Niland je 2018. otvorio 'The Fish Butchery', prvu australsku održivu trgovinu ribom, koja prodaje odležanu, sušenu i dimljenu ribu te iznutrice svim znatiželjnicima koji su upućeni u njegovu filozofiju i originalnu tehniku. Istovremeno, opskrbljuje niz ponajboljih restorana u Sidneyju.

Njegov je rad 2019. godine prepoznat i na otvorenju World Restaurant Awardsa, kad je ušao u uži izbor u kategoriji etičkog razmišljanja, a potom se pojavio na globalnoj listi Best Chef. Niland je ujedno autor trilogije koja se bavi njegovim revolucionarnim pristupom ribi – 'The Whole Fish: New Ways to Cook, Eat and Think', 'Take One Fish: The New School of Scale-to-Tail Cooking and Eating' i 'Fish Butchery: Mastering The Catch, Cut, And Craft'.

A sada, osim svojim nagradama i knjigama, Niland iz okvira Australije izlazi restoranima. Naime singapurski hotel Edition koncem prošle godine predstavio je originalni restoran Fysh at Edition i Lobby Bar, pod njegovim vodstvom, dakle njegov prvi lokal izvan Sydneyja.

Treba odmah reći da je Fysh nešto više od pukog ribljeg restorana i predstavlja njegovu verziju steakhousea. Jelovnik pokazuje promišljenu ravnotežu između inovativnih ribljih, morskih i mesnih jela, od kojih se većina priprema na inovativnom roštilju Josper na drveni ugljen (popularan i u naših chefova). Ipak je fokusiran na ribu, ali kopneni proteini i povrće tretiraju se s jednakom pažnjom i poštovanjem.

'Počašćen sam i uzbuđen što sam u Singapuru, jednom od najcjenjenijih svjetskih kulinarskih odredišta. Predanost Editiona promjeni načina rada hotelskih kuhinja, odabir složenosti i obuke umjesto komercijalne orijentacije te dijeljenje naše vizije i etosa učinili su partnerstvo s njima jednostavnom odlukom. Za nas je riba nešto znatno više od fileta, a istraživanje alternativa znači da uporabom cijele ribe zapravo uzimamo samo jednu umjesto dvije ribe. Odlukom da joj pristupimo kao kopnenom proteinu otvorili smo beskrajne kreativne mogućnosti. S Editionom smo ono što radimo prvi put izvezli izvan Australije i to je veliki trenutak za cijelu našu ekipu', objasnio je Niland.

Duboka etičnost usredotočena na iskorištavanje cijele ribe bit je Nilandovih jela. Nadahnut tradicionalnim mesarstvom, njegova misija je transformirati način na koji cijenimo svaki njen dio - minimiziranje otpada i maksimiziranje okusa, prikazivanje ljepote često zanemarenih komponenti i uvođenje tehnika konzerviranja koje produljuju dugovječnost i intenziviraju okus.

U prvom Editionovom hotelu u jugoistočnoj Aziji s glavnim chefom Lukeom Cawseyjem predstavlja iskustvo objedovanja koje je jednako ukusno koliko i savjesno - s najfinijim namirnicama vrhunskih ribara, proizvođača, uzgajivača i manufakturnih dobavljača. Niland je, naime, u Singapuru replicirao sličan sustav na koji njegova riblja mesnica opskrbljuje njegove nagrađivane restorane Saint Peter, Charcoal Fish i Petermen u Sydneyju (potonja dva otvorio je 2021. i 2023.), samo sada u kontekstu hotelskog okruženja.

Koristi se isključivo cijela riba, a sva priprema, tranširanje i odležavanje obavljaju se u samom restoranu. Obrada ribe na taj je način pedantna, mukotrpna i dugotrajna, ali nagrada je stvaranje više jela od jedne ribe. Tako hotel Singapore Edition za ručak, večeru, nedjeljni brunch i jelovnik u baru ima ponudu koja kuhinjskoj ekipi omogućava isporuku jela što maksimiziraju ulov svake ribe, poštuju pun potencijal održivih proizvoda iz individualnih izvora i stvaraju 'kružnu ekonomiju' unutar hotela.

