A oni se zovu Genie Kwon i Timothy Flores, chefovi i vlasnici pekarnice i modernog filipinskog restorana Kasama u čikaškoj četvrti East Ukrainian Village. Za Filipince je hrana simbol zajedništva, svojevrsno okupljanje. Kasama na tagalogu (filipinski dijalekt) u prijevodu znači 'zajedno', a restoran s tim imenom, koji promovira etos okupljanja, prvi je filipinski na svijetu koji je osvojio Michelinovu zvjezdicu.

Kasama je vrata otvorio 2020., kao cjelodnevni lokal u kojem je Flores naumio otkriti novu stranu filipinske hrane iz svog djetinjstva, dok je jutarnja gužva omogućila Kwon da pokaže svoje slastičarsko umijeće.

Projekt je započeo s ciljem da se filipinska hrana učini dostupnom svima koji je nikad nisu probali. Iako je početni koncept bio pekara, poslije su počeli nuditi i degustacijski meni za večeru, što ih je dovelo do velikih priznanja u gastronomskom svijetu. Naime, osim Michelinovih zvjezdica, Kasama je uknjižila i maksimalne četiri zvjezdice u Chicago Tribuneu, a uvrštena je i u listu najboljih restorana u Americi u časopisu Esquire. Genie i Tim uvršteni su i 2022. u kategoriju najboljih novih chefova magazina Food & Wine, a iste godine Kasama je bio finalist James Beard Awardsa u kategoriji 'Najbolji novi restoran', dok su naredne godine osvojili istu nagradu za najboljeg chefa regije Velikih jezera, jer se Chicago nalazi na obali Michigana.

I onda se kroz 'The Bear' priča digla na novu razinu, jer način na koji je ovaj dvojac obavio kulinarsko-konzultantski posao u seriji uistinu je impresivan. Ako ima neupućenih, 'The Bear' (kod nas se može gledati putem platforme Disney+) je serija koju je kreirao Christopher Storer za FX na Huluu. Jeremy Allen White igra Carmena Carmyja Berzatta, nagrađivanog chefa koji se vraća u rodni grad Čikago kako bi upravljao kaotičnom kuhinjom u prodavaonici sendviča svog pokojnog brata i onda to mjesto pretvara u fine dining restoran.

Nakon ogromnog uspjeha prve dvije, odnedavno je na streamu i treća sezona, a predviđena je i četvrta. Genie se pojavljuje u 10. epizodi zasad posljednje sezone te na večeri raspravlja o pritisku posla. Za stolom sjedi još desetak svjetski poznatih chefova, uključujući Renéa Redzepija, Granta Achatza i Thomasa Kellera, u čijim se restoranima prije otvaranja novog lokala obučava više likova iz serije.

O njihovom konzultantskom poslu s Genie Kwon i Timom Floresom povodom početka emitiranja treće sezone serije 'The Bear' razgovarali smo putem videopoziva. Budući su se međusobno nadopunjavali, njihovi odgovori su napisani kao zajednički.

Kako ste stupili u kontakt s produkcijskim timom 'The Beara'?

Počelo je tako što su u prvoj sezoni počeli od nas naručivati ​​sendviče za doručak. Nismo shvatili da je to narudžba za ekipu 'The Beara' jer se serija tada, naravno, tek počela snimati. Znali smo da je netko jednog dana preuzeo 20 sendviča za doručak, a onda se narednih dana vraćao po 30, pa 40, 50, 60, do 60 i 80 sendviča. Postalo nam je jasno da se radi o narudžbama za neku vrstu ekipe. A onda smo saznali da je sendviče naručivala produkcija televizijske serije 'The Bear'. Mislim da im se hrana svidjela, toliko da su je željeli prikazati u seriji. I tako je počelo, čak i prije nego što smo dobili ulogu kulinarskih savjetnika. A onda se na neki način to pretvorilo u suradnju u osmišljavanju degustacijskog menija, posebno zbog onoga što radimo u Kasami pri posluživanju doručka, a zatim, zbog toga što je restoran u 'The Bearu' na koncu druge sezone prešao na degustacijski meni. Jedna od režiserki serije dolazila je kod nas redovito na doručak s obitelji jer je živjela u kvartu u kojem se nalazi naš restoran. S obzirom na to da je Tim, prije više od deset godina, radio s jednim kulinarskim producentom kojeg je ta žena poznavala, to je nekako bilo kao ponovno okupljanje ekipe. A kada smo shvatili veze, naša se savjetodavna usluga dogodila nekako organski. Uglavnom, bili smo prisutni na snimanju, pomagali smo im u oblikovanju hrane i ponovnom postavljanju za scene. Na neki način bili smo kao referenca radi kontroliranja kontinuiteta i osiguravanja da tijek posluge u tom fiktivnom restoranu bude vjeran. Bili smo tamo i da bismo odgovorili na mnogo pitanja. I bilo je super vidjeti cijeli taj proces.

