Kad je hotelijerski vizionar Heinrich Hürlimann 1899. osnovao Dolder Grand, Zürich je već bio grad kulture i financija. Veličanstveno okruženje hotela, smještenog visoko iznad grada, pružalo je mirno utočište za elitu i izbirljive putnike. Ukrašen prekrasnim vrtovima i okružen netaknutom prirodom, The Dolder Grand brzo je postao simbol luksuza i profinjenosti, gdje se šarm prošlosti neprimjetno stopio s modernim komforom.

Stotinu godina poslije, početkom ovog stoljeća, hotel je doživio veličanstvenu transformaciju pod vodstvom Normana Fostera, jednog od vodećih imena arhitekture naše ere, spajajući svoju povijesnu veličinu i vrhunski dizajn. To pomlađivanje ne samo da je očuvalo bit baštine hotela, već je i povećalo njegovu privlačnost, čineći ga željenim odredištem za putnike koji traže i povijest i suvremeni luksuz.

Izvrsnu kulinarsku ponudu, koja uključuje pet različitih restorana, vodi kulinarski direktor chef Heiko Nieder, koji najveću pozornost poklanja paradnome restoranu hotela, jednostavno nazvanome The Restaurant, s prestižnom ocjenom od dvije Michelinove zvjezdice.

Poput pasioniranog kolekcionara umjetnina, Heiko Nieder posvetio je život skupljanju iskustava i znanja koje pretvara u jela koja su produžetak njegove osobnosti i kreativnog razmišljanja, poput jednog od njegovih zaštitnih jela - jastoga s jagodama, ciklom, estragonom i senfom, nešto što bi se moglo nazvati plodovima zemlje i mora na tanjuru.

Dugo je vremena Heiko Nieder imao ideju dovesti neke od najboljih chefova i kulinarskih kreacija iz drugih zemalja u Zürich. Ta je ideja bila zametak The Epicurea, gurmanskog festivala koji je ove godine u srpnju napunio devet godina i, bio, prema ocjenama mnogih, njegovo najbolje izdanje dosad.

Prošle godine, all-star postava okupila je neke od najboljih chefova svijeta, a tijekom pet večeri ove godine Niederu se pridružilo pet chefova čiji su restorani obasuti Michelinovim zvjezdicama: Javier Torres (Cocina Hermanos Torres u Barceloni, 3*), Norbert Niederkofler (Atelier Moessmer u Brunicu, 3*), Stefan Stiller (Taian Table u Šangaju, 3*), Jan Hartwig (JAN u Münchenu, 3*) i Vaughan Mabee, pet puta uzastopno nagrađivan za najboljeg novozelandskog chefa. Oni su osmislili jedinstvene menije od osam sljedova, nadopunjene dosad neviđenim sparivanjem s vinima.

Dodatno, posljednjega dana, događanje The Final okupilo je međunarodne kulinarske zvijezde poput Tamása Szélla, Guida Braekena, Kristiana Baumanna, Przemyslawa Klime, Alexa Dillinga, Benoîta Carcenata i Konstantina Filippoua, između ostalih, koji su pripremali jela ispred gotovo 400 zaljubljenika u dobru hranu.

Chef Heiko Nieder rođen je 1972. na sjeveru Njemačke, a prvi kontakt s profesionalnom kuhinjom imao je preko svoje bake. Bila je kuharica u jednoj mesnici i vodila ga je sa sobom na posao u dane kada je vrtić bio zatvoren, a njegovi roditelji odlazili na posao. Tamo se, okružen loncima i tavama, igrao u kuhinji.

'Imao sam pet godina i još se sjećam mirisa te kuhinje u kojoj je radila moja baka. Ali prava je istina da sam postao chef jer volim taj posao, volim hranu… A kada kuham, glavni prioritet mi je podijeliti to zadovoljstvo s drugima koji vole hranu jednako kao i ja', objašnjava Heiko.

Jedan stariji prijatelj iz njegovog susjedstva, koji je bio konobar i kuhar, zamolio je tada 16-godišnjeg Heika za pomoć na događanju koje je trebao organizirati za svoju crkvu. Bio je to prvi put da je stvarno radio u kuhinji. Čak se sjeća da je pripremao lososa i da je bio toliko sretan zbog cijelog iskustva da je još istog dana roditeljima najavio da će postati kuhar.

