'Meso, paprika i treći, rekao bih, najvažniji sastojak jest ljubav čovjeka prema kulenu koji proizvodi, da osjeća ljubav prema poslu koji radi. Ako se spoje ta tri faktora, dolazi do eksplozije rezultata o kojem upravo govorimo', otkriva nam jednostavnu formulu za uspjeh Miodrag Komlenić, glavni čovjek za proizvodnju baranjskog kulena u Belju i predsjednik lokalne udruge proizvođača u Belom Manastiru, otvarajući vrata ogromne pušnice, iza kojih na nas 'navali' dim ispunjavajući nosnice mirisom, a oči suzama.

'Ovo je naš showroom slanine, kulena, seke...', kaže dok se dim lagano vuče po podu, a mi provirujemo u najveću pušnicu koju smo do sada vidjeli. Pogledom ne možemo dosegnuti strop jer je puna slanine koja se dimi na kombinaciji tvrdog drveta bukve prekrivenog piljevinom. U njoj trenutno ima 6 tona proizvoda.

'Ako se pojavi plamen, sustav žaluzina se zatvara, sprečava se dovod kisika i vatra se gasi', najjednostavnije objašnjava djelić proizvodnog ciklusa u pogonu u kojemu nema robota, niti će ih biti. Ondje se sve i dalje radi ručno, a svaki komad proizvoda prolazi kroz ruke majstora. Sve je zapisano u recepturi, ondje bi rekli, te imaju specifikaciju zbog koje baranjski kulen ima zaštićenu oznaku geografskog podrijetla u Europskoj uniji.

'Njome je definirana vrsta životinje koju koristimo, koje dijelove, ali i kakav mora biti omjer mišićnog i masnog tkiva. Zbog toga baranjski kulen, bio on proizvođača A, B ili C, u presjeku izgleda gotovo isto. Da bi težio minimalno 950 grama, crijevo se mora napuniti s otprilike dva kilograma mesa. Tradicija, kvaliteta mesa, težina i složenost proizvodnje nagone tome da je riječ o premium proizvodu u čiju je proizvodnju potrebno uložiti puno truda', opisuje Komlenić.

U pogonima je u posljednjem kvartalu u godini uvijek vrlo živo. Pušnice i prostorije za zriobu krcate su kulenom, kulenovom sekom, kobasicama i slaninom.

'Radimo moderniju verziju tradicionalnog načina dimljenja. Ovdje je isto onako kako su se kulen i slanina dimili na selu, samo u puno većem opsegu. Pušnice su kapaciteta šest do sedam tona, u svakoj od njih trenutno je 1200 tabli slanine, a svaka od njih teži pet, šest kilograma', vrti nam se pred očima od brojki koje izbacuje Komlenić.

Brojkama dodaje još jednu. Godišnje samo za Baranjski kulen, kulenovu seku i baranjsku kobasicu potroše između 17 i 18 tona slatke i ljute paprike. Onda se vraća na dim.

'S kulenom je drugačije. Ispod njega nema tvrdog drveta, tamo je bukova i grabova piljevina koja se grije na ploči i lagano izgara. Riječ je o potpuno prirodnom dimu, zbog čega baranjski kulen ima jako lijepu boju i aromu', tumači nam specijalist za suhomesnate delicije.

S pravom se može nazvati doktorom za kulen jer je upravo na njemu Komlenić stekao titulu doktora znanosti na osječkom Fakultetu za agrobiotehničke znanosti. Njime se bavi više od 20 godina. U krvi su mu, moglo bi se reći, velike serijske proizvodnje, ali vrlo dobro poznaje i one manje kulenara iz udruge kojoj je na čelu.

'Vidio sam i jednu i drugu stranu, rekao bih, iste medalje. Obje moraju dati visokokvalitetni proizvod, ono što potrošač percipira kao kulen. Iako je taj naziv danas dosta razvučen, većina naših kupaca jako dobro zna što znači ta riječ i što žele kupiti kada su spremni izdvojiti određenu svotu novca za proizvod koji se zove kulen', govori.

