Taj stil ima zahvaliti činjenici da je sa samo 13 godina u Njemačkoj započeo novi život. Tamo je završio kulinarsku školu i pobjeđivao na brojnim natjecanjima, a potom radio u nekim od najboljih restorana u zemlji: Schote (1 Michelinova zvjezdica), Life (3 zvjezdice) i Aqua (3 zvjezdice). Svoje putovanje nastavio je u Francuskoj, gdje je u Marseilleu sudjelovao u pokretanju restorana hotela Intercontinental.

Malonga je bio finalist prestižne Basque Culinary World Prize 2018 te se dva puta našao na Forbesovoj listi najutjecajnijih ljudi mlađih od 30 godina. Danas vodi Meza Malonga Lab, restoran u ruandskom glavnom gradu Kigaliju, koji su magazini 'Travel + Leisure' i 'Food & Wine' svrstali među najbolje restorane svijeta. Preko svoje društvene tvrtke Chefs in Africa, Malonga je predan promicanju novih kulinarskih talenata afričkog kontinenta.

S Dieuveilom Malongom razgovarali smo na ovogodišnjem gastro kongresu Madrid Fusión.

Iz kakve obitelji dolazite i je li se netko u vašoj obitelji bavio ugostiteljstvom?

Rođen sam u Kongu i moja starija sestra, mlađi brat i ja izgubili smo roditelje još kao djeca. Zato smo otišli živjeti s bakom i moja priča započinje s mojom bakom. Kod nje je hrana bila jako važna i ona je od mojih najranijih dana bila u središtu svega što sam radio. Baka je bila vlasnica restorana u vrlo živoj četvrti i moja ljubav prema hrani i kuhanju dolazi isključivo od bake.

Kako to da ste vrlo mladi preselili u Njemačku?

U Njemačku sam preselio kad je umrla baka. Tamo je već živjela moja sestra sa svojim suprugom, također Kongoancem, koji je tamo bio već jako dugo. Imao sam 13 godina i nagla promjena kulture nije bila nimalo laka. Govorio sam francuski, nikad čuo njemački i sve mi je bilo vrlo strano. Kako sam volio jesti, promjena hrane užasno mi je teško pala i nedostajala mi je bakina hrana. Tada me posvojila jedna njemačka obitelj, a moja nova majka jako je voljela kuhati. Tako smo počeli kuhati zajedno, jer me kuhanje, zbog bake, već i ranije jako zanimalo. To je za mene bilo vrlo značajno razdoblje, jer sam naučio što je to disciplina. I u tom sam procesu odjednom shvatio da bih u životu želio raditi kao kuhar. Zato sam i krenuo u kulinarsku školu.

Kad ste završili školu, je li bilo teško doći do pozicija u restoranima s tri zvjezdice kao što su La Vie i Aqua?

Nije bilo tako teško, jer je škola koju sam završio bila vrlo dobra i cijenjena. Ti su restorani bili fenomenalni, za mene nešto veličanstveno i dali su mi poticaja za snove. Tamo se radilo vrlo strogo i naporno. Ali ništa mi nije bilo teško. Znate, kad imate strast za nešto i kad radite nešto što vam je nekada bio hobi, onda u svemu jednostavno uživate. K tome, La Vie i Aqua su imali izvanredne ekipe u kuhinji, ljude koji sjajno vladaju kulinarskim tehnikama. Za mene je to bilo nešto fantastično i naučio sam mnogo u vrlo kratkom vremenu.

Zašto ste se odlučili vratiti u Kongo?

Nakon Njemačke, otišao sam raditi u Francusku. I tamo sam uživao, radeći mnoge nove stvari u sjajnim kuhinjama. No, s vremenom sam osjetio da mi nešto nedostaje. Na koncu sam shvatio da se radi o tome da se nisam oprobao u domovini. Istovremeno, vjerovao sam da afrička kuhinja ima veliku budućnost, prvenstveno zbog nevjerojatnih, jedinstvenih namirnica, začina… Često sam putovao u Afriku, u Kongo i Ruandu, i to sam naučio od obitelji. Ali, posjećivao sam i druge zemlje na afričkom kontinentu, ukupno njih 48 od 54 koliko ih sada postoji. Htio sam shvatiti povezanost kontinenta putem regionalnih kuhinja i naučiti sve o afričkoj kulturi hrane. Tom proučavanju posvetio sam pune dvije godine. Kad sam to obavio, odlučio sam otvoriti vlastiti restoran u Ruandi.

Radije u Ruandi negoli Kongu?

Kongo je zemlja iz koje potječem, ali moj restoran i većina obitelji danas je u Ruandi. Za Ruandu sam se odlučio iz dva razloga. Prvo jer je stabilnost te zemlje znatno veća od Konga, što je važno kad ulažete u posao, pogotovo restoranski. I drugo - jednostavno je pokrenuti farmu, koja vam je potrebna za redovitu opskrbu restorana kvalitetnim namirnicama. A u Ruandi je i lakše naći mlade ljude koji se žele priključiti projektu.

Koja je bila vaša početna ideja kada ste otvarali Meza Malonga Lab?

Glavna ideja mi je bila restoranom promovirati afričke namirnice i osnovati nešto poput školskog centra u kojem ću moći prenijeti znanja na mlade ljude. I u tome sam uspio. Upravo se bavim gradnjom novog prostora, da bi restoran mogao biti veći i zaposliti više mladih ljudi. S potražnjom gostiju nemamo problema jer dolazi sve više ljudi koji putem hrane žele upoznati Afriku. Predstavljamo bogatstvo afričkih namirnica i nevjerojatnu afričku kulinarsku baštinu, što je mnogima fascinantno.

