koja se svojevremeno reklamirala šarmantnim sloganom 'hrana izvrsna, usluga nikakva'. Ne, sada se traži kompletan paket.

Najbolji odabiru po principu 'dame biraju'

'Dobre radnike je teško pronaći i u granama poput brodogradnje ili IT industrije, a kako ne u turizmu, koji raste i buja po neviđenim stopama. Problem je to što škole ne izbacuju kvalificiran i stručan kadar, no zato se oni izvrsno educiraju radom i dodatnim usavršavanjem. Tržište je već sada profilirano i neće proći dugo do faze kada će reference chefova imati još veću, presudnu snagu u životopisu. Već danas oni odabiru poslove kao u onoj igri 'dame biraju', što je po meni sasvim u redu', objašnjava za tportal Hrvoje Malenica, vlasnik dvaju restorana u strogom centru Splita. Na Pjaci je Bepa, a na samim južnim zidinama Dioklecijanove palače nalazi se njegov ZOI.

'Općenito se protivim tretiranju ljudi poput robe, krumpira; radi se o živim osobama koje rastu i razvijaju se sa splitskom gastronomskom scenom. Ona možda jest naglo nabujala i činjenica je da u ovom trenutku Split sasvim sigurno ne može imati dvije stotine kvalitetnih chefova - kvragu, ni cijela Hrvatska nema ih toliko – ali za nekoliko godina sve će to savršeno sjesti na svoje mjesto', uvjeren je Malenica. Ipak, jedna stvar ga ljuti: to da država svaku plaću višu od tisuću eura u poreznom smislu tretira kao luksuz naprosto mu je neshvatljivo. Da nije toga, dobivali bi radnici i više.

Kuhari zarađuju i do 15 tisuća kuna

A već danas, računa se, kuhari u boljim splitskim restoranima zarađuju do 15 tisuća kuna mjesečno. Rijetko koji uopće žele početi raditi za manje od devet tisuća kuna.

'To nije problem ukoliko se radi o ljudima s iskustvom ili voljom za učenje, a potpuno je besmisleno kada takvu cijenu izvjesi osoba koja je dosad u životu pripremila zagrebački i bečki odrezak, eventualno još kajganu i palačinke', slikovit je Frane Delić iz restorana De Belly.

Ovdje su se za sezonu počeli pripremati još u zimskim mjesecima i priznaju da su se u jednom trenutku pobojali kadrovskog deficita, no u međuvremenu su se ekipirali. Još više problema vjerojatno bi imali da svoje osoblje ne drže na plaći cijele godine, premda u zimskim mjesecima obično zatvore vrata. Prošle godine od siječnja do ožujka, ove godine samo u siječnju i veljači - a sve očitije je da će zbog produljenja sezone i ova rupa uskoro nestati.

Ključ je u cjelogodišnjim ugovorima

I drugi sugovornici tportala napominju da je ključno nastojati vezati dobre radnike cjelogodišnjim ugovorima: da, principi tržišta u ovom trenutku prevagnuli su na njihovu stranu, pa su i plaće narasle, no nitko od ugostitelja u tome ne vidi problem. Dapače, otvoreno govore da 'kvalitetu svakako treba dobro platiti' - a uostalom, i sam Split kao destinacija u posljednjih šest godina postao je privlačniji, ekskluzivniji i skuplji, naravno.

'Tu je i druga strana medalje - od osobe koja nema apsolutno nikakvog iskustva zaista je nerealno kad traži sedam ili osam tisuća kuna početne plaće i još će neko vrijeme proći dok se stvari stabiliziraju. No na koncu sve ovisi o samom radniku: i nama je trebalo dosta vremena da ih filtriramo i mahom smo uspjeli zadržati stručne i ambiciozne', za tportal govori Bruno Nizić, direktor hotela Vestibul. Radi se o jednom od prvih superluksuznih malih splitskih prvokategornika, otvorenom prije više od deset godina, koji je u međuvremenu pobrao doslovno desetke međunarodnih nagrada i priznanja.

'Još uvijek nam se zna dogoditi da nam usred sezone iznenada ode čovjek kojemu je negdje ponuđena 500 kuna veća plaća ili je procijenio da mu je preko ljeta pametnije raditi u nekakvoj pizzeriji na otoku, gdje su napojnice možda malo veće. Najčešće su to vrlo mlade osobe koje još uvijek nisu u stanju razmišljati dugoročno i voditi računa o svojoj karijeri i budućnosti. Oni nešto zreliji vrlo dobro znaju koliko im je korisno u životopisu imati rad u vrhunskom hotelu ili restoranu, i to u centru Splita, koji je sam po sebi već danas vrhunska destinacija', smatra Nizić.

A radnicima spremnima učiti i raditi, kaže, očit nedostatak radne snage u budućnosti ne može predstavljati ništa drugo nego slatku brigu.