Stanje na tržištu

Iz malog pogona Belja u Belom Manastiru u Baranji godišnje iziđe milijun kilograma ili 1000 tona kulena, kulenove seke, kobasica i slanine. Teško im je više izdvojiti hrvatsku regiju u kojoj njihovi proizvodi 'manje idu'.

'Gledajući stanje na tržištu, svi jedu ove proizvode. Kulen dominira u sjeverozapadnim regijama, uključujući Zagreb, ali možemo reći da se ovako dimljeni proizvodi, s paprikom, jednako konzumiraju i u Dalmaciji i Istri. Oko 20 do 25 posto ukupne proizvodnje završi u inozemstvu. Uglavnom su to tržišta na kojima dobar dio populacije vuče porijeklo s ovih prostora, poput Austrije, Švicarske i Bavarske u Njemačkoj', nabraja.

Znanje koja su stečena u proizvodnji kulena i ostalih domaćih proizvoda, objašnjava, prenosilo se dva stoljeća s koljena na koljeno, s djeda na oca, a onda i sina.

'To je takva proizvodnja, koja nije nastala ni iz čega. Jedino se modernizira sukladno vremenu, a način proizvodnje se prilagođava promjenama klimatskih uvjeta. Nekada se išlo u preradu mesa koncem studenog do konca siječnja, kada su temperature debelo već bile ispod nule, a danas su blizu 15 stupnjeva. Zato takva proizvodnja više nije sigurna, a financijske štete koje mogu nastati nisu male jer je riječ o vrlo skupom proizvodu i jako sporoj proizvodnji. Da biste kulen iznijeli na tržište, potrebno vam je šest do sedam mjeseci', govori 'doktor za baranjski kulen'.

Napominje da je dobar pokazatelj za to malim proizvođačima Kuća baranjskog kulena, u kojoj se klimatski uvjeti u kojoj se poželjni klimatski uvjeti mogu postići klimatizacijom pušnica i zriona.

'Tamo ima pet potpuno opremljenih proizvodnih cjelina, registriranih od Ministarstva poljoprivrede, u kojima se može preslikati ova proizvodnja s Belja, samo u manjim volumenima za cjelogodišnju proizvodnju', ističe.

Kulena će biti

S obzirom na aktualni trenutak i pojavu afričke svinjske kuge, Komlenić kaže:

'Neupitno je, kulena će biti. No do određenih problema doći će u lancima opskrbe, ali naši ljudi će se, kao i uvijek, snaći. Doći će do malog restrukturiranja, ali velike nestašice robe i velikih poremećaja na tržištu neće biti. Poduzete mjere za suzbijanje bolesti dat će rezultat, ona će se obuzdati na ovom području pa će se uspostaviti normalan promet životinja i proizvoda od mesa', smatra prvi čovjek pogona suhomesnatih proizvoda u Belju.

'A što će biti s cijenama', pitamo ga.

'Neke su cijene polako počele kliziti dolje, one koje utječu na cijenu žive svinje. U ovo globalno nestabilno vrijeme teško je reći da će se nešto dogoditi za pola godine. No rekao bih da se cijena hrane više nikada neće vratiti na onu razinu iz 2018. godine. Iskreno se nadam da neće ostati ni na ovako visokoj razini, najvišoj u zadnjih 20 godina, koliko to pratim. Rang cijena otprije pet, šest godina više nećemo imati jer cijeli lanac mora živjeti, i farmeri, i klaonice, i oni u preradi, ali i kupac koji mora imati novca kupiti taj proizvod. Ako se bilo koja karika izmakne, lanac je narušen i nikome neće biti dobro. Računam tu i prijevoznike, ali i kupca koji si mora na kraju moći priuštiti takav proizvod', rezimira Komlenić.

'Imate kulen, seku, kobasice, slaninu. A gdje su čvarci?' zanima nas.

'Kažemo da je to kvintet domaćih proizvoda. Na tome radimo, a mislim da ćemo do proljeća 2024. godine imati i čvarke. S nekim određenim vremenom možda dođe i pomalo zaboravljena slavonska šunka. To je bio visokovrijedan proizvod koji se načinjao samo u posebnim prilikama', podsjeća nas za kraj Komlenić.