Danas je svima već jasno da urbanizacija i klimatske promjene zahtijevaju nova rješenja za održavanje i poboljšanje kvalitete života u gradovima. Javne zelene površine pozitivno utječu na biološku raznolikost, klimu, dobrobit i kvalitetu zraka, a gradovi postaju bolja mjesta za život i rad. Tome teži i platforma nazvana Zeleni gradovi Europe
Ova inicijativa potiče ozelenjavanje javnih prostora pružanjem inovativnih ideja, informacija temeljenih na znanstvenim istraživanjima i tehničke ekspertize. Njegove aktivnosti obrađuju određene teme: zdravlje, klimu, gospodarstvo, biološku raznolikost i društvenu koheziju.
vezane vijesti
U skladu s tom inicijativom, Beč je prošle godine najavio planove da postane ugljično neutralan do 2040., nadmašivši time ciljeve zacrtane u Pariškom sporazumu za čak 10 godina. Hiperlokalna hrana, kroz urbanu poljoprivredu i održivu poljoprivredu, igrat će glavnu ulogu u ostvarenju toga.
Poznato je da Beč ima gotovo 5000 hektara polja i vinograda unutar granica grada, a dodaje ih se još više jer obrazuje i podupire lokalne uzgajivače u smanjenju njihovog ekološkog otiska. Prednosti su najvidljivije u bečkim restoranima, gdje jelovnici temeljeni na svježim proizvodima zamjenjuju tradicionalna jela bogata mesom koja se povezuju s gradom. A među njima, jednu od najznačajnijih uloga igra i chef podrijetlom iz Hrvatske.
Naime, u svijetlom, vegetarijanskom restoranu Tian, na degustacijskom se meniju ističu lokalne tortice od celera pirjane u pećnici i punjene kruškom i borovicama, namirnicama uzgojenim u krugu od 60 kilometara. Taj je pristup prošle godine restoranu donio prestižnu oznaku Michelin Green Star za održivu gastronomiju. Želja chefa Tiana Paula Ivića jest da gosti na održivost ne gledaju kao na puki trend, već kao način razmišljanja i gledanja na svijet.
'Naše prehrambene navike utječu na našu okolinu, naše zdravlje, naš društveni život. Kao gastronomima, naša je odgovornost da poboljšamo sve što možemo u tome smjeru', kaže Ivić.
Tian (danas, osim originalne lokacije u središtu Beča, postoji i lokal u četvrti Spittelberg) je zamišljen kao restoran koji služi 'istinski dobro spravljena, zdrava, vegetarijanska hrana'. Domaćini tvrde da ne štede napore kako bi spojili vlastite visoke standarde izvanredne kuhinje sa zadovoljstvom i užitkom u eksperimentiranju. Za te potrebe rabe mnoštvo rijetkog i gotovo zaboravljenog povrća, voća i raznih žitarica, promovirajući njihovu superiornu aromu i okuse, ali i vrijedne hranjive tvari koje sadržavaju.
Poštujući prirodne cikluse, Tian posebnu pozornost posvećuje organskim namirnicama i proizvodima. Sezonske namirnice uglavnom dobavljaju regionalni partneri iz neposredne okolice Beča, koji razumiju i pridržavaju se njihovih visokih standarda kvalitete u pogledu svježe hrane.
Slična zahvalnost za bečku kornukopiju prožima i lokal Alma Gastrothèque, gastroteku i vinski bar u opuštenoj bečkoj četvrti Wieden. Jelovnik koji se neprestano mijenja uključuje jela kao što su tagine (ili tajine, sjevernoafričko jelo, nazvano po zemljanoj posudi u kojoj se kuha) od mrkve, badema i marelice te dimljena pastrva poslužena s crème fraîcheom fermentiranim u restoranu.
Almina biodinamička lista lokalnih vina uključuje Gemischter Satz (naziv za uzgoj loze, koji se sastoji od različitih sorti grožđa u vinogradu, a potom i od toga proizvedenog vina) iz Fuchs-Steinklammera, vinarije u južnom Beču, čije grožđe ima koristi od glinastog tla tog područja.
I mali proizvođači koji opskrbljuju restorane pronalaze vlastite načine za stvaranje održivih rješenja. Primjerice, pionirski urbano-poljoprivredni kolektiv Hut & Stiel uzima odbačeni talog kave iz gradskih kafića i miješa ga s micelijem (vegetativni dio gljiva ili gljivolikih bakterijskih kolonija, koji sadrži masu razgranatih niti poput mreže ili klupka hifa) za uzgoj gljiva bukovača, koje prodaje i restoranima i potrošačima.
U Gugumuck Wiener Schnecken Manufakturu (doslovno znači 'bečka tvornica puževa') uzgajivač Andreas Gugumuck nastavlja dugu povijest mekušaca u austrijskoj kuhinji kako bi promovirao alternativu mesu s niskom razinom utjecaja, ali s visokim udjelom proteina.
'Živimo zatvoreni krug', kaže Gugumuck, objašnjavajući kako se puževi, povrće i začinsko bilje uzgajaju na istoj zemlji, a zatim prodaju na tržnicama i u bistrou u vlasništvu njegove tvrtke.
'Održivi rad s prirodom nema nikakve veze s odricanjem od nečega što volite. Radi se o mijenjanju navika kako bismo poboljšali naš okoliš, planet i društvo', zaključuje Ivić.