Kakvi su bili ti vaši sendviči koji su ih oduševili?

Oni su jednostavno naručili naš sendvič za doručak. Bili su s longanizom, filipinskom kobasicom. To je ono što radimo kod kuće – kobasica, jaje kuhano na pari i prženi hash browns od krumpira, sve složeno u pecivu. Uvijek su naručivali te sendviče. Bilo su dovoljno dobri da su na koncu završili i u seriji.

Što je iz svijeta kulinarstva predstavljalo najveći izazov za glumce da bi izgledali uvjerljivo?

Vjerojatno vještina rada nožem. Vještine s nožem i njihovi pokreti, znate, određena fluidnost i samopouzdanje rada u kuhinji, da niste ukočeni, nego da imate dojam da to netko može raditi i sa zatvorenim očima. Osjećaj da znate da točno znate gdje što stoji, da vam je luk upravo tu, a da su umaci s lijeve strane. To je bila takva vrsta nastave. I bilo je stvarno zanimljivo i zabavno. Na koncu sam postao neka vrsta modela za ruke. Zumirali bi moje prste dok jako brzo sjeckam luk i poslije montirali tako da izgleda kao da to rade glumci. A ono što smo otkrili jest da vole vidjeti jako brzo sjeckanje.

Što je još bilo teško?

Srećom smo već imali iskustva na setovima. Da to nismo imali, bilo bi teško razumjeti njihove potrebe i što moraju raditi ispred kamere. To je puno resetiranja i mjerenja vremena, rasvjete, pokušaja prepariranja hrane kako se ne bi osušila ili izgledala ružno na slici, kao i korištenje trikova koje rabe stilisti hrane. Na neki način poznavali smo različite pozicije u ekipi jer smo već pomagali u snimanju promotivnih videa za seriju u Los Angelesu. No u slučaju ovih ljudi u Chicagu, to je bila potpuno drukčija ekipa. Gradili su repliku kuhinjskog seta za seriju, ali zapravo su to bile dvije potpuno odvojene ekipe. I stoga nisu nužno bili u izravnoj komunikaciji jedni s drugima. Tako su nas koristili kao vezu za pomoć pri snimanju promotivnih videa.

Koliko je trajao vaš angažman?

Na prvom snimanju smo, rekao bih, bili tamo možda ukupno tjedan dana. Ali napravili smo neke pripreme za njih, pomogli smo u nabavi namirnica, ribe… Ukupno oko tjedan dana. Naprimjer, kad su snimali u Kasami, to je vjerojatno bila jedna od dužih scena koju su snimali u restoranu. Na koncu, u epizodu je ušlo, možda, ukupno minutu ili dvije minute materijala. Dakle minutu-dvije od otprilike 12 sati, odnosno cijelog dana snimanja. Znate, to je kao, to izgleda kao manje posla za rad nego na filmskom setu, ali je više iscrpljujuće jer je bez prekida. Pripremi jelo, snimaj, stani… Onda se spremimo za sljedeće jelo. Snimaj, stani, snimaj, stani… A onda moraju sve resetirati i promijeniti objektive i svjetla. I tako je stalno - kao da samo čekaš, kreneš, pa čekaš, kreneš. Tako da su nam dani bili super dugi.

Kako je raditi s glumcima koji zapravo nisu kuhari, a moraju se pretvarati da znaju kuhati?

Mislim da su oni dosta dugo trenirali. Obučavali su se s mnogo, mnogo različitih chefova i kulinarskih proizvođača. Dakle, kad su snimali, već su imali iskustva s tim radnjama. Svi su oni stažirali po restoranima, čak i u nekim zaista fantastičnim restoranima. Znam da su neki od njih bili u Nomi, neki išli na obuku u French Laundry s Thomasom Kellerom… Jeremy Allen White išao je i na brzinski kurs na jedan kulinarski institut. I svidjelo im se raditi u nekim od najboljih kuhinja, s nekim od najboljih chefova svijeta. Dakle glavni glumci bili su već prilično dobro istrenirani i nekako su znali kako se kretati i glumiti u kuhinji, pogotovo pred kraj druge sezone, kada likovi počinju raditi na degustacijskom meniju. Više je posla bilo kad smo radili s linijskim kuharima jer su to bili lokalni kuhari koji glume. A to su bili oni kojima ste trebali reći - kad otvoriš vrata pećnice, nemoj ih zalupiti, nemaj bacati hranu unutra. Pa, recimo, ovako ćeš primiti pincetu. Ili učiti ih kako da ne pomiješaju lonce… jer ih je bilo mnogo koji nisu bili baš vješti i imali dobru etiku rada. I tako smo više morali raditi sa stvarnim kuharima nego sa stvarnim glumcima.

