Na ovome smo mjestu ljetos već predstavili Dolder Grand Hotel, koji ove godine slavi 125. rođendan, kao i njegovog glavnog chefa Heika Niedera i paradni restoran The Restaurant. Nedavno smo pak imali prilike posjetiti taj hotel i, još važnije, kušati kreativni Niederov meni koji se stalno obnavlja i besprijekorno prati stil samoga hotela. Nimalo lak zadatak, jer ideja vodilja je da taj restoran bude najuzvišenija verzija kulinarskog izričaja jedinstvenog posjeda, ni previše klasičan, ni previše moderan. Heiko stoga neprestano mora destilirati esenciju koja je posjed učinila utočištem za elitnu publiku još od razdoblja belle époque te odati počast prošlosti pripremajući jela koja se doimaju klasičnima, ali su istodobno aktualna i progresivna.

Pri našem posjetu uvjerili smo se da je zamišljeno sjajno provedeno u stvarnost. Nakon uvodnih sitnih zalogaja, degustacijski meni započeo je prvim jelom koje je Nieder još davne 2008. osmislio za The Restaurant i ostalo je njegov zaštitni znak - jastog s jagodama, ciklom, estragonom i senfom. U trenutačnoj verziji dodani su mu žuti cvjetovi brončanog komorača, korijander i zeleni curry.

Slijedili su kavijar Oscietra i kamenica Gillardeau (uzgaja je obitelj Gillardeau i njihova mala tvrtka, osnovana 1898. u Bourcefranc-le-Chapusu u blizini La Rochellea i Île d'Olérona u zapadnoj Francuskoj) s bosiljkom, morskom algom i wasabijem. Sve je to zajedno bila eksplozija morskih okusa. Morski slijed nastavljan je hamachijem (japanski gof) sa šljivama i kavom (nova verzija već poznatog Niederova jela), neobičnom kombinacijom koja nas je iznenadila skladom i isticanjem slasnog okusa ribe.

Prva od dvije izrazito jesenske namirnice u meniju (Nieder nam je rekao da je riječ o prvoj dostavi divljači koju je primio toga dana) bila je temelj za zeca s biljem iz njihova vrta i zelenim rajčicama. Potom se meni vratio ribljem repertoaru sa španjolskim 'štihom', i to velikim atlantskim oslićem s chorizom, komoračem i umakom jalapeño hollandaise, sjajnom kombinacijom koja je ribi neutralna okusa dala akcente dviju vrsta paprika.

Prije dvaju glavnih jela stigao je intermezzo bogata okusa u formi bijelog tartufa s krumpirom, špinatom i jajetom, dakle kralj tartufa (tuber magnatum pico, u ovom slučaju iz talijanske Albe) u društvu triju namirnica koje ta plemenita gljiva najviše voli. Glavna mesna jela uključila su wagyu s fajita začinima, marelicom i koprom te jelena s celerom, heljdom i tartufom, sve vrlo dojmljivo (prvo u nesvakidašnjoj kombinaciji i drugo tradicionalno uz primjenu suvremenih tehnika).

Meni su dovršila dva deserta – jagode s kokosom, sporišem (verbena) i limoncellom te bijela čokolada s višnjama, zelenim maslinama i provansalskim biljem. Bio je to iznimno ukusan i logičan niz koji je opravdao spomenuti koncept 'ni previše klasično, ni previše moderno', odnosno kreacije koje se doimaju klasičnima, ali su istodobno aktualne i progresivne.

Povodom 125. rođendana Dolder Grand i Nieder najavili su i novost koja započinje ove jeseni – pop-up The Heritage Menu, svojevrstan spoj povijesti i inovacija. Naime doživljaj koji domaćini opisuju kao 'nešto više od samog iskustva objedovanja', The Grand Heritage je putovanje kroz vrijeme na kojem se veličanstvenost prošlosti susreće s inovativnošću današnje kulinarske umjetnosti. Smješten u novostvorenom i elegantnom art deco interijeru sale The Dolder Grand, koja se stalno mijenja, taj doživljaj poziva goste na istraživanje bogate tapiserije luksuzne kuhinje koja se tkala više od stoljeća.

U središtu događanja dva su chefa s Michelinovim zvjezdicama i kulinarski direktor Nieder. Poznat po svojoj sposobnosti da spoji klasično sa suvremenim, osmislio je jelovnik inspiriran legendarnim Augusteom Escoffierom, pionirom grande cuisine. Konkretno, pažljivo je pripremio izbor bezvremenskih jela uzdignutih modernom finoćom. Svaki je slijed osmišljen da bi pobudio osjećaj nostalgije, a istodobno je privlačan i suvremenom nepcu, osiguravajući skladan spoj prošlosti i sadašnjosti.

Jelovnik uključuje raskošne entrées chaudes et poissons, kao što su teleći slatki kruh Rossini i morski list Cardinal Style, a koji prikazuju bogate okuse vješto spravljenog mesa i plodova mora. Osim toga, laganija jela kao što su dimljeni losos s majonezom i vichyssoise s kavijarom daju delikatan kontrast onim robusnijim.

Za glavna jela gosti mogu uživati ​​u delikatnom pečenom rombu s umakom béarnaise, savršenoj ravnoteži nježne ribe i okusa maslaca. Alternativno, filet Wellington umotan u zlatnu koru tijesta luksuzna je verzija klasike, s mekanom govedinom u središtu. Za one koji su skloni jelima od povrća, opcije poput gljiva Bordelais, mrkve Vichy ili krumpira Duchess na trpezu donose svoje bogate teksture i profinjenu prezentaciju.

Za desert jelovnik nudi slasne klasike kao što su Poire Belle-Hélène i Omlet Surprise Néron Style, pružajući slatko finale koje goste vraća stoljeće u prošlost.

Ukratko pop-up art deco stila postavlja scenu za večer prožetu poviješću. Gosti su jelovnikom predstavljenim na francuskom, finim srebrnim posuđem iz povijesne kolekcije The Dolder Granda i osobljem odjevenim u uniforme koje podsjećaju na zlatno doba objedovanja instantno prebačeni u doba raskoši. Ambijent oplemenjuju i nježni tonovi electro swinga stvarajući skladan spoj prošlosti, sadašnjosti i budućnosti.

Dakle, ako vas put uskoro nanese u Zürich...