Spojimo li dva pojma čije definicije navodimo na vrhu teksta dobivamo nešto posve drugo. Naime, Wagyumafia je zajednički naziv za restorane u Tokiju, Hong Kongu i Sydneyu koji slave kvalitete i svestranost najpoznatije japanske govedine putem različitih dinamičnih koncepata. Sama robna marka postala je globalna senzacija nakon što je 2017. predstavila Kobe Beef Chateaubriand Cutlet Sandwich.

Pomalo neobično, Wagyumafiju su osnovali filmaš Hisato Hamada i poduzetnik Takafumi Horie. Izvorno je njihova ideja bila posao s izvozom govedine, no sve se pretvorilo u robnu marku stvorenu nakon niza privatnih pop-up večera na temu wagyua. Dvojac je u Tokiju 2016. pokrenuo svoj prvi restoran samo za članove, The Wagyumafia Progressive Kaiseki, nakon čega se njihova popularnost zakotrljala poput lavine.

Radeći izravno s farmerima i birajući samo jedan post najbolje govedine Kobe i Ozaki, voditelj marke Hisato Hamada dosljedno obilazi svijet predstavljajući svoj proizvod na ekskluzivnim događanjima i putem pop-up večera.

Wagyumafia je do danas gostovala u 87 gradova u 15 zemalja, pretvarajući svoja inovativna kulinarska iskustva u niz uzbudljivih vrhunskih suradnji sa chefovima, uključujući projekt 'Onigiri for Love' s Yoshihirom Narisawom i 'Kobe Beef Summit' s učešćem petorice poznatih chefova.

Misija Wagyumafije edukacija je potrošača, ugostitelja i dobavljača o autentičnoj japanskoj govedini wagyu, i to putem platforme koja predočava predani rad japanskih wagyu farmera, duboko ukorijenjen u povijesti i tradiciji te zemlje.

Uvrstivši se 2018. i 2019. na listu 'Top 100+ Asian Restaurants' Opinionated About Dininga (jedina anketa za rangiranje restorana koja uračunava iskustvo gostiju u svoj sustav ocjenjivanja, s više od 200.000 recenzija prikupljenih od više od 6000 registriranih gostiju restorana), marka je postala globalna senzacija nakon što je 2016. pobijedila u nadmetanju za najskuplju Kobe govedinu na svijetu, koja je također držala i najviši rezultat prošaranosti masnoćom u povijesti Kobe govedine.

Na ovogodišnjem izdanju gastro kongresa Madrid Fusión imali smo prilike porazgovarati s Hisatom Hamadom, jednim od utemeljitelja Wagyumafije.

Za početak, kako filmaš postaje ekspert za wagyu?

- Ja sam se 15 godina bavio filmom, uglavnom produkcijom i otkupom prikazivačkih prava. I onda sam 2007. sudjelovao u produkcijskome dijelu poznatog dokumentarca 'Food, Inc.', američkog redatelja Roberta Kennera. Film istražuje korporativnu poljoprivredu u Sjedinjenim Državama, zaključujući da agrobiznis proizvodi hranu koja je nezdrava, na način koji je štetan za okoliš, a koji zlostavlja i životinje i zaposlenike. Jedan od japanskih uzgajivača goveda, gospodin Uzaki, vidio je film i poslao mi je poruku da dođem vidjeti kako on radi. Prihvatio sam. Sjećam se da sam do njega došao po velikome snijegu, razgovarali smo i on je rekao – pripremio sam ti meso mojeg goveda, da ga probaš. Jeo sam wagyu i prije, ali sam držao da je to meso za mene premasno. No, on je pred mene stavio komad od jednog kilograma i očekivao da sve to pojedem. Možete misliti, kilogram wagyua bogato prošaranog masnoćom. Jeo sam pomalo, i trebalo mi je šest sati da sve pojedem, sve do kasno navečer. Kad sam se probudio sljedećeg jutra, nisam osjetio nikakvu težinu, kao da mi je želudac bio prazan. To je bio trenutak kad sam o govedini wagyu počeo razmišljati na potpuno drukčiji način. A sve zbog toga što sam upoznao pravi wagyu. To je potpuno izmijenilo moj život.

