Iako zna reći da mu je 'buba preko glave', Gavrilović je do ušiju zaljubljen u kukce. Vidi se to kad sav uživljen priča o ponašanju jamajčanskoga poljskog cvrčka ili dok objašnjava zbog čega je larva crne vojničke muhe 'buba budućnosti'.

Gavrilović je zaposlenik zagrebačkog Veterinarskog fakulteta, a radi u administraciji u Zavodu za bolest peradi. Na radnom stolu pored računala drži terarij s baburama ili mokricama, svima znanim kukcima koji se u opasnosti znaju sklupčati u lopticu.

Jesu li babure jestive?

'Ne. One su vam sad veliki trend među hobistima teraristima koji skupljaju sve što se miče. Ima ih tisuće vrsta: podrumske, zebraste, plave, crne… Cijene koje postižu su lude. Pet komada zna se prodati i za 60 eura. Sam nisam toliki fanatik. Držim ih samo zbog svog gušta', objašnjava Gavrilović.

Dogovor je da prvo u miru popričamo, a onda ćemo se spusti do farme kukaca u blizini.

Inženjer građevine slučajno završio na veterini

U avanturu s bubama Gavrilović je krenuo sam, a onda su mu se pridružili kolege s Veterinarskog. Početkom 2016. osnovana je posebna istraživačka skupina, da bi dvije godine kasnije pokrenuo obrt te je farma insekata upisana u Registar farmi pri Hrvatskoj poljoprivrednoj agenciji. Kukce drži u unajmljenom fakultetskom prostoru.

Zanimljivo je to da je Gavrilović po struci inženjer građevine te je igrom slučaja završio na veterini.

'Trebao sam biti zamjena kolegici u administraciji dok se ne vrati s porodiljnog, ali evo, ostao sam. Rekao bih da je slučajnost umiješala svoje prste i kad je riječ o insektima. Na fakultetu imamo kliniku za egzotične životinje. Obično bi u nju dolazili ljudi s kućnim ljubimcima koji su bili bolesni zbog nepravilnog držanja i nekvalitetne prehrane. Većina se tih životinja hranila živim kukcima iz uvoza. Pomislio sam zašto te insekte ne bismo uzgajali u Hrvatskoj? Tada je vladala fama da je to nemoguće kod nas. Ali uspio sam uz pomoć prijatelja. Nakon toga sam skužio da je u svijetu sve jači trend insekata jestivih za ljude i to me totalno uvuklo u tu priču', prisjeća se Gavrilović.

Tih prvih godina on i njegova ekipa očekivali su da će u Hrvatskoj ubrzo biti dopuštena prodaja kukaca za prehranu ljudi, no prevarili su se. S vremenom se broj entuzijasta osipao i danas Gavrilović gotovo sam vodi farmu.

Stvari su se pomaknule s mrtve točke početkom prošle godine, kad je Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) dala znanstveno mišljenje da su kukci sigurni za prehranu ljudi. To je usvojila i Europska komisija i sad se čeka donošenje zakonske regulative za distribuciju i prodaju takve hrane u EU.

Apsurd: Stroga zabrana, a preko interneta može

'Komisija je poručila zemljama članicama da one, dok se ne donese zakon na razini Unije, mogu same regulirati tržište ili neka čekaju njezinu odluku. Neke zemlje dopustile su kukce u prehrani, poput Belgije, Danske i Nizozemske, dok su ostale, a među njima je i Hrvatska, odlučile čekati. Od ove godine uzgajivačima svinja i peradi u EU dopušteno je da za ishranu svojih životinja mogu koristi namjenski uzgojene kukce, što je još jedan dobar znak. Mislim da će Europska komisija uskoro izaći sa zakonom, što bi Hrvatska mogla implementirati do kraja godine', optimističan je Gavrilović.

Dok ne dođe do toga, njegov Insektarij može uzgajati i prodavati isključivo žive kukce za prehranu egzotičnih kućnih ljubimaca i ništa drugo.

'Imamo strogu zabranu prodaje bilo kakvih proizvoda od insekata za ljude. Apsurd je to što preko interneta možete izvana naručiti što vam srce želi i nitko vam neće ništa. Sve legalno. Da mi prodamo jednu jedinu stvar, zatvorili bi nas', ogorčen je Gavrilović.