Povijesno gledano, tradicionalnim kuhanjem samo fileta gubilo se pola prinosa, a Niland sada, novim uzusima, svojim tehnikama sazrijevanja i kuhanja - inspiriranim mesarstvom i filozofijom 'od ljuske do repa' - postiže prinos od 90 posto. Razvio je recepte od gotovo svih dijelova ribe, uključujući jetru, oči i ljuske.

Njegov pristup uključuje odležavanje ribe u prostoru s preciznim uvjetima temperature i vlažnosti, proces koji omogućava proteinu gubitak viška vlage, koncentrirajući okus i poboljšavajući teksturu. Zahvaljujući njegovoj viziji, riba kao namirnica evoluira dalje od tradicionalnog, posebno u jelima poput sladoleda od ribljeg oka, čokoladica s ribljom masnoćom i svijeća, što sve sačinjava dio doživljaja u Fyshu.

Riblji odresci fokusiraju se na tradicionalne komade kao što su ribeye, francuski obrađen hrbat i kotlet, sve iz vlastite riblje mesnice. Primjerice, kada se cijela tuna dobavljača iz australskog Queenslanda isporuči u kuhinju Fysha, Niland i njegova ekipa transformiraju veličanstveni primjerak odležane žutorepe tune u ribeye s umakom béarnaise, odrezak s maslacem Cafe de Paris, verziju 'nduje (pikantna, maziva svinjska kobasica iz regije Kalabrija) od tune, sladoled od oka tune…, dok se glava, kosti i škržni poklopci rabe za izradu umaka. Škrge i žučni mjehur jedini su neiskorišteni dijelovi, a sličan pristup primjenjuje se na sve cijele vrste ribe koje se dostavljaju u restoran.

Večera u Fyshu spada u klasičnu uslugu steakhousea s velikim komadima oceanskih i kopnenih proteina s prilogom (kolutići luka sa solju i octom, šparoge na žaru, s makadamijom i curryjem…). Prilozi od povrća nude se i kao predjela, poput pite od maslačka i dimljene mozzarelle s pinjolima i grožđicama ili cijelog radiča na žaru sa slatko-kiselim grožđem na žaru, lješnjacima i maslinama.

I dok večera slavi različite vrste ribe i njihove komade, za ručak je u ponudi sažeta verzija jelovnika, idealna za poslovne ručkove ili goste s malo vremena. Tu je, recimo, bakalar aquna murray (australski, održivo uzgojen bakalar) s ljuskama od krumpira. Masnoća te iznimne ribe sada se nalazi u mesnim proizvodima, ribljim kobasicama merguez (izvorno, pikantna marokanska kobasica od janjetine), pa čak i kućnom koktelu martini.

I lista deserata obiluje nekonvencionalnostima. Mali i delikatni deserti od dva ili tri zalogaja zabavljaju nepce bez bogatog, teškog završetka koji se tradicionalno povezuje s iskustvom steakhousea. Kolačići madeleine s okusom kalamondina (filipinska limeta ili filipinski limun) poslužuju se u ljuskama od kamenica. Tu su i čokoladna tortica nadjevena masnom karamelom od bakalara murray s kavijarom na vrhu, parfe yuzushu (japanski liker od citrusa yuzu), meringa od odležanog balzamskog octa sa sorbetom od manga, zatim trifle (slojeviti desert engleskog porijekla, od biskvita natopljenog šerijem, s voćnim elementom, kremom i šlagom, koji se poslužuje u staklenoj posudi) od ruže, kokosa i malina te, naravno, Nilandov nevjerojatni Valrhona Chocolate Macaron, punjen sladoledom napravljenim od staklaste tvari očiju žutorepe tune.

Nilandov stil proteže se i na Lobby Bar hotela, gdje njegovi nadahnuti lagani zalogaji prikazuju promišljenu zaokruženost s jelima restorana, kao što su hokkaido riža s ikrom morskog ježinca, kolač Fysh od jaja i ljuskaste empanade od sabljarke, ribeye odležane žutorepe tune i 'bečki' od sabljarke. Isto tako, sekundarni komadi žutorepe tune iz restorana u Lobby Baru se služe u obliku tatarskog od tune i burgera od tune sa sirom.