Jeste li tada odlučili uključiti se u industriju hrane?

- Točno tada. To je potpuno izmijenilo moj svijet. Gospodin Uzaki pitao me želim li biti most između uzgajivača, odnosno proizvoda i javnosti, potrošača. Bio sam u tridesetima, u lošem razdoblju života i izgubio sam motivaciju rada u filmskoj industriji. Svidjela mi se ideja i odlučio sam prihvatiti izazov širenja poruke o pravoj govedini wagyu širom svijeta.

Wagyumafia je skup restorana u Tokiju i Hong Kongu, ali i marka koja promovira wagyu i educira. Kako je sve počelo?

- Na samom početku je bila moja majka, koja me počela učiti kuhanju od moje treće godine. Čini se da kuhinja nije mjesto za djecu, zbog noževa, sjeckanja i vatre, ali ja sam brzo postao opsjednut kuhanjem. Poslije sam, kao tinejdžer, priređivao kućne partyje za najbolje prijatelje, kuhao, puštao glazbu… Negdje 2012. posudio sam kamionet od prijatelja i počeo prodavati street food – konkretno Philly cheese steak (sendvič napravljen od tanko narezanih komada bifteka i topljenog sira u dugačkome pecivu, nastao u Philadelphiji). Tako da sam i prije otkrića prave govedine wagyu dobio neke temelje. Prvu pop-up večeru s wagyuom priredio sam 2016. u Kyotu, i tako je nastala Wagyumafia. Izvorno su trebale biti samo dvije takve večere, a do danas smo ih napravili više od 400 u 87 velikih gradova svijeta. Prvi inozemni pop-up smo priredili u Singapuru. Važno nam je doprijeti do što više chefova, ali i drugih profesionalaca i gurmana, odnosno širiti priču o govedini wagyu.

Koja je bila ideja s kojom ste u Tokiju 2016. pokrenuli vaš prvi restoran The Wagyumafia Progressive Kaiseki?

- To nije trebao biti restoran otvorenog tipa, već nešto čime bismo se moj poslovni partner Takafumi i ja zabavili pripremajući jela od wagyua. Ideja je bila pripremiti se za seriju pop-up događanja na temu wagyua širom svijeta. Uspjeh koji smo doživjeli širom svijeta kao robna marka ponukao nas je da počnemo otvarati konvencionalne restorane, isključivo na temu wagyua. Tako je njihov broj danas narastao na 15, a svi su nastali tijekom posljednjih šest godina. Jedanaest ih je u Tokiju, tri u Hong Kongu i najnoviji u Sydneyu.

Obično se govori o pravom wagyuu naspram lažnoga. Što to znači?

- U Japanu niti jednu drugu govedinu ne smijete nazvati wagyu. Govedo mora biti rođeno, uzgojeno i zaklano u Japanu, kao i biti 100-postotno čiste krvi. Postoje četiri vrste wagyua. Kad govorimo o govedini wagyu izvan Japana zapravo se ne radi o autentičnom govedu i mesu. Većinom je riječ o križancima, poput onog angusa i wagyua ili holsteina i wagyua, kojeg zovu wagyustein. I tu je križanu stoku legalno nazivati wagyuom. U Japanu danas, ugrubo rečeno, imamo ukupno tri milijuna goveda, od čega je 300.000 wagyu goveda. Ja osobno imam pristup do 3000 grla, što je jedan posto ukupne količine wagyu goveda, i mogu odabrati što god želim, izravno kod uzgajivača. Dakle, osobno biram pojedinačna goveda i otpremam ih izravno u svoje restorane.

Što znači najviša ocjena koju obično nazivaju japanski wagyu A5?