Prihodi koje trenutno ostvaruje dovoljni su mu samo za pokrivanje troškova najma, režija i hrane za kukce. Iako nema zarade, on ustraje jer je siguran u potencijal svog biznisa.

Na globalnoj razini uzgoj jestivih insekata je mala, ali rastuća industrija. Na kukce se gleda kao na održivu i jeftinu hranu bogatu proteinima, vitaminima, vlaknima i mineralima, a njihov uzgoj ima mnogo manji utjecaj na okoliš od proizvodnje mesa goveda ili svinja. Neke analize pokazuju da će u idućim godinama 'bubimir industrija' rasti stopama većim od 20 posto te bi do 2030. mogla vrijediti osam milijardi dolara.

'Strah me samo da će nas, kad se jednom otvori tržište u Hrvatskoj, potopiti uvoz. Zato već sad razvijamo drugačije i originalne proizvode od kukaca koje dijelimo u promotivne svrhe. Mislim da samo tako možemo opstati', napominje Gavrilović.

Jedan od takvih proizvoda je prvo hrvatsko i europsko pivo od cvrčaka nazvano Crna smrča, po antologijskoj pjesmi Vladimira Nazora. Nastalo je u suradnji s craft pivovarom Winning Eleven Brewery. Postupak kuhanja isti je kao i kod klasičnih piva, uz dodatak brašna od cvrčaka.

'Pivo je bilo brzo razgrabljeno, tako da smo morali raditi liste čekanja. Tko god je probao Crnu smrču, prvo što je nakon kušanja izjavio bilo je da se u pivu ne osjeti okus insekata. Kad bi ih pitali da nam opišu taj 'okus insekata', nitko nam još nije dao smislen odgovor', smije se Gavrilović.

Prva tranša Crne smrče bilo je tamno pivo, a odavno je popijeno. Uskoro će u promotivne svrhe biti ponuđena njegova svijetla verzija. Na veliku žalost ekipe tportala, nismo je mogli kušati jer pivo još prolazi kroz fazu karbonizacije (obogaćivanje s CO2).

Konačno nas Gavrilović vodi do farme i svojih šesteronogih ljubimaca – jamajčanskih poljskih cvrčaka. Možda bi nekom bilo nelagodno ući u prostoriju u kojoj gmižu i skakuću deseci tisuća insekata, ali mi nemamo taj problem.

Cvrčci grizu i na glasu su kao veliki žderonje

Ima ih raznih veličina i dobi, od beba cvrčaka dugih nekoliko milimetara pa do 'mrcina' od tri centimetra. Svaka grupa ima svoju veliku plastičnu kutiju u kojoj su im nastambe od kartona za kokošja jaja. Dok stariji dobivaju vodu iz plastičnih boca, bebe do nje dolaze grickajući kriške jabuka. Iznenađujuće su tihi. Čuje se cvrčanje, ali daleko je to od buke koju stvaraju cvrčci na Jadranu.

'Ova je vrsta puno tiša. Osim toga, naš obični cvrčak može vas snažno ugristi. Jamajčanski ne grize', otkriva nam Gavrilović.

Iskreno, vaš novinar nije imao pojma da cvrčci grizu. Ali tu iznenađenjima nije bilo kraja. U kraljevstvu kukaca cvrčak je na glasu kao veliki žderonja. Jede i biljke i životinje, a uz sve to je - ratoborni kanibal.

'Cvrčci su izrazito teritorijalni. Ako im se poremeti samo jedan parametar - temperatura zraka, vlaga ili je premalo hrane - krenu se međusobno jesti. Toliko su pedantni u tome da ne ostane nijedna nožica. Hranimo ih isključivo proteinima biljnog porijekla. Radi se o kombinaciji žitarica, ulja, minerala i vitamina. Super je to što možete modelirati okus cvrčka. Ako im date jesti čokoladu, imat će okus čokolade. Kad smo tek krenuli, davali smo im hranu za kokoši. Tad su imali okus piletine, i to reš pečene pileće kožice', smije se Gavrilović.

On jede kukce svaki dan. Koristi brašno od cvrčaka u kombinaciji sa zobenim pahuljicama i acidofilom.

'Brašno sadrži hitin iz vanjskog oklopa cvrčaka. Neprobavljiv je za ljude, ali je super hrana za dobre bakterije u crijevima. Nema smisla da trošim na probiotike kad imam svoju farmu', objašnjava Gavrilović.

