Postoje brojne ideje te novi, neotkriveni vrsni znalci u kulinarstvu koji spravljaju pregršt jela za koja čovjek ne zna bi li ih radije gledao s divljenjem ili se s priborom za jelo bacio na njih rušeći im umjetničku strukturu. Jedna od njih je Šibenčanka s pirovačkom adresom, samouka kuharica, 49-godišnja Marijana Uroda. Ona priprema zanimljive gastro delicije iz mora i morskog podneblja na autentičan, ali moderan način te promovira ono po čemu je naša obala upravo poznata. Kvaliteta i kreativnost u spajanju okusa, kao i vizualni identitet jela njezine su odlike. Evo kako je sve krenulo.

'Kad smo suprug i ja otvorili restoran na Kornatima, znala sam o kuhanju kao prosječna kućanica. Dakle znala sam spremiti školjke, ispeći ribu na gradelama i skuhati riblju juhu. U nemogućnosti da napravimo kuhinju koje nije bilo u toj kući, napravili smo onu otvorenu i kad smo otvorili, prvu večer bilo je 40 ljudi na mojoj prvoj večeri. Bila sam tada konobar i kuhar uz čovjeka koji je bio na roštilju. Naprosto me razgalilo oduševljenje tih ljudi koji su pojeli sve što sam im spravila. Onda je stiglo jugo, a kako sam poznavala divlje bilje, shvatila sam da moram improvizirati. Ubrala sam kupine, trave, smokve i idućim gostima napravila jednostavan, ali neobičan desert tako da su prste lizali. Tada sam skužila da to nije ništa komplicirano, nego zanimljivo', prisjetila se Marijana.

Shvatila je i da gastronomija i kulinarstvo ne moraju biti nešto što se radi po špranci, nego da se beskrajno može improvizirati, ovisno o prilici. 'Seafood je od tada nešto u čemu uživam i što volim. More i ribari s kojima imaš direktan kontakt i to kad jedeš nešto direktno izvađeno iz mora, nešto je što je moja svakodnevica, a ja je želim pružiti drugima. Uz sve to, moj hobi je od davnih dana ronjenje, a Pirovac je kao mali Ston kad je riječ o školjkama, tako da znam svaki kamen koliko sam u moru', govori nam. Od starijih žena naučila je mnoge metode spravljanja hrane i recepte koje sada prezentira na svoj način.

'Znači ispečem košarice od tijesta pa u njima spojim vrpalj (volak) i divlje zelje sa sirom. Ne kuham hobotnicu, nego prča, ne kuham lignju, nego lignjuna, znači ono što je svima dostupno, samo što mnogi ne znaju kako to pripremiti. Volim spojiti nešto što je oko nas, u našem okruženju, tako da što manje posjećujem trgovinu. To zabavi i mene i goste. Vlasnika restorana Don Dino u Trogiru, u kojem radim, upravo je privuklo to moje znanje. Jer ja nisam superchef, ali je moja prednost u tome što znam sve ostalo što drugi chefovi ne znaju. Znam izroniti nešto, znam podrijetlo svake namirnice koju uberem, a to je poanta onog što danas živim. Tako me recimo moj trogirski šef nije stavio u kuhinju iza, nego sam naprijed, u interakciji s gostima i objašnjavam im usput što i kako radim, što me beskrajno veseli i zabavlja', priznaje.

Uzora u kulinarstvu - nema. 'Ne zato što sam prepametna. Meni kombinacija za jelo jednostavno dođe. Ustanem, odem u more, izvadim nešto i onda nešto i izmislim. Jedino mi je problem to što ne zapisujem svoje recepte i moram se početi truditi makar natuknice pisati. Bilo bi najlakše kad bi netko za mnom išao i zapisivao, bilježio. (smijeh) Takav sam tip, praktičar', priznaje.

Kako nije školovana kuharica, najviše voli raditi bez plana i programa. 'Možeš me pustiti gdje god, snaći ću se i naći nešto', objašnjava nam dok je promatramo kako otvara ježince i pokazuje da se mogu jesti bez ičega.

Kad je pitate tko najviše uživa u njezinoj kuhinji, djeca, suprug ili netko drugi iz obitelji, kao iz topa kaže 'Nevena' (čija je mama sestra Marijanina muža). Svi koji su probali ono što ona spremi vraćaju se, ali temperamentna Šibenčanka kaže da ne želi imati svoj restoran. 'Mnogi mi kažu: 'Marijana, nakon tvoje ribe više ne možemo ići po restoranima.' A to je zato što su jeli neku iz leda, koja smrdi. Zato me restorani mrze (smijeh). Ali mene recimo vlastiti restoran više ne zanima jer je to nemoguće u smislu onoga što radim. Ne mogu ovo raditi za 100 ljudi jer se moram posvetiti jednom stolu, jednoj priči', rekla je. A u njezinoj priči sudjeluju mnogi kreativci, osobenjaci poput nje same.

