Koji je razlog da toliko ljudi u svijetu, pa čak i čitavi narodi, obožavaju ljutu hranu? Običaj, navika ili klima? Možda sve to zajedno, ali hladni znanstvenici reći će jednostavno – stvar je u čistoj kemiji. Konzumiranje ljute paprike potiče izlučivanje endorfina, snažnih moždanih supstanci koje potiču osjećaj zadovoljstva.
Jedan od takvih izazivača dobroga raspoloženja – ljuti umak Tabasco, dostupan je depresivcima, ali i gurmanima širom svijeta, već više od stoljeća i pol. Njegova je domovina otok Avery u američkoj južnoj državi Louisiani, u posjedu nasljednika Daniela Dudleya Averyja, koji ga je kupio 1818.
vezane vijesti
Priča o Tabascu počinje sredinom 19. stoljeća, kada je u New Orleans stigao Edmund McIlhenny, mladić škotsko-irskoga podrijetla, i zaposlio se kao bankar. U dobi od 43 godine oženio je Mary Elizu Avery, kći uglednog suca iz Baton Rougea, čiji su roditelji, između ostaloga, posjedovali i otok, tada zvan Isle Petite Anse, budući Avery Island.
Nakon Američkog građanskog rata, McIlhenny je sa suprugom preselio njezinim roditeljima, koji su na Avery Islandu obnavljali plantažu šećerne trske i solanu. Počeo se baviti uzgojem egzotičnog povrća, između ostaloga, artičoka i paprike. S osobitom pažnjom, uzgajao je posebnu vrst ljute crvene papričice, koju mu je nekoliko godina ranije, iz Meksika, donio jedan prijatelj. Divio se njihovu pikantnom okusu, koji je oplemenjivao poslijeratnu skromnu prehranu.
Uskoro je počeo eksperimentirati spravljanjem umaka od te paprike te iznašao recepturu koja je uključivala mljevenje najzrelijih i najcrvenijih papričica, njihovo soljenje lokalnom solju te tridesetodnevnim čuvanjem takve smjese u zemljanim posudama. Nakon toga dodao bi najfiniji francuski vinski ocat te pripravak, uz povremeno mješanje, odležavao daljnjih 30 dana. Po procjeđivanju, ovako dobiveni umak, punio je u bočice uskoga grla, koje je začepljivao, a čep umakao u zeleni vosak. Za grlić bočice bio je pričvršćen raspršivač.
'Čuveni McIlhennyjev umak' postao je toliko popularan u obitelji i među prijateljima, da se u njegovu tvorcu probudio poslovni duh. Svoj proizvod najprije je htio nazvati 'Petite Anse Island Sauce', čemu se usprotivio njegov tast, te se napokon odlučio za naziv koji potječe od jedne riječi indijanaca iz Centralne Amerike – Tabasco.
McIlhenny je 1868. na adrese pomno probranih američkih veletrgovaca delikatesnom robom poslao 350 bočica svoga umaka. Već sljedeće godine počele su pristizati narudžbe za tisuće bočica, čija je veleprodajna cijena u to doba bila 1 dolar. Svoj jedinstveni recept dalekovidni je McIlhenny 1869. zaštitio patentom.
Tabasco Sauce već je zarana krenuo u svijet. Američki veletrgovci su ga odmah 1868. godine izvezli na britansko tržište, a četiri godine poslije, McIlheny je otvorio ured u Londonu, koji je Tabascu otvorio vrata u ostatak Europe i čitav Commonwealth.
Kada je 1890. godine McIlhenny umro, bočice Tabasca bile su već više od 20 godina prisutne u boljim restoranima i domovima izbirljivih gurmana širom svijeta. Posao koji je tada donosio skromnu zaradu McIlhennyjeva je udovica prepustila sinu, Johnu Averyju McIlhennyju. Njegova najveća poslovna nadarenost bila je – marketing.
Odmah po preuzimanju očeva posla, krenuo je na put širom Sjedinjenih Država, obilazeći prokušane dugogodišnje očeve poslovne partnere, da bi se što bolje upoznao ne samo sa svojim postojećim tržištem, već i onim koje je tek kanio osvojiti. U svrhu što bolje promidžbe Tabasca, tiskao je plakate, postavljao drvene panoe uz prometnice blizu velikih gradova te čak osnovao opernu trupu koja je diljem zemlje izvodila operetu nazvanu 'Burleskna opera Tabasca'. Nadalje, sudjelovao je na prehrambenim sajmovima, smišljao različite nagradne igre te podijelio tisuće prospekata i malih bočica s uzorkom Tabasca.
Na zahtjev predsjednika Theodora Teddyja Roosevelta, s kojim se sprijateljio, John McIlhenny dobio je važan položaj u Washingtonu te je, 1906. godine, vođenje tvrtke prepustio Edwardu Nedu Avery McIlhennyju.
Ned je 1907. postao predsjednik novoformirane kompanije McIlhenny koja je obuhvaćala sva 'prava, patente, tehnologiju i recepte' robne marke Tabasco. Šest godina poslije, naručio je izradu prve knjižice recepata s Tabascom, u kojoj se čitatelje savjetovalo da umak rabe 'razumno, tek toliko da pojačaju, a ne unište ukus pojedinog jela'.
Sredinu 20. stoljeća kao predsjednik kompanije, obilježio je Walter Avery McIlhenny, sin Johna Averyja McIlhennyja, koji je osim živopisne vojne karijere i momačkog života, bio i poznati gurman. Strastveno je sakupljao kuharice i družio se s mnogim poznatim imenima iz svijeta gastronomije. Za svojega vođenja kompanije izgradio je impresivni cigleni pogon prerade paprika, koji je zamijenio prvobitnu radionicu, poznatu kao Laboratorij te proširio prodaju na više od stotinu zemalja svijeta. Odlučno je odbijao primamljive ponude za otkup kompanije i protivio se izmjenama u tradicionalnoj obiteljskoj recepturi.
Do kasnih šezdesetih sva paprika potrebna za proizvodnju Tabasca, uzgajala se na otoku Avery, no nestašica berača primorala je kompaniju dio uzgoja prebaciti u zemlje Latinske Amerike. Danas se 90% osnovne sirovine ovog umaka uzgaja u Hondurasu, Kolumbiji, Venecueli i Dominikanskoj Republici.
I dan danas, kompanija McIlhenny spravlja Tabasco na gotovo jednak način kao u vrijeme njegova nastanka. No, pune se u bočice suvremenom tehnologijom i etiketiraju na 15 svjetskih jezika.
Popularnost Tabasca godišnje na otok Avery privlači više od 100 tisuća posjetitelja, gdje ih očekuje živopisni Tabasco Country Store, trgovina koja nudi sve vrste i punjenja Tabasca, kao i različite artikle ukrašene Tabascovim znakom. Tu se nalazi i posebna kušaonica, jer je s vremenom Tabasco od temeljnoga umaka svoju ponudu proširio na zeleni umak od papričice jelapeno, umak Habanero, Cayenne Garlic Sauce i Chipotle Pepper Sauce, kao i umake Sriracha, Sweet & Spicy i Buffalo Style te brojne umake za roštilj, na osnovi senfa, ljutu majonezu i druge.