- To je najviša ocjena koju wagyu govedina može postići, a obično je rezervirana za goveda koja su hranjena najboljom hranom, poput kukuruza i žitarica, i koja su imala izuzetnu njegu tijekom svog uzgoja. Slovo A se odnosi na ocjenu prinosa, koja se razlikuje od ocjene kvalitete, koja je uvijek broj. Svi jako vole A5, a taj je sustav važan jer utječe na konačnu cijenu. No, je li A5 dobro meso? Je li A4 loše? Odgovor je – A5 možete kupiti i po 50 eura, dok moj A5 košta 500 eura. Razlika je velika. Moj je savjet – ne pratite A5, nego dobro meso. A dobro meso uvijek stiže od dobrih uzgajivača.

Rabite čitavu životinju?

- Naravno. Ja kupujem, a moj mesar trančira. Rabimo meso goveda do posljednjeg komadića. Time pokazujem poštovanje prema životinji. Čak stavljam masnoću u Jack Daniels ili Wild Turkey za spravljanje koktela Old Fashioned (postupak uključuje otapanje 100 grama masnoće wagyu govedine na laganoj vatri i, kad se prohladi na 65°C, ulijevanje u bocu viskija, op.a.).

Prilično radikalno mijenjate razmišljanje o wagyuu?

- Kad danas želite kupiti govedinu Kobe, morate proći vrlo kompliciran proces. Ja sam narušio taj lanac nabave, izbacujući četiri-pet posrednika, nabavljajući meso izravno kod uzgajivača, i to uz mogućnost biranja određenih životinja. Dakle, opće je priznato da postoji vrijeme prije Wagyumafije i poslije Wagyumafije. I ne samo to. Revolucija se širi i na razinu pojedinca. Danas ljudi u naše restorane dolaze kao stranci, a odlaze kao prijatelji. Tako da smo stvorili nešto kao zajednicu ljudi koji vole ljude. Utjecali smo na mnoge u svijetu i inspirirali ih da pripremaju neka naša zaštitna jela kao što je kasando, jedna vrst wagyu sendviča koji je nastao 2017. u Tokiju.

Poznati ste i po tome što ste 2016. pobijedili na dražbi govedine wagyu, koja je oborila dotadašnji rekord i postala najskuplja govedina na svijetu, a koja je također imala najveću ocjenu prošaranosti masnoćama zabilježenu u povijesti govedine Kobe. O čemu se radilo?

- Da, cijena koju je to govedo postiglo bila je 120.000 američkih dolara ili 12 milijuna japanskih jena. Ta je životinja, po klanju, imala oko 300 kilograma. Vrlo je teško odrediti što sve čini cijenu. Japanska udruga za ocjenjivanje mesa nadzire ocjenjivanje govedine wagyu, i to na temelju boje masnoće, boje mesa, oblika ribeye odreska, veličine površine ribeyea, kao i stupnja prošaranosti mesa masnoćama. Ali, u ovome se slučaju radilo o dražbi a ne ocjenjivanju, pa je svaki potencijalni kupac morao sam za sebe procijeniti kvalitetu mesa.

Što je za vas bit wagyua?

- Wagyu govedo ima tradiciju dugu 1200 godina, tradiciju u kojoj su ljudi živjeli zajedno s tim govedima. To se govedo nekada nije jelo, već je pomagalo pri radu. Ono se počelo uzgajati za hranu tek nakon revolucije Meiji, koncem 19. stoljeća. Mislim da je bit wagyua u spoju tradicije i budućnosti.

Kakva je budućnost autentične govedine wagyu?

- Mislim da je za budućnost govedine wagyu bitno unaprijediti sustav ocjenjivanja mesa. Danas imamo, kao što sam već rekao, dobar A5 i loš A5, što nije logično i unosi zabunu. Znate, A5 nije pokazatelj umami okusa mesa, odnosno kvalitete govedine. Mislim da ćemo morati dobiti sustav koji ocjenjuje rad uzgajivača, jer tu leži tajna autentičnog i najkvalitetnijeg wagyua. Tu nema tajni. Dobar uzgajivač proizvodi dobar wagyu. Sve se mora modernizirati, a u ovom slučaju to konkretno znači povratak korijenima, uz uporabu moderne tehnologije koju najbolji uzgajivači već i rabe. To je budućnost, i moramo je osigurati. To je iznimno važno. Znate, wagyu je dio našeg DNK, dio japanske mitologije.