Cijena vanilije, koja se ubraja među najskuplje svjetske začine, u posljednjih je godinu dana više nego udvostručena. Na početku 2015. kilogram vanilije u zrnu prodavao se za oko 80 dolara, da bi mu ove godine u siječnju cijena preskočila 200 dolara. Cijena vanilije počela je rasti još negdje 2012. zbog zabrinutosti oko kvalitete, da bi taj rast ubrzao u posljednjih dvanaest, a posebno u posljednja tri mjeseca, ističu veliki proizvođači sladoleda. Razlozi za to leže prvenstveno u lanjskoj lošoj berbi na Madagaskaru.

Afrička otočna država ima dominantnu poziciju na svjetskom tržištu vanilije. Tajna je njihove dominacije u načinu proizvodnje vanilije. Porijeklom je iz Srednje Amerike i dugo je se nije moglo uzgajati nigdje drugdje zbog simbiotske veze koju ima s posebnom vrstom pčela koje ju oprašuju. Otkriće tehnike ručnog oprašivanja dovelo je do ograničenog širenja uzgoja, no kako je baš zbog te tehnike uzgoj vanilije radno intenzivan, uzgaja se samo u državama s jeftinom radnom snagom.

Vrlo niska cijena radne snage na Madagaskaru omogućava toj državi da bude dominantan proizvođač čak i kad su cijene vanilije na svjetskom tržištu niske, odnosno kad se kreću oko 20 dolara za kilogram. Rijetko koji drugi proizvođač može konkurirati Madagaskaru cijenom u tim razdobljima. No vaniliji je od sadnje do mogućnosti proizvodnje potrebno minimalno četiri godine zbog čega se ni proizvodnja ne može brzo povećati iz sezone u sezonu

Tako berba na Madagaskaru i cijena vanilije koju postave tamošnji proizvođači ostaje indikator za ostatak svijeta. Vanilija se, prema podacima Svjetske organizacije za hranu i poljoprivredu (FAO, Food and Agriculture Organization), proizvodi u još maksimalno dvadesetak država svijeta. Uz spomenutu afričku državu među proizvođače još se ubrajaju Indonezija, Meksiko, Papua Nova Gvineja, Kina, Turska i Tahiti te niz otočnih državica u Indijskom i Tihom oceanu. No količina proizvodnje u tim državama nije usporediva s onom na Madagaskaru, a pojedine berbe često su žrtve loših klimatskih uvjeta.

Tako je u posljednjih godinu dana cijena vanilije uzgojene na Madagaskaru porasla za više od 150 posto zbog loše berbe u 2015. Dobrom berbom smatra se ona u kojoj se ubere oko 2.000 tona zrna vanilije, no lanjska se berba procjenjuje na između 1.300 i 1.400 tona. Ostale zemlje proizvođači rijetko prelaze godišnju proizvodnju od 300 tona

Vanilija se na tržištu prodaje u tri stanja – u zrnu (odnosno mahuni), u prašku te kao ekstrakt. Osim u proizvodnji sladoleda, ona se koristi još i u proizvodnji drugih slastica, pića te u proizvodnji parfema, zbog čega rast cijene vanilije osjećaju kompanije u tim sektorima. Iako postoje i umjetne zamjene koje simuliraju okus vanilije, mnogi proizvođači nisu spremni prebaciti se na njihovu upotrebu.

Vanilin, sintetička vanilija, češće se koristi u industriji keksa i kolača, a proizvođači sladoleda preferiraju prirodnu vaniliju jer se njen okus puno jače osjeti u njihovim proizvodima. Usto, dio proizvođača koji su u prošlim razdobljima visoke cijene vanilije koristili umjetnu zamjenu, na to više nisu spremni zbog globalnog trenda da se u proizvodnji hrane koristi što više prirodnih sastojaka.

