Riječ je o luganigi, specifičnoj mirišljavoj kobasici koja se u Šibenčana tradicionalno služi tijekom božićnog objeda, a koju u tom gradu drže jedinstvenim gastronomskim unikatom, barem kad je Hrvatska posrijedi.

'Nigdi se u Hrvatskoj ne jedu luganige osim u nas. Sve je drugo falšo k'o Guccijeva borša iz Kine', kažu Šibenčani.

Luganigu ne krasi samo ta posebnost, način pripravljanja tih omanjih, tankih i zanosno mirišljavih kobasica koje svojim vojnom zamirišu gradske kale, a danas i hodnike novogradnji, drži se tajnom koja se tek na smrtnoj postelji predaje potomcima. Ako zasluže!

Tako o aromatičnim kobasicama koje poput prustovske medelaine vraćaju Šibenčane u potragu za izgubljenim vremenom zbori vox populi. Znatiželjnici koji za boravka u Krešimirovu gradu pak pokušaju doznati nešto više o luganigama od mesara koji ih pripravljaju, vrlo brzo shvate kako će čuti puno riječi, a doznati neće ništa. Nešto u stilu one 'ako ti kažem, morat ću te ubiti'.

Od onoga što su pak čuli neće moći razabrati što je istina, a što tek šala zamotana u papir vjerodostojnosti. Jedna od tih je ona da su luganige iz Lugana, talijanskog grada na granici sa Švicarskom. Nasreću, tajnovita kobasica ima i svog povjesničara, čovjeka koji je kroz memljivu šibensku arhivu istraživao priču o njoj. Zove se Milivoj Blažević, historičar (ekspert za pomorsku povijest) i povjesničar umjetnosti i dakako - Šibenčanin.

'Prije svega, to da su naše šibenske luganige iz Lugana isto je kao da kažem da sam ja iz Pariza! Crno na bijelo u arhivskim knjigama se može istražiti kako su došle do Šibenika, ali zato treba zaroniti u duboku povijest ovoga čudesnoga grada koji je dobar dio svoje prošlosti upijao mnoge sokove zajedničkoga mediteranskog i europskog prostora. E pa tako je prije 300 godina jedan Talijan iz okolice Bologne donio luganighe u Šibenik. I zato su luganige, a ne luganike, kao što neki kažu', kaže šjor Blažević.

Šibenik je kao i cijela Dalmacija od 15. stoljeća bio pod mletačkom upravom koja je trajala od 1412. do 1797. godine. Talijanski običaji koji su vladali u gradićima sjeverne Italije, među kojima je i proizvodnja luganiga, polako su ulazili u život Šibenčana.

'Uvijek je bilo migracija, pa je tako talijansko stanovništvo dolazilo u Šibenik nakon što je prošla velika epidemija kuge 1648. To novo pučanstvo iz Italije dolazilo je u cijelu Dalmaciju, a jedan dio naselio je područja oko Šibenika. Nakon doseljavanja Talijana, otvorila se i prva gostionica u Šibeniku: Ex Fontana koju je otvorila talijanska obitelj s prezimenom Fontana', kaže naš sugovornik.

Krčmu ex Fontana, ističe Blažević, početkom 18. stoljeća otvorio je i Šibenčanin Petar Vidi koji je o svom poslovanju vodio dnevnik. U listinama se nalaze podaci da su u toj gostionici smještenoj praktički preko puta katedrale svetoga Jakova skupljali plemići i framasoni (Šibenik nije tada imao svoju ložu pa su Šibenčani bili članovi loža u Splitu i Zadru).

E sad, kakve veze imaju slobodni zidari i božićne kobasice?

Imaju utoliko što su masoni (onda kao i danas) imućni, vole dobre bokune, a oni nisu jeftini. S tim da u to doba luganige nisu bile vezane isključivo za Božić nego su se jele zimi, do proljeća, na što je utjecalo to što su se pripremale u prosincu i siječnju. I tako Vidi izričito na više mjesta u dnevniku spominje da su šibenski plemići i bogatiji građani znali zasjedati u gostionici i naručivati luganige.

'Nađite mi zapis o luganigama u Trogiru, Zadru, Splitu. Nema ga! Dakle - luganige su šibenski endem', kaže Blažević i vodi nas na srednjovjekovnu marendu.