A jeste li kod nekog od glumaca vidjeli da je jako zainteresiran za kuhanje?

Sjećam se Jeremyja kako je radio u kuhinji i ne nužno s namirnicama, već s nožem u rukama. Uzeo bi nož i radio stvari koje bi učinila osoba koja je navikla rukovati nožem u kuhinji. Stavio bi prst na oštricu da provjeri je li oštra ili bi brusio nož. Nekako se kretao s njim u rukama kao profesionalac, kao da je nož produžetak njega samog.

Da ne znate da je glumac, biste li ga zaposlili u vašoj kuhinji ili barem primili na stažiranje?

Mislim da - da. Da nisam znao da su glumci, s obukom koju su završili, zavarali bi me. Kad prvi put uđete u restoransku kuhinju, kopirate osobu do vas. I stoga mislim da su oni napravili sjajan posao, jer ako možete raditi onako kako vidite, i to brzo, vjerojatno će vas netko zaposliti. Svidjet će vam se, ali morate lažirati, sve dok ne uspijete dobro raditi kao i ostali. Sigurno. Tako sam nekako i ja počeo kao linijski kuhar. Svidi vam se izgledati kao kuhar, nositi iste hlače, iste cipele koje ljudi nose u kuhinji. Morate imati svoje noževe i alat za rad. Mislim da na taj način možete prevariti mnogo ljudi. Otprilike, tako smo svi počeli, a mnogi i daleko dogurali.

Kad ste poslije gledali epizode, jesu li vam scene na kojima ste surađivali činile autentične, odnosno uvjerljive?

Mislim da su ih stvarno dobro prikazali. Scene s hranom su stvarno cool i zadovoljni smo kad gledamo kuhare. A epizoda sa slavnim chefovima, u kojoj sudjeluje i Genie, posebno nas se dojmila. Ne znam je li obična publika uzbuđena gledajući velikane kao što su Thomas Keller i Daniel Boulud, ali nama je to sjajno. Mislim da su obavili dobar posao. To je na neki način ludo jer scene koje imaju najviše događanja i za koje biste očekivali da će trebati dugotrajno snimanje, poput kaotičnih kuhinjskih scena, bile su zapravo najbrže snimljene. To je bilo fascinantno doživjeti i naučiti, kao i vidjeti kuhinju iza kulisa, što je bilo super cool. Poput kuhinje koju su postavili kad je restoran prelazio na služenje degustacijskog menija. Ljepša je od naše kuhinje. Imali su pravi Carpigianijev stroj za sladoled, koji košta 20.000 dolara, ekstruder za tjesteninu, konvektomate i francusku ploču (profesionalna ploča za kuhanje, umjesto pojedinačnih plamenika, op.a.). Oni to sve izgrade na setu, što je ludo, jer ga ruše čim sezona završi. A kad dođe sljedeća sezona, tu kuhinju samo preurede u planovima i ponovo izgrade. Riječ je o otprilike 75 posto funkcionalnoj kuhinji, s pravim plinom, pravom napom. Možete raditi kao u pravoj kuhinji, premda napa ne radi dobro. To smo naučili pripremajući odreske, kad smo zadimili čitav set, pa se neko vrijeme nije moglo snimati.

Mislite li da je glavni glumac Jeremy Allen White nastavio koristiti nove kulinarske tehnike kojima ste ga naučili?

Čuo sam da Jeremy sada obožava raditi omlete. Svaki ih dan priprema za sebe i obitelj. Kladim se da mnogi od tih glumaca kuhaju mnogo više nego ikad baš zbog iskustva u seriji. Toliko uronjeni u to i kulturu restorana, znatno više jedu u restoranima po čitavom Chicagu. Znate, imali smo mnogo stvarno poznatih ljudi u našem restoranu, ali zato što je serija tako dobra i specifična za Chicago sada postane potpuna pomama kad nas posjeti netko od glumaca. Ili kad god Jeremy Allen White dođe u neki od restorana u gradu, ljudi su izbezumljeni jer svi iz restoranske industrije gledaju seriju.