'Larva muhe buba je budućnosti. Obožavam je'

Pažnju nam odvraćaju cvrčci koji skakuću po podu prostorije. Želimo ih uhvatiti i vratiti u kutiju ostalima, ali nas gazda farme zaustavlja. Bjeguncima nema povratka. Prevelik je rizik da su pokupili nešto što bi moglo zaraziti cijelu koloniju. Njihova sudbina je usisavač ili će završiti kao hrana guštera kojeg drži Gavrilovićev kolega s fakulteta.

Uz cvrčke, Insektarij je nekad prodavao larve crne vojničke muhe. Uzgoj je stao ubrzo nakon zagrebačkog potresa.

'Nemamo dovoljno prostora jer smo imali velika oštećenja nakon potresa. Zbog toga mi je strašno teško jer je larva muhe buba budućnosti. Obožavam je… Cvrčak mora imati kvalitetnu hranu. To vrijedi za većinu kukaca, naprimjer za skakavce. Takve insekte zovemo mimozama. S druge strane larva može pojesti doslovno sve i u roku od deset dana - eksplodira. Kao da čovječja beba naraste u deset dana u kita. Toliko brzo rastu', priča o svojoj miljenici Gavrilović.

Problem kod larvi je to što su malo masnije, ali u tim mastima je, prema njegovim riječima, 30 posto kvalitetne laurinske kiseline, za kojom je gladna globalna kozmetička industrija. Larve crne vojničke muhe imaju i posebnu moć.

'Njihova izvanredna sposobnost je u tome da transformiraju gotovo bilo koju vrstu organskog otpada u proteine. To može dovesti do revolucije u načinu na koji hranimo svijet. Biootpad koji truli u kompostanama emitira ugljični dioksid u atmosferu. Kad larve prerađuju otpatke hrane, one troše sav taj ugljik', objašnjava Gavrilović.

Njegov plan je što prije vratiti na farmu larvu vojničke muhe jer su, smatra on, ti insekti ekonomski najisplativiji. No stvarnost je takva da je financijska računica farme sve gora. Troškovi proizvodnje rastu zbog snažnog skoka cijena potrošne robe, komponenata za hranu cvrčaka, režija…

'To je katastrofa. Kartoni za jaja poskupjeli su za 130 posto, a sastojci za hranu od 150 do 200 posto. Cijena struje otišla je gore. Zbog svega toga morat ćemo dizati cijene. Nismo ih mijenjali od otvaranja farme. Moramo sjesti i sve dobro izračunati', zabrinut je Gavrilović.

Velike žive cvrčke trenutno prodaje po 80 kuna za 100 komada, a srednje po 75 kuna. Mali, od pet milimetara, koštaju 80 kuna za 600 komada.

Uz prostoriju u kojoj uzgaja kukce nalazi se još jedna, u kojoj Gavrilović skladišti potrošni materijal, a tu je i veliki frižider sa smrznutim cvrčcima koje dijeli poznanicima i svima onima koji žele kod kuće spremiti pečene i pohane kukce.

Pitamo ga boji li se da će averzija prema hrani od insekata biti tolika da oni nikad neće biti tražena roba u Hrvatskoj.

'Krenite s brašnom od kukaca'

'Ne vjerujem. Ako i bude averzije, ona će se ispuhati s vremenom. Možemo to usporediti sa sushijem. Kad se tek pojavio, bilo je svakakvih reakcija, a danas je to normalna hrana. Zato svima savjetujem da krenu s brašnom od kukaca, a onda kad nestane ta prva nelagoda, mogu prijeći na cjelovite insekte. Zanimljivo je gledati malu djecu kad im ponudite pečenog kukca. Pojedu ih bez problema. Njima je to baš - njami', kaže Gavrilović.

Ako dođete u priliku kušati insekte i osjetite odbojnost, sjetite se ove zanimljive činjenice na koju nam je ukazao vlasnik Insektarija: već sad svaki čovjek u godinu dana, pokazuju istraživanja, pojede do pola kilograma kukaca, a da toga nije ni svjestan. Njihovi ostaci – noge, glave, tijela – nalaze se u brašnu, pivu (preko hmelja), tjestenini, palenti, prahu curryja, voću, povrću itd. Zato samo hrabro i zagrizite…