'Vidijevi gosti kupovali su duo pari luganighe koje su koštale tadašnje tri lire. To će reći da bi dobili četiri kobasice. U to doba dnevna potreba za hranom iznosila je od pet do šest lira, iz čega se može vidjeti da luganige i nisu bile baš jeftine', kaže popularni šibenski povjesničar i napominje da su te povijesne luganige bile oblikom nešto duže od današnjih – srednjovjekovne su bile kojih četiri centimetra duže od današnjih koje su dugačke pet, šest centimetara.

Od Petra Vidija gostionicu je kasnije naslijedila obitelj Mazzocco, a također su organizirali i svečane večere u kojima su u ponudi za viši stalež bile i luganige.

'Luganige su na svečanim večerama naručivali plemići i građani koji su znali jesti i buđolu. Plemići su pili i maraskino koji je u Šibeniku proizvodio Soppe-Papalli. Nakon Vidija, proizvodnju luganiga je oko 1820. preuzeo Giusseppe Bianchi i tada luganige postaju dio tradicije. Šibenik je kroz 19. stoljeće imao 25 privatnih mesara, od kojih je desetak prodavalo luganige', otkriva Blažević. I danas se, kaže, u ulici Dobrić u kojoj je bilo najviše mesara (pet mesarnica s lijeve i desne strane) vide kuke na koje su se luganige vješale.

No to nije sve – vanvremenska, vanregionalna i, da tako kažemo, opće ljudska misija luganiga vidi se i u činjenici da je, unatoč tomu da su izvorno talijanske, i unikatno šibenske. Prema predaji, najbolje je luganige radio – Slavonac Ivica Mutavdžić. Moglo bi se reći režimi padaju (Mleci, Napoleon, Habsburgovci, Jugoslavija...) ali luganige ostaju.

Mutavdžić je 1918. došao iz Slavonije, oženio se kćeri lokalnog mesara Novakovića i ubrzo postao kralj luganiga.

'Razni šibenski mesari, pred 1941. godinu, preuzeli su od njega zanat, a tradicija se održala kod većine šibenskih mesara', kaže Blažević, ali odmah dodaje da se nakon 1945. primat meštara od luganiga vratio opet u ruke domaćih.

Sukladno novom vremenu centralni komitet luganiga postala je obitelj Maričić, a neki članovi te obitelji nenadmašivo ih rade i danas.

'Luganige su isključivo šibenska tradicija, a to što u posljednjih nekoliko godina od šibenskih mesara kupuju i mesnice iz Zadra i Splita i ondje prodaju, to je isto kao da ja kažem da je champagne moj, a kupio sam ga u Francuskoj', kategoričan je Blažević.

Ali u čemu je konačno tajna, gdje je recept!?

'Tajna je luganiga u kvaliteti obrade mesa. Trebaju biti posebne pozicije. I začini su važni. E sad, je l' to kim, šafran ili koji drugi, to vam ja ne znam! Znam samo da Božić bez njih ne mogu zamisliti. Ja sam tradicionalist i jeden ih u goveđoj juhi s mrvu riže. Ima ih koji ih spremaju s lešo kupusom i keljom, a neki ih samo obare u vodi. Čuo sam da ih suše i podime', zaključuje priču Blažević pa se obješenjački nasmije u stilu 'reka bi ti ja – ali ne smin'.

To vam je neka vrst šibenskog zavjeta šutnje.

Kad je tako, nije mi preostalo drugo nego da s interneta kao javno dobro skinem jedan od objavljenih recepta za luganige. Ne sumnjam da će šibenski mesari imati primjedbe, ali čini mi se da je taj globalni medij najprimjereniji za zaključiti priču o kobasici koja kao i Božić – ruši žice, briše granice, i zbližuje ljude. Kako, najbolje je da i dalje ostane tajna.

LUGANIGE A LA INTERNET

Dobro očistiti i oprati bravlja ili janjeća crijeva, propuhati ih i uvjeriti se da nisu puknuta.
-dva kilograma mljevenog svinjskog mesa (svježa potrbušnica – meso za pancetu)
-dva kilograma mljevenog janjećega buta
-pet dkg soli
-od mirodija: tri limuna iscijediti i naribati kore od limuna, 40 zrna mljevenog papra, cimet, 1/2 kesice crnog papra, 30 usitnjenih korijandola;
Dvije glavice tučenog luka (može neoguljen) zamotati u krpu, potom potopiti u mlaku vodu pa iscijediti po mljevenome mesu. Posoliti. Sve dobro promiješati i pustiti da odleži sat vremena.
Luganige nadjenuti u pripremljena tanka ostrugana bravlja crijeva i splesti u pletenice dužine oko 10 centimetara.