Sljedeće godine započeo je svoje naukovanje u Hotelu Vier Jahreszeiten u Hamburgu, nakon čega su slijedili restoran Le Canard Nouveau u Hamburgu, hotel Zur Traube u Grevenbroichu te berlinski restoran Vau. Taj put doveo ga je do mjesta chefa restorana L'Orquivit u Bonnu, gdje ga je vodič restoranima Gault & Millau proglasio otkrićem godine i gdje je 2004. uknjižio svoju prvu Michelinovu zvjezdicu.

'Želio sam učiniti još nešto veće, pa je prilika da dođem u The Dolder Grand bila kao ostvarenje sna. Vrijeme koje sam proveo u Bonnu bilo je savršeno za traženje vlastitog stila, za učenje i samostalan rad, prvi put na svoj način. A onda je došla ponuda Dodlera i to je bio početak novog puta', kaže Heiko.

U Zürich je preselio početkom 2008., a u travnju iste godine otvorio je The Restaurant. Svakome tko u Dolder Grandu provede neko vrijeme i upozna se s njegovom poviješću, lako je shvatiti da je odabir Heika Niedera za chefa koji će preuzeti projekt The Restaurant bio pravi potez. Naime, budući je ideja bila da taj restoran bude najuzvišenija verzija kulinarskog izričaja tog vrlo jedinstvenog posjeda, onaj koji je odgovoran za njegovo oživljavanje nije smio biti ni previše klasičan, niti previše moderan. Morao je moći destilirati esenciju koja je posjed učinila utočištem za elitnu publiku belle époquea te odati počast prošlosti pripremajući jela koja se doimaju klasičnim, ali su istodobno aktualna i progresivna. A to je upravo ono što čini Heiko.

Za njega sve počiva na odražavanju kvalitete i opsjednutosti detaljima koji i sam hotel čine tako posebnim, a njegovi su uspjesi potvrda njegova pristupa - uz dvije Michelinove zvjezdice, on drži impresivnih 19 bodova u vodiču Gault & Millau, što ga čini jednim od apsolutno najboljih chefova u Švicarskoj. Isti ga je vodič 2019. proglasio i Chefom godine, a također ima i mnoštvo drugih prestižnih nagrada.

Već spomenuti jastog s jagodama, ciklom, estragonom i senfom bio je prvo jelo koje je poslužio u restoranu i odoljelo je testu vremena. Danas ga na meniju nadopunjavaju jela kao što su Gougère (slano pecivo napravljeno od kuhanog tijesta pomiješanog sa sirom) sa shiitake gljivama i kavom, njegova verzija steak tartara, Armer Ritter (francuski prženac) sa sirom Comté i Périgord tartufima, zatim Tomme de Fleurette (nježni meki sir s bijelom korom) s krumpirom i ukiseljenim lukom, Rotkvica sa začinom kimchi i nori, uz tart od patlidžana s crnim paprom ili Heikova verzija Waldorfske salate.

Ne zaostaju niti riblji i mesni repertoar - Jezerska zlatovčica sa sjemenkama uljane repice i kamilicom i Gof s graškom, kokosom, vadouvan curryjem i koprom te Teletina sa smrčcima, ementaler sirom, krasuljicom, zelenom salatom i hrenom.        Naravno, tu su i vrlo primamljivi deserti - Mliječni sladoled s rabarbarom, đumbirom, pekan orahom i ružinom vodicom, Japanska mušmula s kakaovcem, yuzu paprom, žitaricama i shisom…

Iza bombona s hrskavom čokoladom, koji dolazi među petit foursima na koncu menija, a koji je na repertoaru Heika Neidera još od vremena njegovog dolaska u Zürich, stoji zanimljiva priča.

'Imali smo stol sa šest vrlo starih gostiju, kojima se činilo nemoguće udovoljiti. Osjećalo se kao da su na samrti. Nisu se smiješili niti reagirali na bilo što tijekom cijele večeri, ali čarobno, kad su probali bombon s hrskavom čokoladom, počeli su se smijati i plakati poput beba. Bilo je nevjerojatno i taj sam si dan obećao da ga nikad neću izbaciti iz jelovnika, pa ga desetljeće i pol poslije i dalje radimo. Za mene to predstavlja razlog zašto sam odabrao postati chef, natjerati ljude da na trenutak zaborave sve drugo kada kušaju nešto što ih pokreće. Jednostavno, usrećiti ljude', zaključuje Heiko.