Kako ste vizualno zamislili restoran i kakva ste jela planirali ponuditi?

Što se tiče dizajna, inspirirali su me lokalni materijali, pa sam ih i uporabio za gradnju restorana. Želio sam fine dining restoran, a kuhinju sam osmislio kao panafričku. Format fine dininga bio mi je potreban da bih sjajne afričke namirnice mogao predstaviti u kreativnim jelima. Znao sam što želim – afro fuzijsku kuhinju, koja bi poslužila kao most za kuhinje zemalja koje sam obišao, ali ujedno imala i edukacijsku ulogu. Na tome sam dugo radio. Dok sam živio u Europi, povremeno sam razmišljao o povratku u Afriku i vlastitome restoranu, ali bez konkretnog plana. No, kad sam odlučio to provesti u djelo, trebalo mi je dosta vremena da proučim tržište i sustav nabave namirnica, koji je u Africi specifičan.

Kako biste opisali vaš restoran?

Trenutačno ima 20 mjesta i otvoren je samo četiri dana tjedno, od srijede do subote. Nemamo jelovnik i ljudi ne znaju unaprijed što će jesti. Radi se o degustacijskom meniju od 11 sljedova, koji traje oko tri sata. Tijekom tog vremena, gosti imaju prilike upoznati mnogo namirnica. Detaljno ih opišemo i onda ih imaju prilike kušati u zanimljivim jelima. Raspolažemo s mnogo namirnica, i uopće sastojaka, uglavnom onoga što uzgajamo na našoj farmi. Uvelike smo ovisni o toj našoj farmi.

Općenito vas se drži predstavnikom afro fuzijske kuhinje. Što za vas znači afro fuzijska kuhinja?

Taj pojam za mene znači, kako sam već rekao, svojevrstan most, zapravo veze i razmjenu između različitih kultura, kuhinja i namirnica koje objedinjuje afrički kontinent. Znate, sve su te nacionalne kuhinje vrlo različite i nekad naizgled nespojive, pa ipak imaju zajedničku bit i dušu. Ali, to je jedno nevjerojatno bogatstvo. Recimo, u Nigeriji, koja je ogromna zemlja, postoji 160 jezika i mnogo plemena, pa u samo jednoj zemlji imate ogromne različitosti. Možete misliti što to znači u pogledu namirnica i jela.

Pretpostavljam da nije nimalo lako sve to spojiti u jednome meniju?

Ne da nije lako, već je nemoguće. Zato, recimo, ovaj tjedan imamo meni inspiriran nigerijskom kuhinjom, ali pritom rabimo naše namirnice i neke druge afričke tehnike, pazeći da sve ipak bude skladno. Takav koncept nudi bezbrojne mogućnosti i zato je svaki tjedan našega restorana sasvim drukčiji. Zapravo, doživljaj je drukčiji svaki dan.

Kako koristite ono što ste naučili u Europi?

Iz Europe najviše rabim tehnike, one koje sam naučio u Njemačkoj, ali i mnogo onih koje potječu iz moderne španjolske kuhinje. U svom kuhanju kombiniram klasične i suvremene tehnike.

Koja je cijena degustacijskog menija?

Kreće se između 120 i 180 američkih dolara. Imamo i sparivanje jela s vinom, uglavnom južnoafričkim vinima. Ali radimo i mnogo fermentacija, koje naročito dobro odgovaraju uz jela od povrća. Inače u Ruandi se najviše pije lokalno pivo od prosa, kukuruza ili banana. Ponekad nudimo i ta piva uz pojedina jela, osobito pivo od prosa.

Imate li i domaćih gostiju?

Da. Naročito mnogo ih je bilo u doba pandemije, kad je restoran radio, a ostatak svijeta bio zatvoren. Danas je oko polovice naših gostiju lokalno, a polovica su turisti i poslovni ljudi koji posjećuju Ruandu.

Je li vam teško naći kvalitetno, kvalificirano osoblje za restoran?

Nama je lako, zato jer ljude obučavamo sami. Nađemo mlade ljude koji imaju strasti i volje za ovaj posao, koji nam dođu zbog sebe samih, a onda nije problem naučiti ih bilo čemu. Počeli smo raditi s 20 ljudi, a danas restoran ima 35 zaposlenih. I svi su oni obučeni u našem restoranu.

Kako izgleda današnja kulinarska scena u Kigaliju i uopće Ruandi?

Danas se u zemlji otvaraju sjajni restorani. Mi, recimo, imamo kombinaciju hotela i restorana. Znate, Kigali je mali grad i većina restorana vezana je uz hotele. Ima mnogo tradicionalnih restorana s lokalnom hranom. Mi smo u taj svijet donijeli nešto novo, drukčije i potakli mnoge druge da razmišljaju kreativnije. Ruanda je danas izrazito turistička zemlja i uglavnom živi od turizma, pa se pojavljuju najrazličitiji ugostiteljski koncepti. Mnogi restorani imaju vrlo zanimljive koncepte koji se temelje na afričkoj kuhinji, koja je još uvijek velika nepoznanica za većinu onih koji posjećuju zemlju.

U kojem će se smjeru vaš restoran razvijati u budućnosti?

Mi već sad živimo svoju budućnost. Mi smo tipični restoran kurentnog koncepta farm-to-table, dakle onog kod kojeg namirnice izravno s farme odlaze u kuhinju restorana. Naša tri postulata su - edukacija, prijenos znanja i razmjena znanja. To je smjer u kojem mi već idemo. Nadamo se da će ga slijediti i cijela Ruanda.