Riječ je o metodi u kojoj se hrana stavlja u posebnu vakuumiranu plastičnu vrećicu i kuha u vodenoj kupelji dulje od uobičajenog vremena kuhanja (obično od jedan do sedam, a u nekim slučajevima i do 72 ili više sati) na točno reguliranoj temperaturi (obično 55-60 stupnjeva). Cilj je ravnomjerno kuhati namirnicu, osiguravajući da je iznutra pravilno termički obrađena, bez prekuhavanja vanjske strane i uz zadržavanje vlage koja osigurava meko i sočno meso.

Potopne cirkulacijske pumpe, temeljna oprema za tu metodu, nisu došle na tržište kao sredstvo za kuhanje. Naime isprva su rabljene u znanstvenim laboratorijima jer su precizno zagrijane vodene kupke savršene za inkubaciju živih staničnih kultura i materijala za testiranje te zapravo za sve drugo za što se obično rabi Bunsenov plamenik.

Kada je sous vide konačno stigao u svijet kulinarstva, nije to bilo zbog poboljšanja okusa hrane. Kasnih šezdesetih, kada su francuski i američki inženjeri ovladali plastičnim folijama za hranu i vakuumskim pakiranjem, sous vide je imao ulogu sigurnosne mjere. Naime mogućnost držanja zapakirane hrane u vodenoj kupelji na određenoj temperaturi olakšavala je pasterizaciju i sterilizaciju za laboratorije, bolnice i velike komercijalne prehrambene tvrtke. Pritom su se vakuumsko pakiranje i kuhanje hrane sous vide izvorno rabili za zatvaranje i pasterizaciju industrijski pripremljene hrane da bi imala dulji rok trajanja.

No onda se 1974. sous vide probio na restoransku scenu. Francuski chef Pierre Troisgros, jedan od pionira nouvelle cuisine, najpoznatiji po restoranu Frères Troisgros u Roanneu (vodio ga je s bratom Jeanom), želio je razviti novi način priprave gusje jetre i zamolio je kolegu Georgesa Pralusa da mu pomogne. Cilj? Da se kuhanjem izgubi što manje masnoće te vrhunske delicije (masnoća je okus, a foie gras je doslovno 'masni okus'). Nizom pokusa, Pralus je otkrio da jetra gubi najmanje masnoće kada se pošira na točno određenoj temperaturi, vakuumski zatvorena u plastičnu vrećicu.

Otprilike u isto vrijeme Bruno Goussault, ekonomist, izumitelj i chef, došao je do sličnih otkrića namijenjenih komercijalnim prehrambenim postupcima i bolnicama. On se 80-ih udružio s Joëlom Robuchonom, jednim od nekoliko najutjecajnijih chefova 20. stoljeća, kako bi osmislili kulinarski program za francusku željeznicu. To je utrlo put Goussaultovom nastavku karijere jer je od 1989. bio glavni znanstvenik u američkoj tvrtki Cuisine Solutions, specijaliziranoj za pripremu i pakiranje hrane u vakuumu.

Zahvaljujući njemu tehnika se polako, uglavnom zahvaljujući internetu, proširila među američkim chefovima. Oni su početkom ovoga stoljeća počeli nabavljati cirkulacijske pumpe, a jedan od njih bio je Thomas Keller, vodeći američki chef, čiji je restoran French Laundry u kalifornijskom Napa Valleyju tada bio držan najboljim na svijetu. No pojavio se i problem - nitko ih nije znao ispravno rabiti zato što niti jedan od tih chefova nije imao nikakva iskustva s njima.

A onda su neki vrhunski chefovi, kao što su Grant Achatz iz Chicaga, Sean Brock iz Charlestona i Wylie Dufresne iz New Yorka, za njima i mnogi drugi, počeli govorili o tome da su se 'igrali' cirkulacijskim pumpama i vakumiziranim namirnicama, odnosno da su rabili različita vremena i temperature kuhanja za različite proteine.

U međuvremenu je stigla 2005., kada je sous vide počeo stvarno dobivati maha. Joan Roca, chef restorana El Celler de Can Roca u katalonskoj Gironi, napisao je knjigu o sous videu na temelju istraživanja koja je provodio još od konca 70-ih. S kolegicom Norom Caner iz restorana La Fonda Caner postao je koautor Ronera, najpopularnije robne marke u svijetu sous videa (ime je dobio kombinacijom njihovih prezimena - RO ca + ca NER).

Iste godine otvorena je i Alinea, restoran Granta Achatza, čija je kuhinja također uključivala vakumske cirkulatore. Istovremeno, chef i izumitelj Dave Arnold počeo je držati tečajeve kuhanja na niskim temperaturama u Francuskom kulinarskom institutu, a gastro spisateljica Amanda Hesser u New York Timesu objavila je članak pod naslovom 'Pod tlakom', u kojem je proročanski napisala:

'Cryovacking, koji se češće naziva sous vide, spreman je promijeniti način na koji chefovi kuhaju u restoranima. Baš poput Wolfovih štednjaka i blendera, vjerojatno će jednoga dana dospjeti i u domove svih nas.'

Iduće godine, 2006., Wylie Dufresne natjecao se s popularnim chefom Marijem Batalijem (restoran Babbo u New Yorku) u jednoj epizodi kulinarske emisije 'Iron Chef America', i to je bio prvi put da su se vakumski cirkulatori pojavili na televiziji. Otad je potražnja naglo rasla.

No prelazak u kućne kuhinje ipak je bio spor, uglavnom zbog visokih cijena cirkulacijskih pumpi, a koje su s početnih oko 1500 dolara počele padati tek masovnijom proizvodnjom i potražnjom. Danas je ta oprema prisutna u kuhinjama svih iole ambicioznijih kuhara amatera, a i sve više domaćica koje nemaju mnogo vremena, ali žele savršen obrok.

Osim što je prilikom priprave hrane metodom sous vide gotovo nemoguće prekuhati ili presušiti hranu i što se nakon toga većina namirnica može lako dovršiti u tavi, pećnici ili na roštilju tek da bi izvana dobile lijepu boju, postoje i brojne druge prednosti. Okus tako spravljene hrane je superioran, zahtijeva manje ulja, masti i soli od tradicionalnih metoda kuhanja te čuva više hranjivih tvari, što pridonosi zdravlju. K tome, štedi novac jer omogućava pretvaranje i jeftinijih komada mesa u najfinija jela.

Ipak, do statusa blendera u našim kuhinjama sous vide će još morati pričekati. Ne predugo.