Milijuni, ako ne i milijarde ljudi širom svijeta svoj dan započinju šalicom kave, i svatko od njih ima svoj omiljeni način spremanja omiljenog im napitka. Cijeli jugoistok Europe oslanja se na tradiciju koja im je došla s Turcima, Amerikanci i stanovnici ostalih novih svjetova nalijevat će se filter-kavom iz velikih šalica. A tu je, naravno, i espresso.
Baristi - majstori pripreme crnog napitka - spremno će vam se zaklinjati da nijedan način pripremanja kave ne sadrži u šalicu svu esenciju okusa i mirisa tamnih zrna. Tu su i varijacije, od macchiata preko cortada do kapućina, no ona minijaturna doza jedina je prava varijanta. Pitajte, uostalom, one koji su espresso izmislili, i tvrdoglavo smatraju da je jedini pravi način ispijanja nalik 'eksanju' rakije i tekile, za šankom kvartovskog kafića. Naravno, u međuvremenu je espresso ponegdje postao prava znanost, pa će vam svaki hipster u svakom trenutku znati izrecitirati koje je zrno najbolje, kako se pravima izborom može pokazati vlastiti karakter i u kakvoj šalici se jedino smije piti espresso. Jedino je opčinjenost vinom i maslinovim uljem snažnija.
vezane vijesti
A kako je cijela priča počela? Espresso je, pojednostavljeno, jaka crna kava skuhana pod jakim tlakom. Premda aparati za espresso ponekad izgledaju komplicirani kao da dolaze iz CERN-a, način na koji iz njih izlazi kava zapravo je jednostavan: vruća voda pot pritiskom prolazi kroz fino mljevenu kavu i time nastaje koncentrirani napitak. Ni jedan drugi način pripreme kave nema tako visoku koncentraciju kofeina, ali su zato količine 'iscijeđene' iz kave puno manje.
Premda današnji espresso ovisi o blagodatima tehnologije nastalim u zadnjih stotinjak godina, postoje zapisi po kojima su Talijani na sličan - makar primitivniji - način spremali svoju kavu još u renesansi. Veliki korak bliže današnjim predodžbama došlo se 1884., kad je Angelo Moriondo iz Torina patentirao prvi aparat, nazvan 'parni uređaj za ekonomičnu i brzu proizvodnju napitka od kave po metodi A. Morionda'. Velika razlika u odnosu na kasnije, prave espresso aparate bila je u tome što je zapravo bila riječ o velikom loncu u kojem se kava spremala za više kavopija istodobno. Na sajmu u Torinu te godine Moriondov aparat je izazvao senzaciju kao velika inovacija, jer se dotad kava kuhala, usporavajući narudžbe. 'Stroj' je na dnu uspravnog bojlera imao prostor za loženje drva ili za priključak na plin, a onaj koji je njime upravljao morao je nadzirati kazaljke na dvjema mjeračima da bi znao kad treba otvoriti koju slavinu, zbog čega su tadašnji baristi morali proći vrlo tehničku obuku, a nisu bili isključeni ni razni rizici.
No, ono što danas smatramo espressom i espresso aparatima nastalo je početkom 20. stoljeća u Milanu. Tamošnji poslovni čovjek Luigi Bezzera eksperimentirao je s različitim načinima kako bi ubrzao pripremu kave. S obzirom da je imao proizvodnu tvrtku, išlo mu je na živce što njegovim radnicima treba toliko dugo da skuhaju kavu. Zlobnici bi rekli da im je pokušavao skratiti pauze za vrijeme radnog vremena. Pokušajima i pogreškama došao je do toga da jači tlak kojim se para tjera u aparat ne samo da ubrzava kuhanje, nego je i kava znatno jača, i izvlači sve najbolje iz zrna. Naziv espresso je tako zapravo kombinacija dvije glavne osobine ovog načina pripreme: brzine i pare pod tlakom. Nažalost po Bezzeru, pametnu ideju i realizaciju prvog espresso aparata nije slijedio talentom za marketing. Naime, 1903., dvije godine nakon izrade prototipa, stanoviti Desiderio Pavoni je od ne naročito spretnog Bezzere kupio dio prava na aparat, i onda ga sam patentirao. Svijet kavoljubaca je instantno zaboravio Bezzeru, i Pavonija za sva vremena povezao s espressom. Nije to sasvim nezasluženo, jer upravo je marketinški spretniji Pavoni taj koji je promijenio način uživanja u kavi.
Dok su još radili zajedno, na sajmu u Milanu 1906. predstavili su aparat kojeg su nazvali 'Ideale'. Nakon toga Pavoni se osamostalio, i počeo prodavati taj uređaj uz reklamu da može proizvesti tisuću šalica na sat. Doživio je uspjeh, no konkurencija je uočila nedostatke aparata i krenula u 'popravke'. Današnja verzija aparata nastala je 1938. kad je Achille Gaggia, izumitelj čije je prezime i danas jedno od najzastupljenijih u kafićima, našao načina da poveća tlak pare s 2 na skoro 10 atmosfera. Na taj način vruća voda je još jače prolazila kroz kavu, a rezultat je kava koja više nije imala miris zagorenog i gorkast okus kao kod ranijih modela. Osim toga, na taj način na vrhu napitka stvarala se pjenica koja je postala jedan od zaštitnih znakova espressa. Prvi takav aparat bio je ugrađen u Gaggiin kafić, no Drugi svjetski rat zaustavio je sve. Godinu dana nakon ratne kataklizme Gaggia je počeo komercijalnu proizvodnju svojih aparata, i ušao u povijest.
Sljedeći korak kojim je otklonjen još jedan veliki nedostatak dogodio se 1961., kad je kompanija Faema proizvela aparat s pumpom za vodu koja se opskrbljivala iz vodovoda, a ne vodom u tanku uz aparat. Tako je izbjegnuta mogućnost da voda postane ustajala, i mogla se održavati na optimalnoj temperaturi. Svi aparata koje danas možete vidjeti po kafićima rade po tom načelu, osim kućnih uređaja koji obično imaju mali tank, bez obzira treba li cijeli proces napraviti ručno, ili uređaj sam odradi sve korake.
Naravno, espresso svoju globalnu popularnost najviše duguje talijanskoj dijaspori, posebno u SAD-u, a onda se najviše preko popularne kulture širila i drugdje, pa je danas neizostavna ponuda doslovce svuda. Ima i mnoštvo varijacija, koje su ponegdje nadvladale pravi espresso, najbolji primjer je opet SAD. Naravno, u zemljama u kojima stoljećima njeguju druge načine pripreme espresso je i dalje strano tijelo, a i na neki je način blasfemično doći u Istanbul i naručiti kapućino.
