Nije pretjerano reći da su posljednjih godina berlinska Kantstrasse i Duc Ngo kulinarski dašak svježeg zraka njemačke prijestolnice. Duc, rođen u Vijetnamu, istaknuti je azijsko-europski chef i uspješan gastronomski poduzetnik koji vodi ukupno 18 restorana diljem Berlina, Frankfurta na Majni, Baden-Badena i u francuskome St. Tropezu (Club L'Indochine).
Nije mu to bilo dovoljno: nedavno je preuzeo restoran Überfahrt u bavarskome Rottach-Egernu kod Münchena (tri Michelinove zvjezdice) i transformirao ga u Le Duc Tegernsee, što nije neobično jer Duc Ngoove projekte redovito u svoje vodiče uvrštavaju Gault & Millau i Michelin.
vezane vijesti
Duc Ngo kasnih je sedamdesetih sa svojom majkom, braćom i sestrama preselio iz Vijetnama u Berlin, skrasivši se u četvrti Charlottenburg. Godine 1999. otvorio je Kuchi na Kantstrasse, nakon čega su uslijedili Madame Ngo, Ryōtei 893, Funky Fish, Ngo Kim Pak i Pho. Tu su i dva Cocolo Ramen lokala i Golden Phoenix u Wilmersdorfu.
Duc Ngo, kralj Kantstrasse, ulice u kojoj neumorno otvara nove restorane, pratio je i oblikovao kulinarsku transformaciju Berlina kao nijedan drugi ugostitelj, što se azijske gastronomije tiče, ali i šire - od ramena (japanska juha s rezancima) preko sushija do phoa (vijetnamska juha koja se sastoji od juhe, rižinih rezanaca, začinskog bilja i mesa), od četvrti Charlottenburg do Mitte i natrag.
Ovoga lipnja imali smo prilike posjetiti Ducov novi prostor u 'njegovoj' četvrti, koji zasad služi za pop-up događaje, umjetnost, kulturu i privatna gastronomska druženja, koncept koji bi na proljeće iduće godine trebao postati njegov prvi fine dining restoran – Le Duc Salon.
Već sama činjenica da se pop-up verzija punim imenom zove Le Duc Salon Berlin daje naslutiti da chef ima velike ambicije i da, nakon uspjeha berlinskog originala, predviđa otvoriti ispostave i u drugim gradovima. Avantura Le Duc Salona započela je večerom Rolling Pin Speakers Dinner u povodu događanja Rolling Pin Convention 2022 (Rolling Pin je njemački gastro magazin).
Zajedno sa svojim gostujućim kolegama-chefovima, Duc Ngo je tada predstavio suvremenu gastronomiju na svoj uobičajeno nekonvencionalan način. Svježe namirnice pripremale su se pred gostima iz svijeta gastronomije i medija te je tako u ležernoj atmosferi obznanjen novi koncept.
U svojoj biti, novi pop-up restoran Le Duc Salon zapravo se uglavnom bavi ribom i plodovima mora, a jedno mesno jelo tu je obično tek simbolične naravi. Sam Duc objasnio nam je da se radi o svojevrsnoj 'igraonici' stvorenoj za njega i njegovu ekipu, da bi mogli kuhati ono što vole, raditi što im je zabavno i ukusno. Osim sjajne ekipe, koja se sastoji od njegovih glavnih kuhara Daniela Feldsmanna i Masaa Watarija, Duc također voli pozvati i gostujuće chefove kako bi zajedno slavili vrhunske namirnice u opuštenom ugođaju.
Da bismo došli do Le Duc Salona, u obliku u kojem on trenutačno djeluje, trebali smo proći kroz njegov prepun demokratični lokal Pho (doduše, svi njegovi restorani stalno su puni) i izaći na stražnji ulaz u kućno dvorište, iz kojega nas je na treći kat susjedne zgrade dovelo strmo stepenište. Le Duc Salon zapravo je veliki starinski stan visokih stropova, sada preuređen ali ostavljen u namjerno nedovršenom stanju zidova (vidljive gipsane zakrpe i slično) te s originalnim parketom i prozorima.
Nakon što smo u prvoj sobi popili šampanjac, Duc je, uz točno tempirani zvuk klasične glazbe, teatralno otvorio dvostruka vrata sljedeće sobe s raskošno postavljenim stolom, iza koje se nalazila i treća s dugačkim kuhinjskim pultom za kojim su chef i njegovi pomoćnici čitave večeri pred nama pripremali jela.
