Tsukemono - japansko kiselo povrće u osnovi je vrlo slično našem kiseljenju, odnosno zimnici te je u prošlosti imalo identičnu namjenu – pružalo je hranjive tvari tijekom zimskih mjeseci kada je svježe hrane bilo vrlo malo.

Prvi put se spominje prije otprilike tisuću petsto godina, a u 19. stoljeću je jedan od veleprodajnih trgovaca izdao kuharicu s čak 64 vrste recepata za kiseljenje. Tada su se ujedno pojavile i tsukemono-ya – specijalizirane trgovine u kojima se prodavalo kiselo povrće čime je postalo još popularnije i dostupno svima.

Danas, kada smo cijele godine solidno opskrbljeni svježim povrćem, kiseljenje možda većini ni ne pada pamet, ali bi, opet s nutritivnog aspekta, bilo itekako dobro, posebice sada za hladnijih mjeseci redovito jesti kiselo povrće.

Idealno je kiseliti povrće koje je iz našeg podneblja, ako ništa drugo, već bi količina pesticida i drugih sintetskih kemijskih spojeva trebala biti znatno manja, jer je namirnica od branja pa do tanjura prošla znatno manje obrade i skladištenja. Usto, kiseljenje je i danas vrlo jednostavan i jeftin način pripreme te očuvanja povrća koje može odlično upotpuniti jela ili pojačati njihov okus.

Tsukemono se najčešće kiseli vrlo brzo tako da pojedine vrste povrća možete jesti već sljedećeg dana. U Japanu ga se, nevezano o sezoni, jede praktički uz svako jelo, barem mrvicu, ako ništa drugo da vam okusom uveseli nepce i ponekim enzimom poboljša probavu te probiotikom koje sadrži podigne imunitet i očisti tijelo.

Vjeruje se da u Zemlji Izlazećeg Sunca postoji čak četiri tisuće vrsta tsukemona te preko stotinu različitih tehnika izrade. Uz povrće, kiseli se i voće, sjemenke, meso, riba i jaja. Za kiseljenje se koriste najčešće sol, rižine mekinje, miso (fermentirana pasta od soje), rižin ocat, slad ili talog sakea.

Najpoznatija vrsta kiseljenja, koju ste možda već i probali u makrobiotskim ili japanskim restoranima je shizouke, odnosno kiseljenje solju. Kao i kod kiseljenja u nas, vrh posude se mora dobro pritisnuti da bi povrće pod težinom bolje upilo sol i izbacilo vodu čime se potiče fermentacija. Nekoliko sati kasnije ili sljedećeg dana se takvo povrće već može jesti. Povrće se reže na jednake i tanke komade, a kod brzog kiseljenja ga se lagano soli i time čuva hrskava struktura i osnovni okus; suprotno tome, japanske šljive umeboshi se kisele s dosta soli da bi se dobio jači i kompleksniji okus.

Vrsta kiseljenja suzuke u kojem se umjesto soli koristi rižin ocat koji će svojim blagim okusom suptilno ukiseliti povrće. Kiseljeno tom metodom, povrće ne može dugo stajati zbog malog postotka kiseline toga octa i zato se preporučuje pravljenje manjih količina te promptna konzumacija i držanje u hladnjaku; čak i pokriveno octom u posudi može stajati najviše mjesec dana. Povrće će imati također hrskavu teksturu te slatko-kiseli okus.

Kiseljenje nukazuke uključuje rižine mekinje, sol, razne začine poput kurkume, čilija, sušenih gljiva shiitake pa i alge konbu, itd. Kiseljenje može trajati jedan dan, ali i do nekoliko mjeseci; izvrstan okus ćete postići već nakon nekoliko dana kiseljenja. Napominjem da ova metoda ima najviše vitamina/minerala probiotika te probavnih enzima upravo zbog rižinih mekinja koje se melju u prah tijekom izrade bijele riže. Po vađenju iz posude za kiseljenje, povrće se treba pojesti u roku od nekoliko dana i prije jela oprati. Povrće ne treba pritiskati, već samo dobro obložiti smjesom koja će sama napraviti ostatak fermentacije.

Starter za kiseljenje iz mekinja riže možete izraditi i sami, iako održavanje traži predanu pažnju. Dvije kile rižinih mekinja (često zvanih posije) prepecite bez imalo ulja na temperaturi od 70 stupnjeva što je dovoljno da prepeče mekinje i ne ubije mikroorganizme; najbolje u pećnici uz redovito miješanje. Pazite da ne zagori. U loncu proključajte dvije litre vode sa 400 grama soli i miješajte dok se sol sasvim ne otopi. Potom u to dodajte jednu krišku raženog kruha koju ste narezali na kockice. Ostavite da se ohladi. Ohlađenu vodu presipajte u posudu za kiseljenje te dodajte mekinje i začine uz dobro miješanje te stiskanje rukom.

Nastavite ručno obrađivati smjesu nekoliko minuta. Kada je dobro umiješana, smjesa bi pod rukom trebala biti poput pijeska. Smjesu dobro pritisnite rukom. Posudu pokrijte gazom da zrak ulazi, a insekti ne prodru unutra i držite na toplom. Smjesu nukadoko miješajte jednom do dvaput dnevno čistom rukom da se ne pokvari i dobro fermentira. Nakon jednog do tri tjedna možete početi s kiseljenjem povrća po izboru. Starter nukadoko održavajte na životu tako da nakon svakog vađenja ukiseljenog povrća uklonite dio na kojem je ono stajalo i dodate malo svježe napravljene smjese. Rotkvice će biti urnebesno fine i vrlo crvene ako ih ovako ukiselite (u komadu), a odličan je i kelj koji prije možete narezati na četvrtine da bi brže bio gotov.

Činite si život ljepši novim okusima, tijelo zdravije i... kiselite sve! :)