Sladoled s okusom vanilije jedan je od najpopularnijih u svijetu i vrlo važan izvor prihoda najvećih svjetskih proizvođača. Ukupna godišnja svjetska potrošnja sladoleda procjenjuje se na između 15 i 18 milijardi litara te slastice, a po trećina otpada na Kinu i SAD. Amerikanci su u prosjeku najveći svjetski potrošači, mada se procjene razlikuju ovisno o tome što se točno podrazumijeva pod sladoledom. Tako se nalaze podaci da svaki američki građani u prosjeku pojede između 18 i 26 litara sladoleda godišnje.

U vrhu po potrošnji još se nalaze Novi Zeland (23 l) i Australija (18 l), dok se Hrvatska nalazi dosta ispod navedenih brojki. Prema navodima iz Leda, našeg najvećeg proizvođača slastica, svaki građanin Hrvatske u prosjeku godišnje pojede nešto manje od šest litara sladoleda, odnosno godišnja se prodaja kreće oko 25 milijuna litara. Prosječna potrošnja po stanovniku vjerojatno je i ponešto iskrivljena jer se najveći dio sladoleda konzumira tijekom turističke sezone.

Od spomenutih 25 milijuna litara, oko petinu proizvedu male slastičarne. Kakvog bi utjecaja povećanje cijene vanilije moglo imati baš na taj segment prehrambene i ugostiteljske industrije, upitali smo vlasnike makarskog proizvođača sladoleda, tvrtke Premis. Ta je tvrtka najveći proizvođač sladoleda u Dalmaciji i lani je proizvela oko 300 tisuća litara sladoleda.

Toni Premeru, jedan od vlasnika i voditelj proizvodnje u Premisu, kazao nam je da ne očekuje da će rast cijene vanilije na svjetskom tržištu utjecati na njihovu cijenu sladoleda ove sezone. Zbog snažna okusa, vanilija se u proizvodnji koristi u malim količinama zbog čega nema velik udio u ukupnim troškovima proizvodnje sladoleda. Premeru je objasnio da na cijenu sladoleda puno više utječu snažni skokovi nekih drugih sirovina poput kakaa, lješnjaka i drugih orašastih plodova. U Premisu kažu da je i njihova vanilija porijeklom s Madagaskara
Viša cijena vanilije vjerojatno će se zadržati barem u nekom srednjem roku. Od cvjetanja i oprašivanja do vanilije koja se može prodavati na tržištu prolazi oko šest mjeseci zbog čega se, iako je cvjetanje vanilije na Madagaskaru ove godine bilo dobro, nekakav pad cijene može očekivati tek u četvrtom kvartalu.

Za ulazak drugih proizvođača koji bi mogli važnije utjecati na cijenu, poput Indije ili Indonezije, potrebno je više godina, a dodatan je problem to što cijena vanilije varira s kvalitetom. Visoka cijena na tržištu potiče sadašnje proizvođače da ranije krenu u berbu zbog čega je krajnji proizvod niže kvalitete što opet drži cijenu visokom. Usto, proizvođači hrane koji je koriste pokušavaju preduhitriti dodatni rast cijene naručivanjem većih količina kako bi stvorili zalihe. A baš takvi potezi dovode do još veće potražnje na tržištu zbog čega cijena i dalje ostaje visoka.

Ovo nije prvi put da cijena vanilije ode u nebo. Prije više od deset godina, kilogram vanilije u jednom je trenutku premašivao cijenu od 400 dolara. Takva je cijena dovela do ulaska drugih proizvođača na tržište, zbog čega je došlo do povećane ponude i cijena joj je pala. Prije pet godina kilogram zrnja vanilije mogao se kupiti i za dvadesetak dolara.

Takav se scenarij može očekivati i ovaj put. No kako se osjetniji pad cijene vanilije na svjetskom tržištu može se očekivati tek u nekom srednjem roku, do tada bi možda trebalo probati uživati i u nekim drugim okusima sladoleda.