Serija govori o učinku stresa rada u restoranu. Je li doista toliko stresno raditi u fine dining restoranu?

Mislim da definitivno nije kao u scenama iz serije, barem ne kod nas u Kasami. No oboje smo u našim prethodnim poslovima nailazili na takve kuhinje, chefove koji viču i vrijeđaju, mjesta na kojima je zaista stresno raditi. Kad smo otvarali Kasamu, na neki način smo to radili sami sebi, jer su stresni trenuci neizbježni. Ali stvarno smo htjeli otvoriti mjesto na kojem bismo i sami poželjeli raditi. Stresa povremeno može biti, ali ako je stalno prisutan, takva kuhinja nema budućnosti. Jednostavno morate pronaći prave ljude, trenirati ih i tako stvoriti dobru ekipu. Jer ako se brinete za svoju ekipu, to stvari čini mnogo lakšima i bit će im više stalo do onoga što rade. Oni će se brinuti o gostima. Znate, nekad je bilo mnogo više ludih chefova, koji su bili manijaci u kuhinji i koji, kad su u kuhinji, kao da nisu u stvarnom svijetu. Sve mora biti ispravno i savršeno. A način na koji mi razmišljamo sasvim je suprotan. Ipak se radi samo o hrani.

Kako organizirate svoju ekipu da biste bili sigurni da neće biti pod stresom?

Naša poslovna strategija uvijek je bila ista. Ako se brinete za svoju ekipu, sve ostalo samo dolazi na svoje mjesto. Recimo, namjerno oblikujemo meni na način da oni ne moraju prekovremeno raditi u kuhinji. Ima mnogo restorana koji imaju ludo radno vrijeme za zaposlenike. Mislim da bismo oboje otišli da moramo raditi 80, 90 sati tjedno, koliko sada, kao vlasnici, radimo. I to je nešto o čemu se brinemo - da njihovo radno vrijeme ne bude tako ludo kao naše. Važno je da oni znaju da smo i sami voljni obaviti velik dio toga što tražimo od njih da obave. Vjeruju u ono što im govorimo i vjeruju u nas. I mislim da je jedan od najtežih zadataka natjerati ljude da shvate da nikada nećemo tražiti od njih da učine nešto što mi sami nismo voljni učiniti. I mislim da svi u Kasami vjeruju u to. Ako služimo dobru hranu, i to radimo dosljedno i bolje od većine kafića, casual restorana, a onda dodatno osmislimo degustacijski meni i pružimo ljudima doživljaj koji se pamti, vjerujemo da će se zbog toga dogoditi mnoge lijepe stvari. To pokazuje i činjenica da smo postali dio 'The Beara', sudjelovali u prvoj, drugoj i trećoj sezoni. Jako sam zahvalni za to, jer toliko mnogo ljudi gleda 'The Bear'. I mnogi od njih uključe se u svijet restorana. Taj angažman donio nam je mnogo pozornosti i pridonio posjećenosti Kasame. Kad razgovaramo s članovima ekipe serije, oni također govore o tome koliko je bilo zadovoljstvo raditi na seriji i kako je s Christopherom Storerom, njenim autorom, bilo ugodno surađivati. Mislim da su i oni imali tu posebnu ekipu i sjajnog vođu. Jako je lijepo vidjeti ih kako dobivaju priznanja i pohvale. Oduševljeni smo što smo bili mali dio toga.

Stignete li gledati seriju?

Teško je naći vremena. Kad počnem gledati seriju, to mi jednostavno uništi život jer je ne mogu prestati gledati. Jednostavno ću morati ostati budan cijelu noć i pogledati cijelu sezonu odjednom. Moram tako.

Hoćete li opet biti kulinarski konzultanti u nekoj seriji?

Oh, nisam siguran. Vidjet ćemo što će vrijeme donijeti. Nismo mogli ni zamisliti obim posla koji smo dobili samim time što smo bili dio serije. Filmovi? Možda, da. Ako traže neke modele za brzo sjeckanje hrpe povrća… Znate, sve je više interesa za restorane, chefove i hranu. Ima mnogo novih filmova s kulinarskom temom, recimo 'Burnt', film s Bradleyjem Cooperom, pa onda 'Chef' i 'Menu', za koji je konzultant bila Dominique Crenn (chefica restorana Atelier Crenn s tri Michelinove zvjezdice iz San Francisca, op.a.). Postoji ta neka fascinacija restoranima, chefovima i kuhanjem.