Kada vam netko preporuči da odete jesti u 'svinjac', teško da će vam doći slina na usta. No, znalac među gurmanima odmah će poželjeti kupiti avionsku kartu za brazilski São Paulo i prvim taksijem požuriti u središte toga grada, gdje se nalazi restoran A Casa do Porco. Morat će čekati da bi ušao u taj lokal, jer svetište ljubitelja jela od svinjetine ne prima rezervacije.
Ako se pitate što to konkretno znači, dovoljno je reći da A Casa do Porco mjesečno prosječno posjeti nevjerojatnih 14.000 gostiju. Već taj podatak govori nam da se, unatoč Michelinovim preporukama i sedmom mjestu na listi The World's 50 Best Restaurants, ne radi o elitnome već o vrlo demokratičnome mjestu neformalna ugođaja i pristupačnih cijena.
vezane vijesti
Formula bračnog i chefovskog para Rueda, koji stoji iza tog restorana koji je požnjeo svjetski uspjeh, je pionirstvo, inovacija, proučavanje i kreativnost, i to od samog otvaranja A Case do Porco, 12. listopada 2015. Iako je otad prošlo sedam godina, A Casa do Porco ne prestaje biti glavni protagonist brazilske 'kreativne seoske kuhinje', svojevrsne gastronomske revolucije koju su promovirali Jefferson Rueda i Janaína Torres Rueda.
Projekt A Casa do Porco planiran je i na temelju strogo kontrolirane kontrole izvora glavne namirnice, odnosno lanca uzgoja svinja. Posvećenost i opsežno istraživanje koje je Jefferson Rueda proveo o domaćim jelima São Paula i njegove široke okolice te svinjetini kao glavnom protagonistu, temelji se na njegovu životu — od djetinjstva u gradiću São José do Rio Pardo do trenutka kad je ušao u kuhinju i otkrio velike mogućnosti svinjetine, koja je početkom dvijetisućitih u Brazilu bila potpuno zapostavljena namirnica koju je malo tko želio jesti. Naime, Jefferson je bio prvi brazilski chef koji se 'usudio' na jelovnik svoga profinjenog restorana u São Paulu staviti jela od svinjetine, proteina koji se držao neplemenitim i koji se suočavao s brojnim predrasudama.
Godinama poslije, Jefferson će postati poznat vodeći kuhinju restorana Attimo, u kojoj je talijansku kuhinju svojih predaka sjedinio s tradicijom brazilske seoske prehrane. Ideja je zahtijevala istraživanje jelovnika starih doseljenika i recepata jela, ne samo Talijana, nego i drugih nacionalnosti. Svemu je dodao dubinsko proučavanje kulturnog nasljeđa države São Paulo, koje se ogleda u lokalnoj kuhinji, kroz namirnice, začine i kulinarske tehnike. U Attimu je Jefferson, uz osvajanje svih glavnih nacionalnih nagrada, uknjižio i Michelinovu zvjezdicu.
No, tada je došlo vrijeme da svijetu predstavi kreativnu brazilsku seosku kuhinju, rabeći od mesa isključivo svinjetinu. Godine 2015. ispunio je svoj san otvaranjem vlastitog restorana, pothvat u koji se upustio zajedno sa suprugom, cheficom Janaínom Torres Rueda. Tu je konačno mogao spojiti svoje iskustvo i velike strasti - mesarski posao, svinjetinu i štednjak.
Od tada se sasvim posvetio svinjetini kao glavnom akteru ove jedinstvene kuhinje, primjenjujući sve moguće suvremene tehnike na filozofiji iskorištavanja čitave životinje 'od njuške do repa'. Tu valja napomenuti i to da A Casa do Porco nudi jela isključivo od mesa ogromnih svinja uzgojenih na otvorenim prostorima, 'sretnih' životinja koje su dobro živjele.
K tome, tu je kuhanje ujedno i revolucionarno. Naime, chefovski par Rueda svojedobno je šokirao javnost svojim tatarskim odreskom od svinjetine (premda su ih uvjeravali da se sirovu svinjetinu ne može jesti), naravno uz iznimno svježe meso i zadovoljenje vrlo strogih sanitarnih uvjeta. I bili su u pravu. Danas je tatarski od svinjetine klasik restorana, baš kao i sushi od svinjetine, još jedan revolucionarni i jedinstveni primjer u svijetu.
'Postpandemijsku' kuhinju restorana A Casa do Porco vodi chefica Janaína Rueda, i to s potpuno ženskim osobljem, dok Jefferson brine o namirnicama i uskače kad god i gdje treba. Degustacijski meni restorana ima pet dijelova, svaki sastavljen od 4-5 jela. Započinje sitnim zalogajima (salama, svinjska mortadela, sušeni svinjski obraz, juha od pečenog povrća…), nastavlja već spomenutim tatarskim odreskom od svinjetine, terinom od koljenice, jetricama i krvavicom, svinjskim potbratkom…, sve uz vrlo složene priloge od tropskih biljaka. Treći dio menija uključuje manioku u različitim teksturama sa slaninom, svinjskim sladoledom i sladoledom od tucupija, takozvani 'porkiyaki' (lardo, povrće i juha od svinjskih butova), svinjsku okruglicu s prilozima...
Vrhunac četvrtog dijela čini San Zé svinjetina (ono što se u nas običava zvati 'bajadera' od odojka, kockice mesa bridova veličine pet centimetara), specijalitet poslužen s raznovrsnim povrćem, dok posljednji, peti uključuje kompoziciju od čokolade, metvice, jagode i začinskog bilja, niz brazilskih klasika u novim izvedbama i petit fours (kukuruzni kruh, kokada, pita od svinjetine s čokoladom, džem od bundeve i grickalica od guave) te posebno spravljenu kavu.
Sve zajedno proslava je svinjetine, u za nas posve egzotičnome obliku, s mnoštvom za europsko nepce neuobičajenih kombinacija i okusa te raznovrsnim, često domaće spravljenim pratećim pićima. Ujedno, sve toliko slasno da čovjek već nakon par dana poželi ponoviti iskustvo.