Meni je otvoren jelom Sashimi, odnosno režnjevima sirove ribe u osvježavajuće- pikantnom žutom peruanskom umaku od čilija. Nastavilo se slijedom Chawanmushi i Antonius Siberian Caviar, koji je kombinirao danas vrlo popularno japansko jelo (krema od jaja koja se obično jede kao jelo u obroku jer sadržava slane, a ne slatke sastojke) i sve poznatiji poljski kavijar od sibirske jesetre koja ima ikru srednje veličine u rasponu boja od crne preko sive do smeđe. Karakter jelu dao je baš bogat, kompleksni okus kavijara s izraženom i dugom završnicom. Uz oba jela pio se Champagne L´Identité Grand Cru 2015 Gimonnet Gonet.
Naredno jelo popisivalo je sljedeće namirnice – kaisergranat (norveški škamp), chūtoro (srednje masni dio plavorepe tune), kaffir limettu (kvrgava limeta), čili i sladoled od čičoke. Neobična ali slasna kombinacija bila je prepuna okusnih, teksturalnih i temperaturnih kontrasta (2018, Aristos, Baronesa D’A Chardonnay). I ono što je slijedilo bilo je slično avanturistički – srdela s briošem, majoneza s ikrom ježinca i algom nori te perilla (azijska ljekovita, jestiva biljka).
Izazovi su se smirili uobičajenim spojem korabice, bogatog umaka beurre blanc aromatiziranim svježim citronovcem (verjus, Schweppes dry Tonic). Nakon toga, pred nas je stigla Trilja s wafuom (japanski preljev od mješavine japanskog umaka od soje, rižinog octa, mirina i biljnog ulja), repom, graškom šećercem, poveradeom (vrst artičoke) i uljem negi abura (ulje izvornog okusa i slatkoće mladog luka te mirisne arome koja pojačava okus u azijskoj kuhinji). Rezultat – čisti umami okus, uz koji je sjajno odgovaralo vino 2021 Envinate Benje blanco, Listan blanco.
Slani dio menija zaključen je s dva glavna jela – ribljim i mesnim. Najprije je poslužena Tuna Tataki XO, jednostavna i savršena kombinacija komada lagano pečene tune i bogatog umaka XO (umak od grubo nasjeckanih suhih plodova mora, koji se kuhaju s ljutom papričicom, lukom i češnjakom), s dodatkom hrskavog češnjaka.
Uslijedili su zapečeni komadići goluba, začinjeni five spiceom (začinska mješavina pet ili više začina koja se rabi u azijskoj kuhinji), s hladnim umakom na temelju goluba i umaka od soje, poslužen uz hladni sōmen (tanki rezanci od pšeničnog brašna). Oba su jela bila sjajna i puna umamija, posebno slasna uz posluženo grčko vino 2020 Dalamara Naoussa, Xinomavro.
Nakon svega, nepce smo osvježili kombinacijom Calpica (japansko negazirano bezalkoholno piće laganog, pomalo mliječnog i blago kiselkastog okusa, slična jogurtu), umeboshija (ukiseljeno japansko voće ume, slično šljivi, uobičajeno u Japanu) i granite od kiselog vrhnja.
Desert je bio nazvan Lješnjak, tofu, kombu, nori i wakame, spoj okusa lješnjaka i tri vrste algi, uz što je poslužen Eckes Edelkirsch, plemeniti liker od višanja, inače idealan izbor za one koji vole voćno s ne previsokim udjelom alkohola, što je i bio razlog za sparivanje s ovim, za zapadnjačko nepce, poprilično neobičnim desertom.
Sveukupno, vrlo zanimljivo i ukusno iskustvo temeljeno na azijskim okusima, s ponešto pojednostavljenim, japanski pročišćenim pristupom i s više vrhunaca tijekom menija te očito dobrim, primjerenim razumijevanjem sparivanja vina uz tu vrst kuhinje, što je nedvojbeno rezultat bogatog iskustva.
Volite li takve stvari i za prethodnih posjeta Berlinu već ste upoznali Le Ducove restorane koji se bave tradicijom ili profinjenim sushijem, provjerite je li dostupno koje mjesto u njegovu Salonu. Ako ne, pričekajte do proljeća, kada će sadašnji pop-up početi raditi kao standardni restoran. Ukoliko je ovo vaš prvi susret s kraljem Kantstrasse, uputite se u tu ulicu pri prvom narednom posjetu Berlinu i probajte sve.