'Tražim ljude koji mi pašu jer ne mogu sve sama stići napraviti. Kiselim motare, kapare, morske šparoge, masline, ali imam momka Ivicu Jelušića koji radi odlično maslinovo ulje i ujedno je kušač, a njegovo ulje čudo je za moju hranu. O hidrolatima da ne govorim! Oni su nusproizvod proizvodnje eteričnih ulja koja primjerice špricam po hrani a njih uzimam od gospodarstva Hajdrapašić. Ne mijenjaju teksturu ni okus, ali dobiješ onaj wow efekt kad pomirišeš nešto', objasnila je.

Kako je ljudi pronađu, pitamo je. 'Najčešće su to prijatelji prijatelja kojima prezentiram nešto. Znači usmena predaja', govori nam Marijana. Meso pak ne voli i nerado ga spravlja. Ali zato za njezinu čuvenu juhu od koromača i kozica mnogi kažu da nisu probali bolju. 'Kad serviram hladni pijat - kompoziciju od carpaccija, trava, motara, morskih šparoga, soljenih kapara, paštetica... jedva čekam vidjeti njihovu reakciju. Kad mi kažu da se dobro osjećaju nakon toga, nitko sretniji od mene. A to je po meni bit hrane', kaže. Rekla nam je i što misli - je li u gastronomiji važnije iskustvo ili dobra ideja.

'Iskustvo je sigurno važno, jer bez toga se ne bi moglo, ali bez ideja ne valja ništa. Možeš imati znanje i iskustvo koja si stekao u školi te kasnije praksom i radeći po restoranima ili kao ja, koja sam to dobila živeći tu priču. Sigurno bih 'zaflaksala' da me stave u neki takmac među tim nekim velikim znalcima, ljudima koji znaju tehniku, ali oni, kao što sam ranije spomenula - ne mogu znati ono što ja znam. Znači, smatram da je ideja najvažnija', ističe. Kad je riječ o izazovima u kulinarstvu, za nju je to priroda. Zabavno joj je, opisuje, kad se vozi biciklom i usput ugleda nešto što ubere i kasnije napravi za objed. Zanimalo nas je i koja joj je namirnica najdraža.

'Sve iz mora najdraže mi je. (smijeh) Kako mi je hobi diving (ronjenje), izvadila sam doslovno tonu školjaka. Još dok sam bila mala, s recimo 10 godina, znala sam s prijateljima ići pješice od kuće do Šibenskog mosta, gdje su se sadile dagnje, i onda bismo se natjecali tko će ih više izroniti. Cijela ulica dočekala bi me da na bačvama izložim ulov. Zato bih možda, ako moram, izabrala školjke kao broj jedan', odlučila se Marijana. Tumači nam da se školjke po njoj ne bi trebale jesti ljeti.

'Školjke se jedu u veljači, kad su 'najzrelije', a škamp se recimo uvijek može jesti. On se vadi sa 100 ili više metara i kad dođe na kuvertu broda i do pijace ljeti, on je mrtav, a zimi kad dođe na dva, tri stupnja, živi u hladnjaku. Recimo škamp pripremam s narančastim grejpom i maslinovim uljem. Zašto narančastim? Boja grejpa i boja škampa su isto i logika nameće da bi to mogla biti dobitna kombinacija. Žuti grejp nikad ne bi dobro išao sa škampom. Očito imam neki talent da znam povezati nešto s nečim. To mi je urođeno, ali bez tog talenta sigurno ne bih mogla raditi', napominje Marijana. Jedan od njezinih specijaliteta su pohane vlasulje.

'Radili su to stari ljudi, ali ja sam to osmislila u palenti jer mi se činilo da je puno bolje od starog načina s brašnom. Napraviš pesto od neke divlje biljke, nečega iz šume, i staviš na nju te bude toliko hrskava da ju je Nevena prozvala morskim čipsom. Zašto bismo recimo grickali nešto drugo kad možemo grickati vlasulje', smije se i otkriva je li joj se ikad dogodila kakva pogrešna kombinacija. 'Svakome se to dogodi jer, eto, sad kad spominjemo vlasulje, one su premale pa mogu lako izgorjeti ako ne paziš na vatru. Ali ako se to dogodi, nema veze, baciš!' kaže nam i na kraju otkriva svoje planove.

'Želim ono što znam pokazati ljudima, educirati ih na radionicama. Dobro bi mi došla podrška turističke zajednice i svih koji moj rad prepoznaju kao nešto što vrijedi. Bilo bi sjajno voditi grupe, od početka do kraja, kroz neki izlet i konzumaciju, tako da svima bude lijepo i ugodno, a da se to može raditi cijele godine. Bilo bi mi žao ako to ne zaživi, ako ljudi ne shvate koliko je to da se sami naučimo prehraniti iz prirode - zapravo naša budućnost. Kad bi se ljudi naučili tome, mogli bi puno jeftinije i zdravije živjeti. Poanta onog što želim naučiti ljude ta je da ne treba ići u trgovinu i da se zaista može živjeti od onog što je oko nas', poručila je.