Te su namirnice pretvorene u ukusna, lijepo poslužena neoindijska jela, u à la carte obliku i sezonskim degustacijskim menijima (uključujući i vegetarijanski). Sve se to događa u blagovaonici gdje čak i dekor uključuje neiskorištene dijelove biljaka.

Tako 32-godišnjeg Deepankera Khoslu i njegovu Haomu iz Bangkoka opisuje vodič Michelin, dodjeljujući mu zvjezdicu i, još važnije, zelenu zvjezdicu koja označava spoj gastronomije i održivosti. Nakon što je gotovo pola života proveo u kuhinji, Khosla ili 'DK', kako ga zovu prijatelji i kolege, u studenome prošle godine osvajanjem spomenutih zvjezdica došao je na prekretnicu karijere.

Sve je stiglo nakon što je 2021. bio jedan od tri prva dobitnika nagrade organizacije The World's 50 Best Restaurants nazvane 'Champions of Change', priznanja koje prepoznaje i slavi 'heroje ugostiteljskog sektora koji pokreću značajne akcije i stvaraju planove za bolji svijet'.

Naime, mladi chef, podrijetlom iz maloga grada u Indiji, osmislio je sjajan način na koji će u Tajlandu izgraditi svoj novi početak. Tamo je uspio stvoriti zelenu oazu usred urbanoga kaosa - Haomu, vrhunski neoindijski restoran s društveno i ekološki odgovornim srcem i eksplozivnim okusima, vjerojatno jedan od najodrživijih restorana na svijetu.

Bangkok, grad poznat po tome što nikad ne spava, po noćnim uličnim tržnicama hrane koje preporučuje Michelin, pikantnim jelima, raskošnim palačama, kipovima ležećeg Bude, mečevima tajlandskog boksa i ludim zabavama, ujedno je i jedan od najzagađenijih gradova na svijetu. I upravo tamo, u njegovu srcu, Deepanker Khosla stvorio je Haomu, projekt kojim svom indijskom podrijetlu daje suvremeno lice.

Deepanker je proputovao Tajland, Vijetnam, Kambodžu i cijelu jugoistočnu Aziju tražeći istomišljenike, otkrivajući namirnice, okuse i recepte, pa čak i stvarajući odnose s dobavljačima namirnica, koji traju do danas. Bilo je to i vrijeme kada su on i njegov prijatelj Deepak pokrenuli NutriChef, posao zdrave hrane koji Khosla i danas vodi s velikim uspjehom i koji je započeo u istoj zgradi u kojoj se danas nalazi Haoma. Upravo su taj uspjeh i Deepankerova želja da se vrati fine diningu doveli do Haome.

Haoma je dobila ime prema božanskoj biljci u zoroastrizmu i u kasnijoj perzijskoj kulturi i mitologiji. Potječe iz indoiranske religije i srodna je vedskoj somi, a vjerski spisi tvrde da daje besmrtnost svima koji je okuse. Restoran Haoma život je započeo kao mali à la carte restoran sa 16 mjesta, a glavna investicija bila je posvećena uspostavljanju vlastite farme (uzgoj povrća, ribe, pilića, koza i krava), 40 kilometara udaljene od Bangkoka. Farma ima i sustav za skupljanje kišnice i ribogojilište, pri čemu se kišnica rabi za ribogojilište i recikliranje korištenjem Nordaq sustava, kojim postaje pitka. Riječ je o potpuno biodinamičkoj, regenerativnoj farmi s peradi, mljekarstvom i poljoprivredom, nešto što u Tajlandu nikada prije nije postojalo. K tome, u sklopu samoga restorana postoji i vrt s 15 vrsta začinskog bilja i hotel za pčele.

'Sada se mogu osvrnuti i priznati da na početku Haome nisam imao jasnu ideju što želim raditi. Već smo bili u drugoj godini projekta kad sam poduzeo putovanje kući u Indiju i čim sam se vratio u Bangkok sjeo sam s pomoćnim chefom i rekao – kuhat ćemo našu, indijsku kuhinju', sjeća se Khosla.

Nakon toga, profil okusa u restoranu doživio je veliki zaokret. Identificirali su se kao neoindijska kuhinja i počeli kuhati tradicionalnu indijsku hranu, rabeći suvremene tehnike i prezentaciju jela.

Nakon što se svijet u ožujku 2020. izmijenio, Deepanker i ekipa Haome sjeli su za stol kako bi odlučili o sljedećim koracima i vrlo brzo prioritet nije bio posao, već ljudi. Tako su, s vrlo prirodnom željom da iz hrane koja im je ostala u restoranu (uključujući i stotine kilograma riže) izvuku maksimum, počeli pripremati vrlo jednostavna jela koja su umotali u lišće banane i nosili beskućnicima.

Upravo je ta inicijativa donijela Khosli nagradu 'Prvak promjene'. U to su vrijeme skuhali 125.000 obroka za siromašne u gradu, prikupivši oko 20.000 eura u donacijama. Sada taj broj daleko premašuje pola milijuna obroka, a danas, kada je Haoma ponovno otvorena i kada se čini da je pandemija pod kontrolom, Deepanker planira preusmjeriti projekt, kako bi stvorio prvu stalnu pučku kuhinju u Bangkoku u kojoj svatko tko treba može dobiti besplatan obrok.

Budući da je i sam migrant, Khosla prirodno osjeća posebnu privrženost toj obično marginaliziranoj i često zlostavljanoj skupini stanovništva. Tijekom pandemije bio je zaprepašten kad je shvatio kako su tisuće migranata lako otpuštene bez pomoći svojih poslodavaca ili vlade i to ga je natjeralo da uloži još više energije u projekt koji je nazvao 'Nitko gladan'.

Drugi način na koji im pomaže je to da je čitava ekipa Haome sastavljena od migranata, od kojih neki i nemaju iskustva u struci, ali svi dijele istu energiju i odlučnost kakve krase Deepankera Khoslu.

Današnja Haoma rezultat je dubokog proučavanja i istraživanja korijena indijske kulinarske povijesti i putovanja koje goste vodi od Istoka do Zapada, od kopna do mora i kroz svaki kutak golemog indijskog teritorija, a sva se jela spravljaju od tajlandskih namirnica, od kojih većinu restoran uzgaja sam. Haoma poslužuje dva degustacijska jelovnika, jedan s mesom i morskim plodovima te izvanredan vegetarijanski.

Haomino jelo Silk & Chicken izvrstan je primjer Khoslina stila. Riječ je o verziji coorgi curryja (curry s coorgi masala pastom), koja uključuje vlastitu piletinu iz slobodnog uzgoja farme Haoma, tajlandski kokos i kachampuli ocat. Ta vrst curryja dolazi iz Kodagua, poznatog i kao Coorg, ruralnog okruga u jugozapadnoj indijskoj državi Karnataka.

Također se ističe Tandoori lubenica s fetom farme Haoma, sorbetom od citrusa i Haominim kavijarom, definitivno jedno od jela koje pokazuje Deepankerov suvremeni pogled na indijsku kuhinju. Jastog pečen na gheeju (maslo ili pročišćeni maslac), jedno je od glavnih jela Haome, koje potječe s juga Indije. Za postizanje savršene teksture, boje i arome tog klasika rabi se guntur čili (skupina sorti čilija iz okruga Guntur i Prakasam u Andhra Pradeshu).

Doista, prvak promjene, aktivist bez premca, ali i chef koji oduševljava nevjerojatno ukusnim jelima, koja na njegov osobni način tumače indijsku kulinarsku baštinu i promoviraju održive tajlandske namirnice.